Cafeteries 2.0

Yin-yang als baretos: mentre el vinet, la taverna, la fusta, el vermut i la salaó tallen el bacallà, és un fet indiscutible que la cafeteria polida, multifuncional, d'aires nòrdics i disseny treballat està arrelant amb força a Barcelona. Fins fa qüestió de mesos, la proliferació d'aquesta tipologia d'establiments estava circumscrita a zones molt específiques. Ara n'hi ha almenys tres a cada barri. I s'agraeix: en la seva millor versió, són espais agradables i ben dissenyats on poder menjar dolç i salat, matí, migdia i tarda. En la pitjor, un horror de tons pastís i cupcakes radioactius. Però d'aquests no en parlem.

La Criolla
A la part alta de Muntaner, allà on cap barra de quart baixa d’un euro trenta, ens trobem amb Cucho Suniaga. És un reself made man; perquè aquest enginyer veneçolà va arribar a Catalunya sense papers fa vuit anys. Ja reconegut com a ésser humà, es va afartar de fer carreteres i va decidir estudiar pastisseria a la Hofmann i nutrició. Després de passar per Canals, Escrivà i Alkimia, entre d’altres, i amb l’associació d’una argentina (Celeste Seoane) i un de Martorell (Miquel Arús), no fa ni un mes que han obert La Criolla; parlem d’un espai imponent –cuina oberta, zona per a nens, terrassa deliciosa, disseny casolà– amb nom ple d’intenció.

La Criolla fa referència als seus orígens llatinoamericans, a les ganes d’integrar-se i també al cabaret de les Drassanes on proletariat i classe alta es divertia fa un segle. Model de negoci amb ideologia: “En un barri molt conservador, volem ser una oferta contemporània i gens classista”. I estan convençuts que ompliran el buit “dels bars de disseny sense producte artesà” i guanyaran la partida a les fleques degustació de tot a cent.

Partint de la idea de la decadència de la pastisseria tradicional –qui compra ara un pastís de Sacher gegantí per a deu persones?– i del consumidor responsable, “que pensa en la seva salut i potser només vol menjar un plat”, han parit un model de carta que barreja brioixeria dolça –sneken, pastís de pastanaga, brownie, tot el repertori–, rebosteria de peces individuals creatives –una cassoleta de fruites vermelles de Sant Pol i escumós de vainilla– i entrepans clàssics i criolls. Els primers estan fets amb pa del Forn Sant Josep i bull de proximitat.

Els segons, amb pa fet per ells mateixos i formulacions tan atractives com el de pa de cereals amb pit de pollastre, enciam, formatge, tomàquet i compota de poma. I al migdia, l’opció de demanar plat del dia, postres i beguda, (10 €), primer i segon sense postres (11 €) i tot el paquet (primer, segon, beguda, postres, 12 €). Les postres sempre inclouen especialitats de la casa, i els principals passen, per exemple, per un farcellet de vedella amb cigrons, en aparença un durum, amb un sofregit meravellosament especiat. Cafès el Magnífico fets per bàrman i Km 0 sempre que sigui possible. Bones intencions molt meditades, han de triomfar: no els falleu.

Una terrassa casolana
En un espai molt més reduït, però amb una cura anàloga, On Cafè ja fa dos anys que treballa. No pas a l’ombra, sinó al sol de la seva magnífica terrassa, aposentada en tota una cantonada del passeig de Sant Joan. Núria Moreno i Anna Serrano m’expliquen que “si no ho hem fet nosaltres, no ho posem a taula”. I com els dos exemples anteriors, tenen una filosofia diürna multitasca. Al matí, pastisseria casolana (avui, Selva Negra, pastís de Tatin, tiramisú, bescuit de xocolata amb nous i plàtan, galetes delicioses). “La gent potser no vol un segon, però potser sí esmorzar amb una copa de cava”, diu l’Anna. I un plat combinat pot ser una maledicció o un petó, amb una bona truita, croquetes i empanades casolanes. Tapes curoses, coques de recapte, piadines i plats del dia. Tanquen a les sis, però s’allarguen amb el sol. Oasi d’oficinistes.

Migdia al jardí botànic
Per contrast, el Bitte és l’únic local d’aquesta trilogia de cafeteries que defuig l’estètica que s’associa al bar nòrdic. Però tot i això són els que tenen les credencials nord-europees del paquet: la mare de Pablo Casals, jove hiperactiu i atrafegat propietari i únic cuiner, és suïssa. “Crec que s’ha de fer poques coses i fer-les ben fetes”, explica. Això no és una fanfarronada: el brevíssim espai sembla un jardí botànic, amb un mur vegetal decoratiu casolà que eixampla i refresca. L’herència suïssa es concreta en un menú de migdia curt i molt encertat, on sovintegen preparacions com la pasta fullada amb bratwurst o el rösti, aquell amena de truita de patates sense ou, el plat nacional suís.

Encara que sempre comparteixen cartell amb plats mediterranis i/o lleugers, com l’esqueixada de bacallà o el pollastre thai, amb una bona part dels vegetals de conreu propi. I acompleix escrupolosament amb el seu compromís de pastisseria amb un aparador farcit de pastissos de xocolata, de pastanaga, brownies, pasta fullada amb crema i fruita, magdalenes de poma i nous que també són postres. Alerta, que de nit no tanquen: Casals disposa una carta d’uns deu plats més contundents, amb què organitzar un bon sopar per uns vint euros. Deliciós pa casolà.