Vermut a Barcelona: els millors llocs per fer l'aperitiu

Recordeu el Bar Iposa? Aquell bar tan bonic del Raval que amb prou feines era una espitllera oberta a la paret i una terrassa fantàstica, just al patí de darrere de la Boqueria. Doncs la bona notícia és que el xef Stefano Mazza, propietari del Last Monkey de Sant Antoni l'ha reobert amb el nom de Superclàssic. El comentari sempre era: Agafes l'Iposa? Això és un superclàssic! Doncs mira, el nom m'agrada i s'ha quedat així", comenta Mazza. 

Val a dir que per la magnificència de la terrassa –rere la Boqueria, als jardins de Dr Fleming a l'empara de la biblioteca de Catalunya i la Reial l'Acadèmia de Medecina, amb un parc infantil al costat– això rajaria sol, però Mazza hi ha disposat una oferta de menjar i beure de primera divisió en l'apartat aperitiu. I no és que tingui vermut de la casa: és que els fan ells, amb resultats tan excel·lents com un de macerat amb cireres i pero ximenes que té un grau alcohòlic respectable, però passa com l'aigua, o un altre d'exquisit i aromàtic amb poma i canyella. I la canyeta, ben tirada i a 1'80 euros. 

Molt vermuters, molt guais, però fins ara, Barcelona no havia parit una vermuteria total; un espai conceptual dedicat a aquesta beguda. Doncs ja el tenim aquí. Es diu Las Vermudas, és al cor de Gràcia i és un projecte de quatre socis que poden estar contents: són les 19.30 h d’un dissabte, el local està ple i em diuen que, d’aquí poc, obren una petita sucursal a Sant Antoni. S’hi respira vermut.

Andrea Senna i Filippo Andriola es mouen amb passió a la barra, t’il·lustren, t’aconsellen i et descobreixen els secrets del desconegut univers d’aquest líquid popular. El duet italià manipula un centenar de referències de tot el món, té una col·lecció d’amaros espaterrant, organitza tallers exitosos i treu pit amb el vermut de la casa: El Cónsul. Hi ha ampolles de culte de tot el globus.

I m’asseguren que productors de vermut independents hi van a presentar-los el producte. Mentre friso amb els daus de salmó i tasto els magnífics còctels amb vermut –sensual el daiquiri, deliciosament amarg l’asproamaro–, observo a les parets uns mapes del país imaginari de Les Vermudes, amb enclavaments com el Canal de les Anxoves. Sembla que ja tenim segona pàtria. 

El Chigre –una sidreria a Astúries, dit pel manubri obreampolles– també és el bar que ha obert el cuiner asturià Fran Heras, del Llamber. Un lloc planer i senzill, basat en la dualitat sidra/vermut i en l’encreuament Astúries/Catalunya. I vol ser popular i populista. No és gens habitual que un cuiner mencioni tres vegades el sindicalisme, un terme que, com a populista, en l’imaginari neocon es pronuncia com qui tira un gargall: “Els 'chigres' es van desenvolupar a les mines, i s’hi bevia i s’hi discutia de política”, diu Heras. La fusió que proposa és, de tan senzilla, quasi revolucionària: “Mesclar producte asturià amb cuina catalana i viceversa”...

Per als que som de les Terres de l’Ebre, la clotxa és una magdalena proustiana. I en aquest espai obert pels responsables dels cellers Casa Mariol (Terra Alta), se’n serveixen les millors a aquest costat del riu gran. En fan fins a dotze classes diferents, a més de tapes collonudes i uns pastissets tan bons que fins i tot el meu avi, que sempre va pensar que a més de cinc quilòmetres del Mediterrani no podia sortir res de bo, ho hauria d’admetre. Esperit local sense collonades, vermut actualitzat sense ximpleries, modernitat sensata i tradició ben entesa.

Lo Pinyol és bonic (sostres alts, terres de rajola hidràulica, una pica de marbre preciosa, sis tines sobrevolant una barra de fusta feta a mida) i té tres espais molt acollidors: l’entrada-bar tradicional, una habitació interior amb llibres per intercanviar i un menjador al fons per a sopars més privats. A Lo Pinyol per 3 euros tens un vermut i una tapeta boníssima a triar entre esgarradet (bacallà esfilagarsat amb pebrot vermell), crema de bolets amb rossinyols al damunt, markina (pebrots bascos fregits), escarxofa en conserva amb tomàquet sec i seitó...

El blog dels del Morro Fi va ser una obra de referència per tots aquells que som partidaris d'un estómac feliç. Els pioners del blog vermuter van passar d'exploradors de paradisos d'anxova i secallona a muntar el seu propi oasi. En menys d'un quadrilàter de rajola, el Marcel serveix el vermut que sempre hagués volgut trobar en un bar. Les canyes del Marcel amaguen un secret que només podreu veure si esteu molt atents a les mans d'aquest home que ja es coneix com el Rimbaud de la canya. Dos dits de justícia poètica, és el que trobo en cada got.

La visió de Sagardi del vermut a l’epicentre turístic és una declaració de principis: “No busquem el rotllo guiri sinó que vinguin locals i turistes a fer el vermut”, diu en Gerard González, l’encarregat. Vins i vermut a granel a peu dret en un antic taller de vidres, i una oferta amb una vuitantena de referències de llaunes selectes d’Espanya i Portugal: sis menes de sardinetes, per exemple. Deu ser l’únic lloc de la ciutat on us faran el ritual d’aplanar l’arengada fumada (deliciosa!), embolicada en paper de diari, contra la frontissa de la porta.

Ho diuen totes les guies del món i em sap greu repetir-me però el Quimet i Quimet és, vaja, per deixar anar la llagrimeta. Tenen cervesa pròpia, serveixen el millor vermut d'aixeta del planeta i ofereixen una varietat de vins que els arriba al sostre. Tot aquest cúmul de felicitat acompanya unes tapes que farien ressuscitar els morts.

No cal baixar a la Barceloneta per fer unes bones tapes de peix. Al cantó del mercat de Sants, el petit mostrador de La Bodegueta de Cal Pep presenta una oferta de tresors marítims que no es pot rebutjar: cargols de mar, crancs, navalles, peus de cabra, moixames i altres delicadeses com els 'peperini' (pebrots farcits d'anxoves o formatge) i la Torta del Casar. L'Àngel ha mantingut l'esperit d'aquest local que es va obrir als anys 20 sense deixar d'adaptar-se als temps moderns. Per a gurmets de l'aperitiu.

Bar Chiqui. Un dia qualsevol a les 9 del matí. Vilamarí cantonada amb Sepúlveda, lluny i alhora ben a prop del gueto hipster que trobem uns carrers més avall. Uns avis del barri beuen vi en porró (serà, el porró, tendència?) mentre unes senyores esmorzen brioixeria i una jove professional menja un entrepà de tonyina amb anxoves. Hores més tard, tota aquesta gent haurà desaparegut i les taules d’aquest bar que encaixaria perfectament en la casella d’autèntic s’omplen de tapetes de conserves fredes i d’una clientela heterogènia unida per un amor incondicional a la tradició del vermut, també, evidentment, entre setmana. La Núria, propietària, cambrera i mestra de cerimònies –juntament amb el seu marit Enrique– d’aquest bar que un dia va ser taverna, defineix la criatura com “un bar de barri”...

Fa cinquanta anys que aquesta bodega és a Nou Barris. El Miquel va agafar-la fa quatre anys i ha volgut conservar-ne tot el mobiliari, les bótes antigues i fins i tot el terra, devorat pel vinagre i el vi. Els matins d'entre setmana el repoblen els jubilats. S'asseuen parsimoniosos darrera dels vidres amb una canya a la mà i giren els seus ulls entelats cap a aquesta vegetació escardalenca que són els Jardins de l'Alfàbia. Dins la botiga, pissarres petites anuncien el preu de les llaunes, les conserves i les ampolles amb les ofertes de la setmana que pengen de cubells. Els veïns entren al celler amb la garrafa de plàstic dins d'una bossa perquè no regalimi el vi. Quant temps feia que no ho vèiem, això! En Miquel sap molt bé en quin barri és i ens diu que serveix anxoves, seitons, combinats... a un "preu raonable".

El Calders és tot un referent dels vermuts i els vinets de Sant Antoni. La seva terrassa, en un passatge sense circulació, és una de les més cotitzades del barri. S’hi crea un ambient que fa que mai tinguis ganes d’abandonar la cadira. Aquí s’hi està bé, quedem-nos-hi a fer el vermut, a esmorzar, a berenar... De fet, a qualsevol hora serveixen menjar, per tant, sempre hi sereu benvinguts. Vermut de Reus i, per picar, tenen uns nachos completíssims, patates gruixudes amb tres salses, anxoves molt bones, petxines, embotits, formatges, hummus... cervesa ben tirada i gintònics ben preparats si la cosa se us allarga i necessiteu més gasolina per acabar de rematar. Què, demanem una altra ronda?

No obre el diumenge, així que, si ets dels que santifiquen les festes –dilluns Game of thrones; dijous, ruta dels borratxos; dissabte, sexe; i diumenge, vermut–, hauràs de canviar d’hàbits. La Pepita s’apunta a la moda del local nou que podria ser vell i ho fa amb el mirall- pissarra més aconseguit de tots els que s’han instal·lat als bars de Barcelona en els darrers dos anys. Bona selecció de vins en copa, filets d’anxova a 1,50 euros i les seves celebrades pepites. L’espai, llarg i estret, convida a menjar a la barra, i també té un menjador de paret vista i tovallons que no són de paper. Apunt darwinista: abans hi havia un pub irlandès.

Cigrons amb gambes, truita de patates deliciosa, xampinyons amb all i julivert, olives de concurs, el problema és saber què triar. La Tieta és amb prou feines una barra de marbre farcida de bons vins, ampolles de vermut i un d'aquells llocs on tiren bé la canya. A la carta de vins, no hi trobareu res clàssic, s'enamoren d'un vi mallorquí i la setmana següent perden el cap per un vi gallec. Sense fer experiments estranys, menjar de tota la vida ben fet i amb el morro a punt sempre per tastar coses bones.

París té les seves terrasses cobertes i uns fanals de pel·lícula. Nosaltres tenim cellers amagats com el Tano. Una porta plena d'adhesius, les taules de marbre, el caliquenyo i la noia amb el diari de diumenge sota el braç que s'explica a glops de vermut i mos d'anxoves, banderilles i escopinyes. Quina gana passen a París.

També conegut popularment com Los Pescaditos, pel seu peix blau acabat de fregir. Tenen vermut de la casa Perucchi, dels més antics de Catalunya. Fer el vermut aquí els diumenges és sentir-se com un rei.

Després de moltes tombarelles, l'hotel Mercer va reconvertir el seu restaurant més informal en un bar de tapes i vermuteria. I la veritat és que l'oferta val molt la pena: alta gamma –hotel de gran luxe cinc estrelles– a preus de barri (i no exagerem. Surt més car fer un vermut en una terrassa del vell Sarrià que aquí, a 3,50). El cuiner de la casa, en Xavi Lahuerta, ha disposat una carta de delicadeses en format tapa preparades amb art, tècnica i precisió (braves, russa de traca, escopinyes a la llimona i patates chips casolanes). I per beure, vermut Yzaguirre que serveixen acompanyat d'unes addictives papadum, xips de cigrons amb comí. Però també podeu optar per una bona selecció de vins a copes, fugint de llocs comuns. 'Bonus track': tenen un bocí de muralla romana!  

El Senyor Vermut és un local de barri, de l’Eixample Esquerre, per ser més exactes, un fet que no és banal. Ja ho diu la cançó escrita pel cantant més famós de Xàtiva, que “qui perd els orígens, perd la identitat”. Dirigit per la família Miralles, el Senyor Vermut té en el vermuteig la seva espina dorsal. Els que tenim una edat recordem els nostres avis preparant el vermutet de diumenge on no hi mancava mai el Martini Rosso, el sifó, els berberechos i els daus de formatge La Vache qui Rit. La carta de tapes i platillos del Senyor Vermut no és gaire diferent de la d'altres magnífics indrets de tapes i platillos, però al local de la família Miralles té tot el toc Miralles. Un gaspatxo de préssec, unes croquetetes –fantàstiques les de ceps–, un capipota amb el sabor dels menuts que preparava la meva àvia Josefina, unes braves interessants, no superlatives, i una broqueta moruna ben marinada amb oli i espècies...

El xampanyet i el vermut reguen les tapes senzilles, però efectives, d'aquest indret que aplega tant a turistes com a nadius.