Gràcia, la revolución de la tapa

Algo está cambiando en Gràcia. Aunque el territorio sonoro se caracteriza por una escena nocturna y musical notable, en el tema gastronómico autóctono siempre ha cojeado: restaurantes iraquíes, chinos, coreanos, vascos, hindúes, y nepalíes son parte del paisaje cotidiano. Y si Gràcia fuera una nación, el plato nacional sería el shawarma. Carnes a la brasa y tapas de batalla, más aceitosas que buenas, son la representación catalana. Hasta ahora. En los últimos meses, una hornada de cocina renovadora con raíces catalana y formato tapa se ha instalado en Gràcia (hemos hablado de Pepa Tomate y Lata-Berna). Y la cosa no se detiene aquí, damos fé.

Los platillos telúricos      
Es una tendencia: muchos cocineros jóvenes y veteranos, más que impactar al cliente con imaginación desatada y espumas, prefieren desenterrar las raíces. Más concretamente las del platillo catalán, y las aplican en el formato ración, con producto de temporada y elaboraciones muy escrupulosas, y una pizca de creación. Hablamos de lugares como el Districte Born, El Bar o Pan & Oli.

También la Polleria Fontana. Los abuelos de Nil Ros tuvieron una tienda de averío en la Gran de Gràcia de antes de la Guerra Civil, y ahora él les rinde homenaje con este gastrobar amplio, de aires de masía urbana. "Se trata de hacer las cosas como Dios manda", explica, para puntualizar que "todo está hecho al momento, sin excesos de aceite". Ros me corrobora "la falta de sitios en Gràcia que vaya más allá de la tapa de batalla".

Él es un apasionado de la cocina telúrica catalana: trabajó en el hostal Can Jaumet de la Segarra, institución centenaria, con la Sra. Ramona. ¡Todavía con cocina económica de carbón! Esto ha dejado rastro en platos como el 'ofegat de la Segarra', un guiso de pie, oreja y morro de cerdo de cocción lenta pero una digestión satisfactoria. El golpe de microondas aquí está prohibido, y a parte de clásicos como los calamares a la romana, no ha tenido manías en recoger platos acumulados en quince años de trabajo como un bacalao relleno de ibérico y gambas, o en hacer inventos seductores y con DO, como unas croquetas de queso de tupí y trompetas de la muerte. Y en lo alto ponen buen rock and roll. Ojo: abre a las seis de la tarde.

El fin de la diáspora
Unas calles más allá, en el Barravás, las coordenadas son muy similares. Tanto, que uno de los socios, Miquel Marcelino, me explica que los dos establecimientos abrieron el mismo día, el pasado 16 de mayo. "Se ha terminado la diáspora de la tapa para el vecino de Gràcia", ríe, y prosigue que "no nos queremos hacer ricos, sólo hacer parroquia y trabajar bien". El aire del Barravás es más noctámbulo que el de la Polleria, y las tapas son un poco menos tradicionales. La carta es corta, tratan con dignidad el producto, todo se hace al momento y todo son hits, todo apetece: brochetas de vacío con chimichurri, tacos de rape con curri -suave- o un triquini con trufa blanca y brie.

Pero los mejores resultados los consiguen con la cocina folk: por ejemplo un crujiente de pie y carrillera de cerdo, donde el pie rustido y la carrillera estofada se prensan y pasan por la plancha. Casi ninguna ración pasa de los seis euros. Pedid un interesantísimo vino joven de Costers del Segre, lo tienen a copas.

Taberna 'reloaded'
En cuanto al vermut, Gràcia tiene mayor surtido, pero la apertura de Lo Pinyol eleva mucho el nivel. Tanto de bebida como de estética. Pau Raga -bibliotecaria- y Carles Poy, galerista de trayectoria pop y radical, tenían el sueño, como decía la canción de Los Enemigos, de montar un bar.

El resultado, de tan bonito, casi hace llorar: una antigua taberna reformada, con la parte de la vivienda  -antes se utilizaba como almacén- integrada dentro del bar. Poy y Raga ofrecen todo el espacio a iniciativas artísticas, intercambio de libros y, ojo, conciertos de música clásica en pequeño formato a la hora del vermut. No han hecho este rediseño a cambio de desplumar al abuelo del barrio: el vino al por mayor (Rioja, Somontano, Priorat, Porto, moscatel) sale a 1,80 € el litro. Y un excelente vermut tarraconense a 3,80.

Para comer, buenas latas y sobre todo unos montaditos hechos con pan de Turris y cubiertas adictivas: probad el de guacamole con virutas de jamón ibérico, o la Gilda de alcachofa con tomate seco, que merece que la preceda un pimiento pequeño picante relleno de atún. Buenas croquetas -¡de setas con gambas!-, bocadillos calientes planchados, quesos y embutidos acaban de definir la cobertura gastro de una taberna que va mucho más allá de las olivitas. Por cierto, si lleváis una botella de cristal, el litro os sale 0,20 € más barato.