สุจิรา พงษ์มอญ: “ไม่ว่าจะเป็นค่าอะไรก็ตามมันไม่ได้หยุดตามที่รัฐบาลสั่งให้เราหยุด”

ทุกครั้งที่มีการเปิดตัว มิชลิน ไกด์ ในแต่ละปี ต้องบอกว่ามีผลโดยตรงต่อธุรกิจร้านอาหาร เพราะถ้าร้านไหนถูกติดดาวมิชลิน ก็ถือเป็นเครื่องการันตีคุณภาพ ลูกค้าที่ไหนก็อยากเข้าไปชิม ส่วนร้านที่พลาดรางวัลก็ต้องพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นเพื่อจะได้มีลุ้นในปีหน้า

สำหรับงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย 2564 เมื่อช่วงปลายปีที่ผ่านมา ซึ่งควรจะได้ส่งแรงกระเพื่อมออกไปเพื่อให้ธุรกิจร้านอาหารกลับมาฟื้นตัวได้เร็วขึ้น กลับไม่เป็นอย่างนั้น เพราะหลังจากจบงานไปไม่ถึงเดือน กทม. ก็ออกประกาศปิด 25 สถานที่ เพื่อควบคุมโควิด-19 ระลอก 2 ยังดีที่ไม่รวมร้านอาหาร แต่ถึงจะอนุญาตให้เปิดได้ก็ต้องปฏิบัติตามมาตรการอย่างเคร่งครัด นั่นคือ ห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน และห้ามนั่งกินที่ร้านเกินสามทุ่ม

Time Out มีโอกาสได้นั่งคุยกับ ‘เชฟอ้อม - สุจิรา พงษ์มอญ’ หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร Saawaan และเป็นเชฟไทยคนแรกที่คว้ารางวัล Michelin Guide Young Chef Award มาครองได้สำเร็จจากผลงานอันโดดเด่นในปีที่ผ่านมา ซึ่งเชฟอ้อมบอกว่า ถึงจะเปิดได้ แต่มาตรการดังกล่าวก็ยังส่งผลกระทบอย่างหนักต่อร้านอาหารอยู่ดี รวมทั้งได้สะท้อนอีกหลายแง่มุมในฐานะคนในแวดวงอาหารได้อย่างน่าสนใจ

อาชีพเชฟได้รับผลกระทบจากโควิด-19ยังไงบ้าง?

“ได้รับผลกระทบสูงมากเลยค่ะ เพราะพอมีกฏจากรัฐบาลว่าห้ามขายแอลกอฮอล์ ลูกค้าเขาก็มองว่า แล้วฉันจะมานั่งกินข้าวข้างนอกทำไม ฉันมาฉันก็อยากจะดื่มด่ำบรรยากาศ คือบางทีเขามาดื่มแอลกอฮอล์ เขาไม่ได้กะเมาเอาเป็นเอาตาย เขาแค่ต้องการกินเพื่อชิล รีแลกซ์ เช่น ค็อกเทลหรือไวน์แก้วนึงอะไรอย่างนี้ แล้วเรื่องเวลาที่จำกัดถึงสามทุ่ม ต้องยอมรับว่าลูกค้าส่วนใหญ่ทำงานออฟฟิศ กว่าจะเลิกงานก็ห้าโมงหกโมงเย็น แล้วกว่าจะเดินทางเข้ามาในเมืองอีก อันนี้เราก็ต้องเห็นใจคนทำงานเหมือนกัน แต่ในอีกมุมหนึ่งเราก็เข้าใจรัฐบาล คือเหมือนกับว่าเราต้องอยู่ตรงกลางแล้วก็เข้าใจให้ได้มากที่สุดค่ะ ผลกระทบค่อนข้างสูงแต่ก็พยายามที่จะปรับตัวตามสภาพแวดล้อมที่มันเกิดขึ้นให้ได้มากที่สุด”

ปรับตัวยังไงบ้าง?

“เราเปิดร้านเร็วขึ้น ปกติเปิดหกโมงเย็นตอนนี้ก็เลื่อนมาเปิดห้าโมงเย็น เผื่อบางทีลูกค้าอยู่ใกล้ๆ เขาออกจากออฟฟิศห้าโมงเลิกงาน ห้าโมงครึ่งเขาถึงร้านเราได้ เราไม่ขายแอลกอฮอล์ แต่ก็ต้องทำเครื่องดื่มที่ไม่เกี่ยวกับแอลกอฮอล์ออกมา เวลาลูกค้ามา เขารู้ว่านั่งได้ถึงเวลานี้ เขาก็จะซึมซับบรรยากาศมากกว่า จะไม่มานั่งแบบเล่นโทรศัพท์หรือมานั่งทำอะไรที่มันเสียเวลาโดยเปล่าประโยชน์ เขาจะมานั่งกินจริงจัง แล้วซึมซับให้มากที่สุด นั่นคือสิ่งที่เราได้รับจากลูกค้าทุกวันนี้ค่ะ”

คิดว่ามาตรการที่รัฐบาลใช้กับร้านอาหารเหมาะสมไหม?

“ถ้ามองในมุมร้านอาหารอย่างเดียวนะคะ เราก็ต้องบอกว่ามันไม่เหมาะสม แต่ถ้าเราอยู่ในจุดกึ่งกลาง ถ้าเป็นตัวเองมองเราจะมองทุกด้าน เพราะเรารู้สึกว่าเขาก็คงทำได้แค่นี้ เขาก็เอื้อให้ได้มากที่สุด เราก็ต้องมานั่งคุยกันว่าเราจะทำยังไง แล้วเรารู้สึกว่าสถานการณ์ตอนนี้มันพูดยากเนอะ เราก็อยากให้เขาผ่อนผันให้เปิดเพิ่มได้อีกสักชั่วโมงนึง อย่างน้อยคนที่เลิกงานออฟฟิศหกโมงได้มานั่งชิลบ้างก็ยังดี แต่ชิลของคนออฟฟิศ อย่างที่บอกว่าเขาไม่ได้กินเอาเป็นเอาตาย แล้วก็ต้องดูรูปแบบร้านด้วยว่าร้านแบบนี้มีลูกค้าประมาณไหน อาหารเป็นยังไง แต่ตอนนี้คือเหมารวมหมด ห้ามนั่งในร้านอาหารเกินสามทุ่ม ก็ค่อนข้างผลกระทบสูงมาก”

แล้วเรื่องการเยียวยาล่ะ?

“ถ้าถามว่ารัฐบาลเยียวยังไง เอ่อ...ตอนนี้พอเขาไม่ล็อกดาวน์ กลายเป็นว่าปัญหามันก็มาตกอยู่ที่เจ้าของร้านทั้งหมด ต้องแบกภาระค่าใช้จ่ายร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม ซึ่งเราก็รู้สึกว่ามันไม่แฟร์หรือเปล่า เพราะว่าสิ่งที่มันเกิดขึ้นอยู่ทุกวันนี้ปัจจัยมันไม่ได้มาจากร้านอาหารโดยตรง เราก็รู้ว่าปัจจัยมันมาจากไหน”

“เจ้าของกิจการเขาไม่ได้แบกภาระแค่ค่าจ้างพนักงาน แต่มันมีหนี้อื่นๆ อีก เช่น ค่าเช่าที่ ค่าสินค้าที่ต้องซื้อของ รวมไปถึงค่าน้ำค่าไฟแล้วก็มีค่าอื่นๆ นอกเหนือจากนี้ ที่เขาต้องกู้มาเพื่อรันธุรกิจ มันก็จะมีผลกระทบตรงนี้ เพราะฉะนั้นถ้าเป็นไปได้ก็อยากจะให้รัฐบาลมาช่วย อาจจะไม่ต้องช่วยจ่ายทั้งหมด แต่ช่วยบางส่วน เช่น ค่าน้ำค่าไฟ ขอผ่อนผันไปก่อนได้ไหม หรือผ่อนผันชำระหนี้ เบรกเอาไว้ก่อนได้ไหม เพราะไม่ว่าจะเป็นค่าอะไรก็ตาม เรารู้สึกว่าค่าใช้จ่ายมันเพิ่มขึ้นทุกวัน มันไม่หยุดตามที่รัฐบาลสั่งให้เราหยุด เข้าใจไหมคะ มันเป็นอะไรที่เราไปหยุดไม่ได้  แล้วเป็นอะไรที่เราสั่งไม่ได้ แต่มันเป็นสิ่งที่เราต้องรับผิดชอบในการที่จะจ่ายออก เพราะฉะนั้นอยากให้รัฐบาลเล็งเห็นตรงนี้ด้วย แบบช่วยได้บ้างยังดีกว่าไม่ช่วยค่ะ”

มองสถานการณ์ร้านอาหารในกรุงเทพฯ หลังจากนี้ไว้ยังไง?

“ตอนนี้ความหวังเดียวก็คือวัคซีนใช่ไหมคะ ถ้ามีวัคซีนที่สามารถป้องกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แน่นอนว่าร้านอาหารมันจะบูมเร็ว แต่คราวนี้วัคซีนมันยังมาไม่ถึงเรา แล้วเราก็ไม่รู้ว่ามันได้ผลร้อยเปอร์เซ็นต์หรือเปล่า  แล้วมันก็ไม่ได้มาทีเดียวเพื่อคน 72 ล้านกว่าคนในประเทศไทยเนาะ เราก็ไม่รู้ว่าในระหว่างที่วัคซีนมันกำลังทยอยมา เชื้อโรคมันจะกลายพันธุ์อีกหรือเปล่า แล้วเราต้องไปหาวัคซีนมาสู้กับมันใหม่หรือเปล่า อันนี้การันตีไม่ได้เลยว่ามันจะกลับมาแล้วมันจะบูมอีกรอบไหม เพราะตอนนี้มันไม่ใช่แค่ที่ประเทศไทย มันคือทั่วโลก  แล้วลูกค้าเรามาจากหลายๆ ที่”

“บางทีตอนนี้ยังมีแขกต่างชาติที่เห็นเราเปลี่ยนเมนู แล้วเขาก็ส่งข้อความมาว่า ‘ฉันอยากกินเมนูนี้ เดี๋ยวฉันกลับไปฉันขอกินเมนูนี้ได้ไหม เชฟทำให้หน่อย’ ซึ่งถ้ามันมีกลุ่มลูกค้าที่ตอบรับมาดีขนาดนี้ เราก็ทำให้ลูกค้าได้เหมือนกัน นี่คือสิ่งที่เราก็ต้องปรับตัว เราต้องไม่มีอีโก้ค่ะ แต่พอได้รับลูกค้าคนไทยเต็มๆ แล้วลูกค้าคนไทยน่ารักมากนะคะ เพราะเขาบอกว่า พอมีโควิดก็ได้มาอุดหนุนร้านหลายๆ ร้านเพราะอยากให้ร้านมิชลินยังอยู่ได้ อันนี้ก็อาจจะเป็นข้อดีที่กลุ่มคนที่ไม่เคยมา เขาได้มากิน” 

พฤติกรรมการกินอาหารของคนจะเปลี่ยนไปยังไงบ้าง?

“เรารู้สึกว่าตอนนี้คนกำลังฮิตอะไรที่สะดวก ง่าย ถูก อร่อย และอาหารต้องมีกิมมิคอยู่ในตัวให้คนถ่ายรูปได้ เพราะตอนนี้เรารู้สึกว่าโซเชียลมีเดยมันมีผลกระทบกับคนเรามาก บางคนไม่รู้หรอกว่ารสขาติเป็นยังไง แต่เห็นรูปมันน่ากิน แล้วไปลองถูกปากไม่ถูกปากนั่นอีกเรื่อง เราก็เลยคิดว่าเทรนด์ต่อไปที่มันกำลังจะมาคือหนึ่ง อาหารชิ้นนี้ต้องมีกิมมิคในตัวเอง ถ่ายรูปสวย สองคือรสชาติมันจะต้องดีด้วย เพราะมันคือความยั่งยืน ถ้าอาหารหน้าตาสวยแต่ไม่อร่อยคนก็ไม่กลับไปซ้ำ”

“อีกอันหนึ่งก็คือมีความไว เพราะคนทุกวันนี้เขาไม่ชอบรออะไรนานๆ บางคนก็บอกว่า ‘ฉันไม่สนหรอกนะว่ามันจะอร่อยแค่ไหน ถ้ารอนานฉันก็ไม่รอหรอกนะ’ คือเราเคยได้ยินคำพูดนี้มาเราเลยรู้สึกว่ามันต้องมีความไวอยู่ในตัว แล้วก็เรื่องราคา เรามองว่าคนเดี๋ยวนี้เขาคิดเยอะนะในการใช้จ่าย เพราะเราไม่รู้ว่าอนาคตมันจะเป็นยังไง เพราะฉะนั้นการที่เขาจะจ่ายเงินแต่ละบาทเขาก็ต้องคิดว่า มันคุ้มไหม กินเพื่อให้รู้หรือกินไปตลอด เขาก็ต้องคิดละว่ามันเป็นยังไง อันนี้ก็เป็นปัจจัยที่มีผลกระทบแล้วก็เป็นเทรนด์ที่จพเปลี่ยนไปด้วยเหมือนกัน”