El xef Antonio Sáez –qui amb Berasategui va guanyar les dues primeres Michelin del Lasarte– ha obert una ‘taquería’ amb un amic seu de Puebla, en Raul Salcido. I el lloc és tan minimalista –sembla la sala d’espera de la mútua, tot i que admeten reserves– com la cuina és espectacular. Tenen una màquina d’on surten les ‘tortillas’ davant dels teus nassos. «Som dels dos o tres de Barcelona que ens les fem. Són de blat de moro blau, que té un sabor neutre que permeti apreciar la recepta», explica Sáez (‘xuba’ vol dir blat de moro en zapoteca).

Ha disposat una carta amb ‘tacos’ mexicans tradicionals –¡que bons al pastor!– i un apartat de recepta pròpia, hedonista i de producte màxim que és per treure’s el barret. El de filet rossini –vedella, foie a la planxa, salsa de tòfona i alleugerit amb un pessic de 'kale'– és magnífic, com ho és també el de galtes de porc guisades amb 'mole'. Quatre tacos grans que es fan curts, i cap a casa contents per menys de 20 euros (podem demanar salsa taquera, però no cal: cada mos se sosté per mèrit propi). Al top del taco barceloní, sense discussió. 

La recuperació de plats tel·lúrics de la tradició mexicana passats pel sedàs de les tècniques d’avantguarda i el producte de proximitat és el 'leitmotiv' de Oaxaca, un dels millors mexicans de Barcelona. Entre els plats estrella, cal reivindicar el pop 'tatemado' i el mole amb pollastre del Prat. Cal mencionar les 'tortillas' i el guacamole preparat a taula, entre d’altres. I tenen la seva pròpia horta mexicana. Cada dia porten al restaurant 'chiles', 'jalapeños', 'nopales' i més productes cultivats per ells mateixos a prop de Barcelona. 

D’això en sap un niu en Joan Bagur, un xef menorquí que, de l’alta cuina de Barcelona, va anar a Mèxic a estudiar la seva tradició. “Vaig passar de les Michelin a pelar patates i aprendre de dones que no sabien escriure, com la Titita Ramírez, però que ho coneixen tot de la tradició”, explica. Des de l'any 2000 viu entre Mèxic i Barcelona, i és un dels xefs que millor entén i practica la correspondència entre la cuina del vell i el nou món. 

Cal aplaudir que en Paco Méndez, que amb l’Albert Adrià va aconseguir l’única estrella Michelin mexicana de Catalunya amb Hoja Santa, reobri aquest monumental espai de l’Avinguda Mistral. Ho fa com a propietari de COME (acrònim de cocina mexicana). El projecte ha mutat, però l’essència és la mateixa: una trobada entre la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’elBulli.

L'esperit d’alta gastronomia hi és, però Méndez ha volgut flexibilitzar la carta: podeu menjar tres o quatre platets de meravelles mexiterrànies –tacos d’albergínia o nogada amb pebrots del padró, per exemple– per 60 euros, o fer un recorregut de festival per tota la carta de COME, en què el comensal pot decidir amb quin plat principal acabarà la festa. Que pot ser, per exemple, un taco de vedella wagyu o cranc reial amb 'pipián', una salsa feta de xilis i llavors. 

El barceloní Gerard Bellver va marxar a viure a Mèxic als 12 anys. Al país asteca, Bellver va formar part des de l'inici del restaurant Biko, un establiment que del 2007 al 2017 va aparèixer a a la llista dels 50 Best World Restaurants d'Amèrica Llatina, i que va ser part fonamental de la revolució gastronòmica de Mèxic. I a finals del 2023 va obrir el restaurant Jiribilla a Sant Antoni, en el molt ampli immoble que va allotjar el Chickoa. Jiribilla significa "desassossec, inquietud", també "doble intenció". Bellver evitat conscientment "els tacos, perquè a Barcelona ja hi ha taquerías per tot arreu", i aposta per "ensenyar una mica la part menys coneguda aquí de Mèxic, que per mi són vuit països diferents, gastronòmicament parlant". El punt de trobada de Mèxic i Catalunya, la cuina a foc lent, abunda en una carta de creació pròpia que és per sucar-hi pa (i si voleu taquejar els plats, demaneu les 'tortillas' de la casa i vinga).

Hi ha exemples magnífics de cullera, com unes llenties de 'recado' marino: guisades, amb gambes i una mescla d'espècies picanteta i vermella, el 'recado' o una llengua de vedella guisada al mole amb pil-pil de pebrots, amb què pots farcir tacos a plaer. També reversiona clàssics populars: els 'ejotes con huevo', que passen de ser un remenat de mongeta tendra amb ous (un plat casolà que fa protestar els nens) a una delícia amb crema de rovell d'ou, ametlla i mongeta desfilada. I us hi esperen elaboracions amb blat de moro molt poc vistes per aquí, com la 'tetela': un triangle de blat de moro amb carxofa, que ell farceix amb fricandó vegetarià i bolets. I per cert, a la barra sí que podeu fer-hi colzes –sense reserva prèvia– i demanar una versió abreujada dels plats de la carta... Amb tacos! 

Parella de xefs mexicans amb formació culinària a la vista –Martha Carrasco (ex-Ciro de València, Hoja Santa) i Enrique Fernández (ex Quique Dacosta, Abrassame)–amb ganes de demostrar que dins del receptari tradicional del país asteca hi ha lloc per les aportacions personals, obren el Quiote. Aquí el guacamole clàssic porta poma verda; les gambes es flamegen amb mescal espadín; la costella de porc macha es fa a baixa temperatura i s’acompanya de salsa de xili d’arbre, all, sèsam i mel; i els tacos de corbina arrebossada porten maionesa de tamarinde, xili morita, ceba vermella, pinya i menta. Les tortillas i els totopos se’ls fan ells. El quiote és la tija comestible de la flor del maguei: atenció a la carta de mescals i tequiles!

Si sumem mar i Mèxic obtenim com a resultat el Maro Azul de l’Eixample. El plat estrella d’aquest local lluminós, serè i d’aires mediterranis amb reminiscències caribenyes és el peix a la talla, una especialitat del Pacífic mexicà. S’obre com una papallona, es cuina a la brasa, una meitat es cobreix de salsa talla (de diferents tipus de xili) i l’altra de salsa de julivert (amb clau, comí i ceba), i se serveix amb tortillas, fesols refregits i verdures envinagrades. Les torrades, els tacos, els rotllets de txangurro i l’aguachile tampoc es queden enrere. Còctels tradicionals (margarita, pisco sour) i també de creació pròpia, com el daiquiri de iuzu i guaiaba. Potser a l’acabar l’àpat sentiu que sou a la costa iucateca, però no, sou a dues passes de la Sagrada Família.

Ignorem quines són les tres mentides a les que fa referència el nom d’aquest local, un dels de moda de Sants. “On la ignorància és felicitat, és una bogeria ser savi”, deia el poeta anglès. El que sí sabem del cert és que a la seva carta hi trobareu clàssics mexicans molt ben executats; antojitos (la tlayuda d’Oaxaca i el moll d’os de vedella sobre una base de blat de moro, fesols, salsa verda i formatge fresc són els nostres favorits), set tacos diferents, i plats costaners i d’interior (carn, carn i més carn). Aquí les tortillas són artesanals i es fan amb blat de moro nixtamalitzat. A part d’una teca que us farà embogir, també podreu demanar còctels delirants, com el Bloody Maria amb tequila reposat o el Porn Sants Daiquiri.

El mexicà Juan Francisco López, de Guadalajara, viu al Poblenou. A finals dels 2000, era a Londres amb el seu germà José Juan i, disset anys després, els dos van obrir la cocteleria i restaurant Azul Frida al Raval. Van arribar amb el bagatge de les receptes de la mare i l’experiència d’haver treballat a la capital britànica. I tan bé va arrelar que ara han obert l’Azul Frida Poblenou. La tortilla blava, rica en pigment d’antocianina –el mateix que l’aranyó– i feta a mà aporta un sabor més concentrat, amb un toc a nou. Embolcalla abundants racions de tacos i quesadillas, i l’oferta inclou tortas ahogadas i burritos, amb sensibilitat vegetariana. El local, que sembla una masia amb tocs surrealistes, és preciós.

Vegans, vegetarians i gent no vegana sense prejudicis cap al menjar vegà; us entusiasma la gastronomia mexicana? Doncs, preneu nota; al Gallo Santo hi teniu una carta curta amb mossos interessants. D’entrants podeu optar pels omnipresents nachos amb ‘formatge’ de patata o les flautes de moniato. Els burritos van amb arròs, pico de gallo, fesols, blat de moro, crema d’anacards, enciam, pebrot i ceba i els complements que us vingui de gust. De tacos us recomanem els d’arbre de pa al pibil amb ceba morada, salsa verda i fesols negres o els de tinga de pastanaga. Si us ve de gust emplatar-vos, us ofereixen també un parell de bols amb arròs o quinoa.

Un mexicà que evita el purisme i prefereix deixar que les receptes tradicionals es deixin estimar per la nostra cuina. El resultat és una carta que primer entra pels ulls i després conquereix l’estómac amb quesadillas, torrades chilangas, fajitas de secret ibèric, mole tlaxcala, hamburgueses... Una desafiament si teniu una gana de llop i voleu endrapar fins el dia del Judici Final. Regueu el festí amb l’assortit de birres i tequiles mexicans, baixeu-ho tot amb un margarita i sabreu el que és la felicitat, almenys durant mitja hora. Per decret llei, cada barri hauria de tenir un bon restaurant mexicà.