Los mejores bares de Madrid para tomar el vermut de aperitivo

Entre semana sacan unos cinco tipos de gildas clásicas (boquerón, aceituna y guindilla o matrimonio de boquerón y anchoa), mientras dejan para el finde sus creaciones especiales con langostino y huevo de codorniz, pulpo y pepinillo, o atún ahumado de Barbate y queso payoyo. Se zampa igualmente laterío gallego bien elegido, molletes y alguna que otra gilda más en colaboración con Bombas, Lagartos y Cohetes, con quién si no, como aquella winter vegan gilda que tanto las diferenció. Lo último con ellos es un pack de ocho gildas que venden online y que también despachan en el bar.

El bar de David Yllera y Nacho Aparicio, los de Mamá Campo, da para todo y a todas horas en las cercanías de Olavide. He aquí una de sus muchas victorias, que el bar sea bar en toda su dimensión, siendo de barrio y también cosmopolita, valiendo para copear a deshoras, picar algo rico entre amigos y, no podía ser de otra manera, fijar las bases de un aperitivo vermutero con clase y todas las de la ley.

Una actualización esmerada y humilde del bar de barrio, encantadora esquina con una amplia terraza en la que los vecinos se convierten pronto en parroquianos, esa taberna donde, como apunta su propietaria, Tamara, "nos despertamos subiendo la persiana y nos acostamos bajándola". Una treintena de vermuts gobiernan la oferta líquida, especialización inédita por estos lares; puedes llevar el aperitivo en cualquier dirección, de Galicia a Cádiz, de La Rioja a Cataluña. Tamara, apoyándose en una carta ideada por Raquel en un primer momento pero con Natalia ejecutádola a diario, ha creado un lugar a su medida, que es la nuestra, sabiendo que no se necesita mucho más que uno de sus suculentos planchaditos (pan de cristal de masa madre), sea de jabalí, pollo cajún o vegano; una ración de boquerones caseros y unos amigos para echar la tarde. Amable y feliz elogio a lo de siempre.

Al piscolabis cada vez más sabroso del Viva hay que sumar una oferta sublime en torno al concepto vermut. Porque es un concepto, tal cual, una abstracción que admite encajes diversos. Un Ourgroni con tequila y vermut Fiero más una gilda, por ejemplo. O el negroni de Cinzano y Campari macerado con chinotto. O un americano fetén. O, ya la gloria y un deber marca de la casa, la media combinación clásica y cubana, el trago de Madrid. Los reticentes en mezclas, pero fieles al vino aromatizado on the rocks, también encuentran su hueco en el expositor principal con una sucesión de Lacuesta Reserva, Fot-Li, Atamán, Belsazar, Del Professore… El vermut en Madrid era esto: imposible salir de aquí con sed.

Gildas, boquerones al estilo madrileño, mejillones en escabeche ahumado, ensaladilla rusa, steak tartar, trilogía de anchoas... Nada nuevo bajo el sol, pero ellos han dado con la tecla, con el equilibrio preciso entre el bar de siempre y lo contemporáneo, con la personalidad y el servicio que se ajusta a los tiempos.

Sí, te gusta el vermú aunque ahora suene a hípster, a moda, a tendencia. Qué le vas a hacer. Te gusta desde hace años. Pues aprovecha la ola y vente a este bar que los tiene todos (o casi; cuenta con cerca de una treintena de referencias, entre ellos algo inédito, uno ecológico) y cuyos propietarios son ya la cuarta generación que está al otro lado de la barra. Remozada sí, pero una taberna con solera (mármol y estanterías pintadas) en el no menos tradicional barrio de Chamberí. De las vermuterías de Madrid que no hay que perderse.

Estamos ante una anomalía que desde aquí animamos a convertir en algo más cotidiano. Jorge Martín, cocinero y forofo de las bebidas amargas de aperitivo, abrió en 2020 este local de Conde de Peñalver con la loable pretensión de parecerse, al menos en alma, al mítico bar Dante de Nueva York. La cartelería del futurista Depero en conexión con la marca Campari sirve también como declaración de intenciones dentro de este establecimiento con terraza que busca afianzarse como una opción reconocible en el barrio de Goya para sofisticar la hora del vermut.

Lo básico es su vermut de Reus, que el propio Jorge macera en hierbabuena y encabeza con Campari y ginebra para meterlo en barril y sacarlo carbonatado por uno de los grifos de Commacero. Igualmente engrifados, versión blanca y rosada. Más una selección estimable de etiquetas en botella. No hay que conformarse, las mezclas con base de ajenjo son múltiples, desde negronis (alguno hasta con ron), americanos, adonis y spritzes con Cynar a manhattans achocolatados o dry martinis de bergamota. 

La inquietud de Jorge por este culto estimulante le ha llevado a abrir en el mercado de la Guindalera otra vermutería más con colmado incluido.

Nada está improvisado en esta versión sofisticada de nuestro idiosincrático bar de tapas. El ya exitoso local, autoproclamado bar boutique, es pequeño y cada detalle –y hay muchos entre el servicio y la iluminación– cuenta. Mira al pasado (cuando eran nobles todos los materiales en esta categoría de local) con un pie en el presente. Liderado, ideado y pertrechado por Carlos Bosch, el proyecto se encuentra en una de las zonas más codiciadas y con mayor movimiento de la ciudad, el Barrio de Salamanca. Pule, encera y dilata el perfil más informal, popular e internacionalmente reconocido de nuestra cultura gastronómica, ese espacio donde se encuentran croquetas, gambas, ensaladilla, canelones (receta casera de la madre del propio Carlos)... Un elegante y cinematográfico rincón de rincones donde gastarte 30, pero también 300 euros (custodian la carta de Dom Pérignon más nutrida del país). La excelencia se refleja en sus vitrinas. La diferencia y la singularidad vienen de la mano de productos con el sello Manero, encargos a medida que remata su proveedor de confianza sea una bodega o una conservera. “No se viene tanto por saciar el hambre sino el apetito de pasar un buen rato, un momento especial. Que el cliente quiera volver es nuestro objetivo”. Lo consiguen con creces.

Aperitivos a medida. Bajo este leitmotiv, imposible no acudir a tomarse medidas para copa y banderilla. Y es que este pequeño y singular establecimiento, entre Arima y El Doble, no tiene vuelta de hoja: solo conservas, gildas y demás familias encurtidas y en salazón. Y vermut, mucho vermut expuesto hasta en el escaparate. Sin música de fondo siquiera, pero sí vermut, sea de botella, más de cien referencias (Atamán, Padró, Primitivo Quiles, 61 Vermouth Verdejo…, por citar algunos de aquí), sea de grifo. Bueno, grifos, hasta ocho, que lo mismo mana de ellos vermut rojo, blanco o rosado de cualquier rincón del mapa, de Madrid a Tarragona, Rioja, Galicia o Jerez. 

Taberna vasca –sencilla, pero no de esas de cartón piedra- que mira al pasado (el de los platos de las abuelas) a la vez que busca conquistar a un cliente joven (gente a la que le gusta vermutear a menudo o tomarse un cóctel de vez en cuando). Este local de Ponzano captura el alma (arima, en euskera) de los tiempos presentes. Mitad casa de comidas (en el medio cocina vista) mitad barra, el sitio es desde ya una parada imprescindible para los amantes del vermut. Trabajan cerca de 30 referencias seleccionadas a lo largo del país (de Tarragona a Coruña, de Amurrio a Castellón), lo sirven en vaso elegante (con aceituna y naranja) y cada uno cuenta con su carta explicativa (unas breves notas de cata). Aquí no sólo se promueve y se sublima el vermut sino que también lo revisitan. Probad la versión granizado que han creado.