Miguel Ángel Palomo

Llega la Navidad y el calendario empieza a llenarse de citas gastronómicas: que si la cena de empresa, la tradicional comida navideña con amigos que se alarga hasta el anochecer, las reuniones familiares frente a una mesa llena de platos… Y no todos los restaurantes de la ciudad están preparados para ofrecer una carta con opciones para todos o un espacio amplio  para no tener que cenar apretados. Daos prisa y reservad cuanto antes. Que luego te quedas con las sobras.  RECOMENDADO:  Restaurantes con estrella Michelin para celebrar

Hay muchos rincones oscuros o mesas estratégicas donde estar tranquilo en muchos bares de la ciudad. Vosotros sabéis cuáles son. Pero aquí, pasamos la lupa y os dejamos algunas direcciones de sitios semiocultos, escondidos a la vista del gran público, de las guías o de los que simplemente pasaban por ahí... Barras para darse al cóctel, claroscuros donde comer algo o lugares mínimos pero inesperados donde tomarse un café, clubes nocturnos para festejar... Esto es algo así como el mapa del tesoro cuando buscas sorprender y no solo ir a beber o picar algo. Aquí van pistas de lugares que igual aún no conoces y que te llevarán directo a los speakeasy de Madrid. También para momentos diurnos.  RECOMENDADO: Los mejores bares para tomarse el vermut en Madrid  

Con o sin un hielo. Con o sin una rodaja de limón/naranja. Con o sin gas. Reus, Yzaguirre, Iris, Miró… Hay en la ciudad, en cada barrio, infinitas tabernas donde entregarse al vermuteo. Los bares y tabernas que ofrecemos a continuación son solamente una puerta de entrada al universo del aperitivo capitalino más allá de las cañas y los vinos, sitios que nos resultan ineludibles, que puntúan como metas volantes, barras donde puedes empapar este elixir con espléndidas raciones y gustosas tapas. Se sabe la hora del encuentro, nunca hasta dónde se alargará el paseo. Unid estos puntos de salida con todos esos otros rótulos que empiecen por Casa o Bodegas y... ya nos contaréis qué tal el vermut en Madrid. RECOMENDADO: Si el aperitivo se alarga, completa el día con un helado

Son contados los restaurantes que cumplen o incluso superan las expectativas previas tras darse a conocer. Los primeros pasos suelen estar llenos de tropezones y los corrillos foodies y la crítica especializada no perdonan en la ciudad salvaje. Con Haramboure, el bistró de Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure, pasa que todo reconforta, que el torbellino gastro parece quedarse fuera. Es entrar en él y dejarse envolver en un perfume de leña que sale escaleras abajo procedente de la cocina vista capitaneada por Roberto Garnacho. Aviso de que aquí se cuida la brasa, pero no sólo. La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca. Se nota que quier

Una barra donde comer rollitos de alga y seguir con la vida. Bien podría ser el resumen práctico con el que presentar Akiro, el nuevo restaurante del chef peruano Luis Arévalo. Porque lo de hand roll bar en Madrid como que no se entiende mucho. Al menos todavía, ya que se trata de un concepto novedoso que mezcla lo atractivo de las barras —a los madrileños eso nos pone mucho— y la experiencia nikkei —la fusión japo-peruana que una vez nos invadió sin remedio—. Pero este nikkei va de comer con las manos una especie de temakis cilíndricos. Ahí está la gracia.    Parte de la inspiración para Akiro le llega a Arévalo —entre nosotros desde 99 Sushi Bar, Nikkei 225, Kena o ya con Gaman— de una tendencia neoyorquina vista en los restaurantes kazuNori. La calle Hermosilla, tan a tope de aperturas y locales de moda, sirve para llevarla a su terreno. A este pulcro establecimiento en esquinazo se llega sin reserva, algo que en el actual Madrid puede sonar a extravagancia. La idea es entregarse a la rotación: esperar poco, sentarse por orden de llegada y comer a lo sumo en una hora. El personal representa a la perfección el papel de Akiro, chico simpático en la traducción del japonés: sonrisa dibujada, voz baja, cortesía a pesar del ritmo. Habrá a quien le resulte inquietante, pero la dinámica fluye con música chill y un murmullo informal de fondo. Las comandas las apunta el comensal a lápiz acomodado ya desde uno de los 35 puestos de una barra dividida en tres tramos, incluida una peque

Abre sólo de tarde-noche, cuando el luminoso rojo de Caíño se proyecta sobre la acera de enfrente. Opera así una especie de batllamada para el aficionado al vino que pulula por el bulevar de la calle Ibiza. Estamos por ello en los dominios del grupo Bulbiza, con el Retiro al lado, siendo Caíño la mutación del anterior local vinero El Marginal. La idea sigue siendo la de un bar de vinos donde se pueda comer sin tragar saliva por el miedo a lo desconocido. La carta líquida es un tocho (contenido) comparada con la de la comida que ocupa apenas una página con cositas sencillas para compartir.   Funciona por reservas y turnos, método por afinar y con el que tendrán que encontrar su equilibrio buscando la comodidad de todas las partes. Al fin y al cabo, Caíño es un bar. Un vinobar, como ellos lo llaman. Permanece de la anterior etapa la pantalla de vinos por copas (también tienen algo fuera de carta). Escaleras abajo, hay mesas bajas al fondo, mesas altas en primer plano y taburetes en la barra de mármol. Una cava esquinada. Una viga de hierro forjado en mitad de la sala. Botellas vacías adornando las estanterías. No hay más que esta personalidad impersonal del concepto Bulbiza. Un bar, insistimos.  Uno en el que se caldea el ambiente con grupos de amigos y parejas jóvenes en torno a copas, medias copas o botellas del tirón. Buen rollo canalizado por vinos que no son verdejitos. Y si algún verdejo hay que sea Cu-cú Cantaba La Rana o el Majuelo del Chirivitero, gama base de los Cant

El concierto de Canito fue la presentación y antesala de la movida madrileña. Casa Canito es el bar para picar rico de la calle Recoletos mientras La Movida Madrileña es el local contiguo para beber cócteles y bailar música de los ochenta. La idea, amparada en la rentabilidad del hecho nostálgico, rebosa más frescura de lo esperado. Es cosa de Hussi Istambuli, empresario de origen damasquino que en su momento montara La Gabinoteca con Nino Redruello y Patxi Zumárraga. Asesoró a distintos grupos, ayudó con la apertura de Habanera, abrió un par de restaurantes italianos en Valdebebas y Montecarmelo, y nunca ha dejado de estar vinculado a la hostelería y el ocio nocturno. Ahora se ha metido en esta "movida" con cierta discreción: Casa Canito no admite reservas ni dispone de teléfono. Los primeros meses de verano, rodaje de apertura, ni siquiera tuvo letrero. Aun así, la gente entraba ya con relativa soltura ante la llamada de atención de su expositor de conservas o de las bonitas hechuras de taberna reconocible: todos son taburetes que giran en torno a su lucida barra de mármol más una mesa central a juego. Dentro impresiona el grosor de los muros de piedra a la vista. Esta aparente sencillez, clave en la propuesta integral, lleva la firma de Villalón Studio y la ejecución de Taztu. "Lo que me ha funcionado es juntar a la gente más afín a la hora de entender el concepto y que hayan estado conectados entre ellos", explica Hussi. Su cartera de amigos y contactos es así: María Vill

Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión. La zona escogida para este sueño realizado fue el barrio de Hispanoamérica, cada vez más gastronómico. Muchos planos y dibujos previos junto al estudio Novomueble hasta terminar de definir una cocina, el corazón del restaurante, contenida en un cubo abierto que es lo primero que se encuentra el que visita y hasta el que pasea por la calle. Los clientes son conducidos hasta el salón ubicado en la parte de atrás de lo que esto antes fue una sala de fiestas. Al fondo abrieron un ventanal desde donde entra más luz natural con un patio mediterráneo de olivos. Formas suaves, carpintería clara, paredes impolutas, pinceladas artesanas, iluminación balsámica y manteles finos, así se presenta VelascoAbellà para el comensal que puede ocupar algunas de las mesas redondas o las menos concurridas de la bancada. Al chef segoviano se le ve dirigir la cocina mientras Montse derrocha simpatía en el anfitrionaje y en el desarrollo de la velada como jefa de sala. Antes, ella habrá tenido tiempo de afinar

Hay un nuevo vecino en el barrio del cóctel. Mauz, escrito tal cual se pronuncia boca en inglés. Mauz Madriz, que suena más de aquí, es un bar de cócteles de estética clásica que promete veladas no tan clásicas sino más bien gamberras. "Queremos encajar en el barrio, me gusta hacer barrio", argumenta Nicolás Constantino Berzosa, un habitual de nuestras barras y líder del proyecto. Asegura no venir a copiar a nadie en un entorno de efervescencia coctelera con los bartenders Frank Lola o Diego Cabrera como principales anfitriones sin salir de la misma calle. El local, adquirido por uno de los inversores que acompaña a Nico, fue el antiguo club El Deseo, pura batalla nocturna propia de Huertas. Más de un año de obra después, Mauz es bien distinto: maderas suaves, paredes y techos espejados para lograr una total sensación inmersiva, y sobre todo una barra de diez metros de cuarcita dividida en dos partes para dar continuidad el efecto espejo. Este clasicismo sofisticado pero con algún gesto irreverente lleva la firma de Mil Studios, de Madrid In Love. Con una primera zona principal con la calle a la vista y dos estaciones de coctelería, una segunda zona con otra estación funcional para los días en que haya invitados a la barra, y una zona polivalente al fondo, más teatral y perfecta para hacer cuatro manos con chefs, meter cabina de dj, o montar eventos privados, corporativos o presentaciones de marca. Unas plantas de las que florecen bocas en lugar de flores representan la image

Trafalgar es un bar, de los mejores que hay en Madrid. Uno de toda la vida, pero el más joven de todos. En realidad, pura tendencia: horario y oferta flexibles, espacio bonito para socializar, picoteo rico, burbujas por copas, uvas regionales, cócteles reconocibles, mezcal… Irresistible, vamos. Todo esto cabe en un luminoso local del entorno de Olavide.  Su idea sale de David Yllera y Nacho Aparicio, socios de Mamá Campo y con algún corner de comida sana en el aeropuerto, además de una empresa de catering. Querían más, concretamente buscaban su bar. Y lo encontraron en un antiguo mesón segoviano, algo rancio y panelado a la vieja usanza. “Intuimos que tenía potencia”, cuenta Nacho. “Siempre quisimos hacer un bar para nosotros y para gente de nuestra edad. En el barrio no hay cosas generalistas chulas. Un sitio donde tomar algo… El bar. Nos calentamos y nos quedamos con el local”. Por el camino se unió un tercer socio. Y montaron ese bar sin más pretensiones, aunque no pudieron evitar que les quedara sexy. “No era la idea pero ha ido surgiendo, solo queríamos una gran barra y un botellero”. Todo nace inspirado en una whiskería con cenas de San Francisco. Algo que se transforma del día a la noche. “Molaría algo de este estilo”, se dijeron. Y le fueron dando forma poco a poco. Diáfano, paredes limpias de obra, suelo original bien sufrido, pilares maestros, grandes cristaleras que bañan todo el esquinazo, terraza… Y en el hueco que quedaba libre, un billar. “Es un sitio muy socia

El garbeo cuando cae la tarde en este cuadrante chamberilero poco a poco ha visto cómo la antigua estampa de mesones de cerveza y mollejas muta en nuevos locales de moda. No son pocos los bares y restaurantes que eligen estas calles para inaugurar sus conceptos de tapeo renovado, gusto craft y demás tendencias gastrourbanas. Y cada vez más cócteles. Como los que se estrenan al inicio de la calle Cardenal Cisneros; en donde antes hubo una hamburguesería y un asturiano, ahora hay un bar de cócteles muy bien puesto: Shift Public House. Un toldo negro, un muro de azulejo esmeralda y un discreto luminoso que reza “cocktails” anticipa nuevo establecimiento en el que acodarse o charlar junto a un vaso on the rocks o un sour de autor. Shift es el primer proyecto personal de los Albertos -imposible que no se les conozca ya así- tras venir rebotados de las barras de hotel. Discretos y sonrientes, uno gallego, Alberto Jaules, y el otro, Alberto Pérez, madrileño criado en Murcia. Uno más al trago y el otro más a la gestión, el dúo de bartenders se ha aventurado con algo pequeño, íntimo y con cierta imagen. “El lugar tenía que ser apetecible y acogedor”, cuentan, “que estuviera abierto tanto a los de dentro como a los de fuera del sector”. La ubicación es claramente estratégica y el look parece inspirarse en los cocktail bars de hotel del Nueva York de finales del siglo pasado. Una barra apetecible, unas mesas tranquilas al fondo, terciopelos, luz ambiental, diseño todo del estudio Yavana

La noche en el Barrio de Las Letras no podía ser la misma con un Salmon Guru cerrado por obras. Pero tras más de un mes de escombros y siete años después de levantar el cierre por primera vez, a principios de verano, la noche de reapertura fue sonada. Por fin, “volver a sentir Salmon”, en palabras de Diego Cabrera (le entrevistamos en nuestra revista -verano 2023-), el gurú de este universo con su coctelería de autor nº 15 en The World’s 50 Best Bars. Empezó todo a tramarse con un cambio de fachada que no terminó de llegar. Aún así, desde la calle puede notarse la vibración del nuevo interior. Las colas de siempre, un monitor donde verse reflejado y una galería de artilugios fantásticos, desde una mantis religiosa a un godzilla. La fantasía es el mundo de Salmon Guru, esto no ha cambiado. Aunque sea un Salmon Guru más maduro, un Salmon Guru 2.0. Así es Reset, esta nueva era para una coctelería única en la ciudad, un bar sin igual, algo que significa cuestionarse todo como una metáfora: completar el ciclo vital del salmón, que implica superarse a contracorriente. Hacerlo en el momento álgido del proyecto tiene la intención de mantenerse arriba como líder de la inspiración creativa y de la evolución de la industria. Beber un cóctel exótico de pisco con salsa de pescado rodeado de viñetas gigantes, botellas con víboras y Jimmy Hendrix a todo volumen parece cumplir con un bar más cosmopolita que nunca que ha sido llevado al extremo sin nostalgias y sin dejar de seguir siendo Salm

Madrid y los arroces mantienen una relación a veces no muy bien avenida. A poner paz ha venido María Sarmiento, un nombre que podría sonar a procesión castiza y que desde finales de febrero ocupa un local en esquinazo abierto a la calle Santa Isabel, en la parte más alta del barrio de Lavapiés. Sin cambiar de acera, la esquina siguiente es para La Burlona, de los socios Raúl Saldaña y Jorge Reina, hermana mayor de este nuevo restaurante con el que Jorge quiere algo más informal y casual todavía. Su idea ha sido hacer una cocina de brasa, con mucho picoteo en los entrantes para compartir y después unos arroces con identidad, además de carnes y pescados también terminados en brasa. Incluso la parte dulce tiene ese toquecito ahumado. “Una carta corta y fresca”, para no liarse, “con pocas cosas pero que estén bien hechas”, nos cuenta el propio Jorge, con 20 años de cocina a sus espaldas. Ha trabajado con Quique Dacosta –de ahí que lo de los arroces lo controle con destreza–, con Diego Guerrero y con Chicote, se ha movido lo suyo hasta abrir hace cuatro años su propio negocio con Raúl. De entrada, detalles prometedores como una mayonesa suave de ajo y unas rebanadas de pan crujiente para acompañar una caña bien tirada y fría. A la ensaladilla “de siempre”, con torta de aceite al carbón, o a la ostra a la brasa, la gilda de Almadraba, las croquetas tigre o el bonito con gazpacho de piparras, habría que anteponer el puerro confitado con una especie de carbonara de guanciale, yema cu

Hay sitios a los que cuesta definir como restaurante o como bar. ¿Un restaurante donde se bebe o un bar donde se come? Esta frontera difusa podría ser el caso de Parque Bar Botánico si no fuera porque Alan, su voz más autorizada, lo deja claro: “Somos un cóctel bar con cocina”. De acuerdo, es cosa de comprobarlo.  La historia de este proyecto en realidad nace en Argentina cuando un grupo de amigos aficionados a viajar por el mundo deciden pasar a ser también un grupo gastronómico. Tras haber recorrido un buen puñado de parques naturales, su principal fuente de inspiración viajera, montaron en el barrio de Palermo Soho, Buenos Aires, un primer Parque Bar Botánico. Fue en 2017 y les fue bien. Con la idea de expandir la marca, la siguiente ciudad tenía que ser Madrid.  A pocos metros de la calle Orense, la propuesta es más o menos la misma: un envoltorio vegetal (que no de verdad) donde ofrecer una sencilla cocina mediterránea con guiños porteños y, sobre todo, una carta de cócteles de autor (10-18 euros) definidos en principio por esos paisajes naturales que tanto les han marcado. Aunque Alan Parrilli, el bar manager de este Parque Bar y uno de los socios del grupo, ha añadido a la lista una selección de clásicos -y de clásicos modernos-, además de un puñado de tragos de aperitivo. Y eso nos gusta.  Estamos por tanto ante un lugar versátil dividido en dos plantas, con una generosa barra en la parte inferior, y con una terraza exterior de horario ininterrumpido para facilitar to

No hay duda, es entrar en Xipe y el recuerdo al arquitecto mexicano Luis Barragán toma el control de la primera impresión. Sin embargo, el nombre de Xipe va más allá al representar en la cultura mixteca al dios de la renovación primaveral, Xipe Tótec, patrón además de los orfebres. Es fácil vincular rápido la artesanía pretendida en el diseño del local con una gastronomía que busca huir del cliché. Xipe es nuevo y bonito, destila cultura auténtica y en pleno Paseo de la Castellana se revela como un restaurante donde comer sabrosamente mexicano. Sin enchiladas y burritos. Iniciativa del empresario Pablo Chahin y con el asesoramiento del Grupo Salinas Restauración, Xipe mantiene el nivel a lo largo de una carta ajustada entre platillos fríos, selección de tacos, barros calientes y postres. Cualquiera advierte ciertas concesiones a España, como el torrezno de la sierra con tomatillo frito, mole negro y cebolleta fresca, unos callos con frijoles o el taco gobernador de calamares a la madrileña. No hay que temer por ello, mismamente este último bocado demuestra con una fritura muy correcta que el guiño merece la pena. Sea en la zona más informal de bienvenida o en el comedor de la planta superior, Dichoso Estudio, encargado de esta puesta en escena, ha sabido jugar con el vínculo entre la naturaleza y las formas rotundas y sencillas. El barro y los cementos color arena, el canto rodado de las arcadas, los yesos negros de acabado natural, los azulejos granate que forran la barra, l