Aquest és el bar d'en Mathieu Pérez, un chef de Perpinyà amb molts anys de carrera que va tenir un bistrot d'èxit a París i un projecte arriscat de vins naturals a Ceret, el Percheron. Pérez va ser el cap de cuina durant cinc anys del Bar Brutal, i a meitats del 2023 va decidir obrir Señora Dolores a Sant Antoni, al local aquella de la marquesina blava on tants bons bars i restaurants han treballat.
Però cap com aquest: és un bar de tapes on Pérez es dedica en cos i ànima als fregits d'autor. I cuina amb una màquina de xurros! Rere una fantàstica barra d'acer, llarguíssima, que certifica un aspecte de bar Manolo de manual, Pérez maniobra amb una màquina de fer xurros i dues fregidores de cuina.
Volia obrir "un concepte simple i popular: una barra de vins naturals amb fregits, amb plats entre sis i dotze euros, on la gent s'assegui i mengi amb les mans". Com el seu paisà Pascal Comelade, Pérez fa servir mètodes en aparença primitius per aconseguir l'avantguarda. Perquè... De quina altra manera podem qualificar un plat com les llenties guisades fregides? Un guisat clàssic de llenties amb peus de porc i cansalada, que posa a la nevera. Quan el col·lagen ha quallat, el talla i l'arrebossa. I te'l serveix en dues porcions que es mengen amb les mans! T'estàs fotent uns peus de porc amb llenties amb les mans! La suculència del xup-xup potenciada per xut addictiu del sabor de greix del fregit, boníssim.
Sra. Dolores no és un lloc per fer dieta, però Pérez rebaixa i alleugereix el greix del fregit amb temperatures altes i salses fresques i encurtits. La carta és breu, però tot sovint hi ha fores de carta viscerals i vintage, com fetge, cor d'ànec o cervellets a la romana. I és impossible no rendir-se davant una lasanya arrebossada, cruixent, tendre de dins i sucosa. Altres hits són els xurros de patata brava, esclar, o els nyoquis fregits. I si no voleu fregitel·la, doncs la meitat de la carta és crua! Amb amanides d'encurtits, bistec tàrtar o peix cru, per exemple. Dretans de la terra: sapigueu que el nom ret homenatge a La Pasionaria i altres icones d'esquerra i feministes que es deien Dolores (o Lola).
