Os melhores restaurantes japoneses em Lisboa

Nas paredes mantêm-se as pinturas eróticas de Diogo Muñoz inspiradas em Made in Heaven, a série de fotografias e esculturas de Jeff Koon com a actriz porno Cicciolina. Tudo o resto mudou, incluindo, nome e conceito. No lugar do Museu Erótico de Lisboa – MEL, nasceu o Paraíso, um bar apostado em cocktails de autor e, sem que nada faça adivinhar, um sushi bar com apenas oito lugares. O espaço é pequeno. Não há ruído, apenas o chef japonês Kousuke Saito concentrado no seu serviço. A carta anuncia-se na parede e não tem muito que saber. São dois os menus, o maior com 17 momentos (98€) e o mais curto com 12 (68€). O produto é local, a técnica é tradicional, o estilo é edomae. O crítico Alfredo Lacerda garante que vale bem a pena.

No 8 Marvila, abriu um restaurante japonês, chefiado por Rui Rosário. Tem um pequeno balcão e umas quantas mesas. O SUGOI! quer prestar homenagem à gastronomia japonesa – e para surpresa de uns e alento de outros, o sushi não entra (pelo menos, para já). Nos pratos de peixe cru, há uma cavala com ponzu e rábano; uma “cebolada” de sarrajão e um choco, wakame e yuzu kosho. E depois há o ramen: o shoyu, com um caldo shintan de frango, shoyu tare, yo tsong, pimenta sichuan, chasu de porco e ajitama; o buta curry mazemen, com noodles, caril de porco japonês, katsuobushi, gema, cebolete e óleo de chalota; e o spicy miso veggie, com um caldo cremoso de vegetais e aveia, miso tare, ma-yu, inari, ajitama e sésamo.

Não é possível falar da gastronomia japonesa em Portugal sem se referir Paulo Morais, decano da cozinha oriental. A estrela ao Kanazawa chegou no final de 2022, quando o chef já nem a esperava. Em Algés, no pequeno restaurante aberto ainda pelo japonês Tomoaki Kanazawa, que quando regressou ao Japão, em 2017, escolheu Paulo Morais para o seu lugar, homenageia a tradição japonesa como se fosse a sua. Com apenas oito lugares ao balcão, o chef entrega-se à cozinha kaiseki, que tem como pontos fundamentais a sazonalidade e a qualidade do produto. Há quatro menus de degustação, num ritual pensado ao detalhe – três sem bebidas incluídas de 60€, 90€ e 100€ e um de 150€, com tudo incluído. À sexta e ao sábado, o restaurante transforma-se ainda num salão de chá japonês para um lanche especial.

Começou com um balcão de sete lugares em Alcântara e nem a mudança de morada o tornou maior, também porque a ideia nunca foi crescer em tamanho, mas mais em condições. Agora, na Lapa, são dez os lugares ao balcão. A experiência mantém-se intimista e fiel à história que se propôs a contar no início: servir um menu omakase (90€) com 15 momentos, que pode variar todos os dias consoante o que estiver disponível no mercado. Trabalha-se a cura do peixe, mas não se manipula nunca demasiado o produto.

Nas costas da Avenida da Liberdade, quase nem se dá por esta porta de entrada para o Japão. Quando se entra, somos brindados pela simpatia de quem nos recebe à boa maneira oriental. Com apenas seis lugares, a especialidade é o ramen, bem feito, com noodles finíssimos. São quatro os caldos diferentes: um à base de ossos de porco (para o tonkotsu ramen), outro translúcido de frango (para o shio ramen), mais um cremoso de frango (para o tori paitan e para o miso ramen), e um vegetariano, com miso e cogumelos shitake. Alfredo Lacerda não duvida de que “vale muito a pena este bocadinho de Japão, mesmo ao lado da Avenida da Liberdade”.

Estávamos em 2019 quando António Carvalhão e João Azevedo Ferreira abriram o Ajitama, na Avenida Duque de Loulé, depois do sucesso instantâneo do seu supperclub que somava já quase duas mil pessoas em lista de espera. Quase quatro anos depois, ainda sem dar vazão, e uma febre de ramen na cidade, abriram um segundo restaurante, apostaram em caldos mais complexos e voltaram até fazer os noodles em casa, tal como acontecia quando o Ajitama era ainda uma espécie de segredo. O motivo de romaria, esse, mantém-se: um ramen que é aconchego.

O restaurante que tem feito escola na gastronomia japonesa e que desde 2018 ostenta uma estrela Michelin tem, desde 2023, um novo chef residente. Pedro Almeida mantém-se como chef consultor, mas está agora em Portland, nos Estados Unidos. Tiago Santos é quem comanda a cozinha de onde saem pratos delicados. São dois os menus de degustação, o Kiri (144€/oito momentos) e o Yama (177€/nove momentos).

A alta cozinha japonesa tem um representante à altura no Kappo. Atrás do balcão, Tiago Penão e a equipa que o acompanha há algum tempo conduzem a refeição de forma afinada e irrepreensível, sem que se perca ainda assim a descontração. Kappo é também o estilo de cozinha japonesa que numa tradução literal significa “cortar e cozinhar”, mas que vai muito além disso, focando-se na proximidade entre chef e quem à sua frente se senta. Apesar de ser possível escolher à carta, o ideal é entregar-se ao menu omakase (130€), onde Tiago Penão consegue proporcionar uma autêntica viagem ao Japão com a melhor matéria-prima. E não é cliché. A cada momento da refeição, uma explicação ou uma história, sempre na dose certa.

Mário Ribeiro não é um estranho na Margem Sul. Era ele o chef executivo do Sushic, o japonês que se tornou motivo de romaria em Almada, mas que em 2017 acabaria por fechar. O Honor, que abriu pouco antes da pandemia, não é mais um restaurante de sushi (o preço, que alguns podem considerar mais elevado, vem daí). “Eu só trabalho com produtos de qualidade. Sou eu o chef, sou eu o proprietário, sou eu que faço as encomendas do meu produto, sou eu que o recebo”, afirma, explicando que o que faz no restaurante é “um sushi de autor”. “É fusão, mas não é o que as pessoas pensam, não há nada de Philadelphia, morangos, ovos”, garante. Veja-se o exemplo do peixe-galo, habitualmente servido em filete, e aqui em tempura. Na carta, brilham, por exemplo, o carpaccio de lírio dos Açores, braseado com azeite de alho e molho ponzu trufado; o crocante de atum marinado, feito com lombo de atum marinado em soja, envolvido em massa kataifi; e o tártaro de toro com camarão violeta e caviar. Há makis, gunkans, sashimi e ossomakis que, na dúvida, é deixar que o chef escolha.

O espaço é pequeno, mas cheio de pinta. Um balcão para menos de 20 pessoas, iluminado em parte por néons vermelhos. O ambiente é frenético: a música está alta, as pessoas falam alto e na cozinha à nossa frente é difícil acompanhar o ritmo acelerado (mas não menos regrado) com que tudo acontece. É assim o Izakaya, o segundo restaurante de Tiago Penão, a poucos metros do Kappo. E são assim os izakayas no Japão. De forma curta, e simplista até, podem definir-se como sítios onde se serve comida para acompanhar a bebida. Como boa tasca japonesa, não faltam opções de saké para acompanhar a refeição, a copo ou à garrafa, mas também cocktails clássicos dos izakayas. Quanto à comida, há muito por onde escolher, doses pequenas e várias, a pedir uma partilha ao balcão.

O Afuri é uma marca forte na sua terra natal. Nasceu há uma década nas imediações da montanha com o mesmo nome, no Japão, e hoje tem uma dúzia de restaurantes em Tóquio, onde é referência obrigatória, bem como outros dois em Portland, nos EUA, onde é um conceito mais sofisticado. Quatro anos depois de ter aberto no Chiado, o Afuri abriu uma segunda casa em 2022, maior e mais bem equipada na outra ponta da cidade, no Parque das Nações. Se o primeiro se aproxima de uma taberna japonesa, a experiência neste segundo espaço quer-se semelhante à de uma ramen shop no Japão, onde o cliente trata do pedido logo à entrada num quiosque digital. Nos dois restaurantes, a estrela da carta é, claro, o ramen.

O Aron Sushi da Praça de Espanha já estava entre os melhores japoneses da cidade quando o dono, Aron Vargas, discípulo de Takashi Yoshitake, figura tutelar da gastronomia tradicional japonesa em Portugal, abriu o segundo espaço no Mercado 31 de Janeiro. O peixe vem fresquinho das bancas vizinhas e o sushi serve-se à moda mais clássica, sem fusões desnecessárias. É obrigatório provar o ika mentaiko, umas lulas com ovas de bacalhau. 

Tem lugar cativo na lista dos melhores japoneses de Lisboa, mesmo quase passando despercebido. Desde que abriu em 2015, pelas mãos de uma equipa de antigos discípulos do Aya – há, inclusive, um destaque no menu em homenagem ao restaurante que foi uma grande escola de cozinha japonesa em Portugal –, que o Go Juu respeita a cozinha tradicional japonesa, com produtos sempre frescos e uma técnica tão apurada quanto delicada. A experiência ao almoço e ao jantar é diferente e também por isso os menus omakase (77€-110€) são apenas servidos à noite, ao balcão (de quinta-feira a sábado, ao jantar, os lugares são essencialmente reservados para os membros do Clube Go Juu, o que não significa que não se consiga um lugar, mediante reserva antecipada).

As atenções viram-se para o belíssimo e longo balcão de madeira que ocupa todo o restaurante e permite ir acompanhando o trabalho dos sushimen. A comandar a trupe está Agnaldo Ferreira, que abriu esta taberna japonesa em Campo de Ourique para trabalhar matéria-prima de qualidade e distinguir e mostrar o que é sushi tradicional e a verdadeira fusão. Nos pratos frios, além das fatias de peixe fresco em sashimi, niguiris ou chirashi, há opções menos vistas. Nos quentes, há grelhados japoneses ou até um fondue japonês com legumes, tofu, carnes e ovo.

Longe vão os tempos em que o Mattë se apresentava como um restaurante onde carne maturada e sushi conviviam na mesma carta. No último ano, afirmou-se como um restaurante de fine dining japonês, muito graças ao trabalho do chef Habner Gomes. A carne desapareceu e o foco ficou apenas na cozinha japonesa. No final de 2023, o restaurante de Santos deu mais um passo nesse caminho e, aproveitando o balcão existente, criou o menu kaiseki (125€) um menu de degustação tradicional do Japão, feito com produtos de época e de qualidade, e disponível apenas para oito clientes de cada vez.

O Nómada é um valor seguro para quem gosta de fusão ou não tivesse sido aberto por ex-funcionários do Sushic (o afamado espaço em Almada, entretanto desaparecido). Talvez, por isso, tem-se vindo a afirmar como uma casa de eleição para brincar com peixes crus, braseados ou marinados, molhos e frutas tropicais.

Numa altura em que os restaurantes japoneses ainda não se multiplicavam e por cá ainda procurávamos saber mais sobre sushi, nascia a Confraria em Cascais. Hoje uma instituição na vila, com uma esplanada tão acolhedora quanto fresca, a Confraria é ideal para quem aprecia uma cozinha de fusão, sem que se perca o respeito pelo produto. E não quer isso dizer que não haja espaço no menu para os mais puristas. Os combinamos são perfeitos para quem prefere que escolha por si. Em Lisboa, a marca tem um espaço no Time OUt Market e outro na Rua do Alecrim.

Goste-se ou não, há poucas coisas que Olivier faça que não reluzam. Tem olho para o negócio e o Yakuza é disso prova (já são cinco as moradas: Lisboa, Cascais, Albufeira, Porto e Paris). O restaurante japonês já teve várias vidas e vive desde 2021 junto à Avenida da Liberdade, onde chegou a ser o Olivier Avenida. Continua a ser uma paragem para os amantes de sushi de fusão com os combinados a serem o melhor exemplar do que aqui se faz, mas não só – há tacos e propostas a sair da grelha japonesa robata, bem como pratos quentes como um caril japonês.