Andrés Rolando: olfato, instinto y bares que no pasan de moda

Detrás de algunos de los bares más icónicos y deseados de Buenos Aires —Nicky Harrison, Uptown, Trade Sky Bar — está Andrés Rolando, un porteño que la rompió sin manual de instrucciones. De cortar acrílicos en una gráfica a montar templos de la noche porteña, su historia es puro instinto, audacia y olfato para lo que viene. Empresario, papá, esposo de Julieta Nair Calvo y soñador de tiempo completo, Rolando nos cuetnta cómo es emprender bares que no pasan de moda en una ciudad que cambia todo el tiempo.

¿Necesito saber cómo fue que, con tu socio, dieron un giro de 180 grados y pasaron de una gráfica a fundar un bar/restaurante?

Hay varias razones. Primero, queríamos involucrarnos en un rubro más divertido y que nos llenara más en el día a día. Y, además, teníamos amigos que habían estado en Frank 's, el speakeasy de la calle Arévalo y bueno, siempre coqueteábamos con hacer algo con ellos y resulta que pudimos hacer lo de Nicky.

Sos dueño y fundador de proyectos gastronómicos que la rompen. ¿Qué tiene cada uno de especial para vos?

Son proyectos complementarios que ninguno se pisa con el otro. Tienen todos una marca registrada que es la del impacto, ya que no son lugares que pasan desapercibidos. Si tuviera que decir algo de cada uno,, creo que Nicky Harrison es un lugar para los que saben, ¿no? Es un bar que es el preferido de los conocedores del rubro, en donde cada detalle está cuidado desde el momento en el que entrás, hasta el momento en que te vas. Se siente como estar viviendo una experiencia lúdica y de lujo. Nosotros la experiencia la cuidamos muchísimo, ya tiene 12 años y es una marca prestige nuestra. Uptown es un bar, ante todo divertido. Abre de lunes a lunes, tiene buen clima siempre, hay un DJ todas las noches y está ambientado con el estilo de New York, del hip-hop, del básquet. Todo el concepto recorre esa estética. Es muy atrayente, muy divertido, muy descontracturado y creo que si Uptown estuviera en otros países funcionaria del bien que funciona acá. Por último, Trade Sky Bar es la frutilla del postre porque es un bar que permitió ver a Buenos Aires con otros ojos. Hizo redescubrir a los porteños y a los extranjeros la ciudad que tenemos. Es una ciudad que no se permite ver tanto desde arriba porque no hay atracciones de altura y desde Trade se puede ver la magnitud de la ciudad hermosa que tenemos. Es un privilegio total y para mí es un honor ser el dueño de este espacio.

Todos mis bares tienen  una marca registrada que es la del impacto

¿Cuáles son los principales desafíos de ser emprendedor gastronómico hoy en día?

Más allá de la coyuntura económica, de las múltiples crisis del país y todo lo que ya conocemos, te puedo hablar de un tema que a mí me parece muy importante para aquellas person

as que deciden emprender: el largo plazo. Hoy en día, con el advenimiento de las redes sociales, las tendencias se ven tanto y pasan tan rápido que hay muchísima dificultad para mantener un producto a lo largo del tiempo. ¿Qué quiero decir con esto? Que las cosas que son originales, que tienen un contenido, se ponen de moda y a veces las redes las succionan y las agotan muy rápido. Las secan, ¿no? Entonces, quizás un lugar que está buenísimo, lo ves tanto en redes que vas a conocerlo durante sus 6 meses de apogeo, pero vas al año y medio y ya no va nadie, porque pasó de moda y todo ese público se mudó a otro lado. Entonces, yo creo que hoy cuando se pone un negocio gastronómico lo que hay que tratar de pensar es más allá de esos seis meses, y enfocarse en hacer algo sólido que dure años, porque no hay negocio que se sostenga sino. Veo un círculo vicioso entre la precipitación de las personas que abren lugares pensados para que “peguen rápido”, mucho ansiedad de periodistas e influencers que siempre van por la novedad y un cliente cada vez más difícil de captar. El desafío es crear un lugar que trascienda esa coyuntura.

Con las redes sociales, las tendencias se ven tanto y pasan tan rápido que hay muchísima dificultad para mantener un producto a largo plazo

Ya hablamos de los desafíos, ahora hablemos sobre lo que más te apasiona de tu trabajo…

Siempre digo que los establecimientos gastronómicos son como una orquesta: requiere que muchas cosas se den buena manera al mismo tiempo. Y a mí lo que más me gusta es ir afinando los instrumentos para que den las notas que nosotros queremos y que suene la música que buscamos. Esto tiene que ver con una experiencia sólida que va desde el mantenimiento constante de los locales, el trato con el personal, la capacitación del staff, las redes sociales hasta la tendencias en tragos y comidas. Es decir, no quedarnos atrás en nada de eso. Entonces, lo que más me apasiona es lo que tiene que ver con mirar para adelante, a partir de lo que ya tenemos. Una concepto que se usaba mucho en pandemia: el desafío de reinventarse.

¿Para dónde van las tendencias hoy en materia de bares y restaurantes?

Yo creo que hoy en día las tendencias están un poco fotocopiadas. Cuando algo funciona en algún lado, enseguida se reproduce rápidamente en otro y en esa fotocopia, se va perdiendo la tinta y cada copia nueva va bastardeando el concepto original y se va yendo en fade. Hoy “bares de platitos”, omakases, wine bars, bares de escucha con vinilos, en otro momento cervecerías artesanales, pizzas italianas, cafes de especialidad… Mas allá de las modas pasajeras, a fin de cuentas, lo que la gente busca son lugares con personalidad propia y con una identidad clara y que ésta se entienda. O sea, lugares en los que el cliente se sienta cobijado por todo lo que está pensado para su bienestar. Y eso creo que trasciende la moda, trasciende las tendencias...

Yo creo que lo que la gente busca son lugares con personalidad propia

¿Algún proyecto coming soon que nos puedas spoilear?

No puedo spoilear, pero sí decir que estamos con algo nuevo que viene a ocupar un lugar en Buenos Aires que hace falta para el segmento. Un lugar para el nicho de prestigio, lujoso, pero con diversión. Yo creo que eso es un hiato todavía, en la gastronomía argentina, en donde si bien hay lugares “arriba” para comer, es difícil que allí uno se pueda divertir también. Lo que queremos es que puedas sentirte en un lugar impresionante, pasarlo lindo, comer y beber bien. Obviamente es lo que ya hacemos nosotros en nuestros bares, pero queremos llevar todo esto a otro nivel.

Vamos con un ping pong

• Tu lugar favorito para desayunar en la ciudad: Tres Tostador
• Un lugar para almorzar rico y al paso: Loreto o Norimoto
• Un spot para salir con amigos: para algo tranquilo, Gris-Gris. Para la joda, Uptown
• Un restaurante para una cita con Juli: Ness en Nuñez
• Un restaurante kids-friendly para ir con tus hijos: hay pocos buenos. Iría a Malloys por la cercanía al Río.
• El mejor trago del mundo mundial cuál es y dónde lo hacen: el Penicillin de Nicky Harrison o el Dry Martini de “The Connaught Bar” en Londres.
• Tu plato favorito cuál es y dónde lo hacen: no puedo elegir uno así que haría un asado con este mix; tapa de ojo de bife de La Brigada, entraña de Don Julio y asado del centro de Madre Rojas.
• Cuál es tu barrio favorito de la ciudad: Colegiales porque vivo acá, porque es un barrio de perfil bajo y tranquilo con gente de todo tipo. Sin embargo, siento que eso está cambiando y no me gusta.
• Cuál es tu destino favorito en Argentina: los lagos de la Patagonia porque son los paisajes más hermosos que conocí. Me transmiten algo que ningún otro lugar consigue. Además, en cada estación del año se transforman y en todas el efecto es el mismo.