Edgar Pronio, el corazón y la cabeza detrás de la cocina de Checkpoint Charlie

Checkpoint Charlie es un restaurante que cruza fronteras. En su cocina conviven sabores de distintas partes del mundo con una identidad propia, afilada, cosmopolita y actual. Está ubicado en una esquina clave de Palermo (dentro de OLA Palermo, un polo en crecimiento que combina gastronomía, arte y diseño) y funciona como un punto de encuentro donde lo clásico y lo moderno, lo europeo y lo latino, lo callejero y lo sofisticado se fusionan en platos con carácter. Detrás de esta propuesta está Edgar Pronio, un chef que entiende de mezclas: de culturas, de técnicas, de recorridos.

Nacido en Venezuela, formado a puro trabajo en su país y consolidado profesionalmente en Buenos Aires, Edgar tiene una historia que se cocina a fuego lento. De los caterings a los hoteles, del sous chef al liderazgo creativo, supo ganarse cada paso en su carrera con talento, dedicación y humildad. Hoy es el chef de Checkpoint Charlie y también uno de los grandes responsables de que este restaurante no solo hable de comida, sino también de historias, de viajes y de encuentros.

¿Cómo arrancaste en el mundo de la gastronomía?

Me gradué a los 23 años y empecé trabajando en un pequeño catering en Venezuela. Arranqué como ayudante de cocina, haciendo tareas básicas, y al poco tiempo pasé a cocinero y después a jefe de cocina. Todo fue bastante rápido. Llegó un momento en el que tuve que decidir si quedarme en el país o emigrar, y decidí venir a Argentina. Acá empecé trabajando en Buenos Aires Verde, después pasé por una focaccería cerca del Obelisco, donde me metí de lleno en panadería con masa madre y pastelería. Como suele pasar cuando uno migra, tenía varios trabajos a la vez: además de estos lugares, hacía catering los días que tenía libres. Más adelante estuve en un local de comida cerca del Abasto y, con el tiempo, di el salto al mundo hotelero y trabajé en varios de la ciudad. Al mismo tiempo, formé parte del equipo de Morelia, en Caballito, donde arranqué como pastero y terminé como jefe de cocina durante más de dos años. Luego, me sumé a Gardiner como sous chef y luego como chef de turno. Después llegó la oportunidad de ser chef ejecutivo en Cauce, en Puerto Madero en donde pude desarrollar dos cartas propias y acompañar el proyecto durante un año. Luego, me convocaron para Checkpoint Charlie.

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¿Qué fue lo que más te entusiasmó cuando te convocaron para ser el chef de Checkpoint Charlie?

Lo que más me atrajo fue el concepto: un restaurante que se plantea como un punto de encuentro de culturas. Además, la posibilidad de aprender y trabajar junto a Takehiro Ohno, que es un referente total. Tiene un conocimiento enorme y fue una gran experiencia poder absorber todo lo que comparte. También, me entusiasmó el desafío de liderar una cocina con la envergadura de Checkpoint, tanto por el volumen como por la propuesta.

¿Cómo definís tu cocina?

Mi cocina tiene influencias italianas, por mi familia, especialmente de parte de mi abuelo. También me inspira mucho la gastronomía francesa, y, por supuesto, tengo muy presente los sabores de Venezuela, que son parte de mi cultura. Me gusta lo moderno, lo vanguardista. Siempre estoy investigando, buscando nuevas ideas, mirando lo que hacen otros chefs. Me sigo formando constantemente y trato de mejorar todo el tiempo.

¿Qué nos podés contar de la carta de Checkpoint Charlie?

La carta inicial fue desarrollada por el chef Takehiro Ohno. Cuando me incorporé, empezamos a testear platos, a sumar ideas, sacar algunas cosas y agregar otras. Fue un trabajo muy dinámico y con foco en el público argentino: buscamos platos que conecten emocionalmente, que despierten recuerdos, sabores, sensaciones. Checkpoint Charlie es un lugar de cruce cultural, la carta está basada en los platos emblemáticos de toda Europa que conviven en un concepto común. La idea es que cada bocado te pueda trasladar a otro país.

La carta está basada en los platos emblemáticos de toda Europa que conviven en un concepto común

¿Es un menú estacional?

No es una carta 100% estacional. Hay platos que están siempre, porque tenemos muchos clientes que vuelven específicamente por ellos. Pero sí vamos rotando algunas opciones en función de la estacionalidad, tanto por una cuestión de calidad del producto como para mantener el menú en movimiento. Es un ejercicio creativo que nos ayuda a seguir desarrollando la propuesta sin perder identidad.

¿Cuáles son tus platos favoritos del menú?

Me gustan mucho las croquetas y el fish and chips. Son dos platos tradicionales, que ejecutamos con mucha fidelidad y con buenos productos. Las croquetas están muy bien logradas, como las españolas, y el fish and chips es bien inglés. Entre los principales, destaco la trucha. Usamos truchón patagónico, que es un gran producto, y lo acompañamos con papas lionesas estilo milhojas y una salsa bearnesa, muy al estilo francés. Esa fusión le sienta increíble al plato y representa muy bien esta idea de unión de culturas. Y en postres, tengo varios favoritos: la torta vasca, el moelleux de chocolate y el strudel. La carta dulce es muy elogiada y la verdad es que está muy bien pensada.

¿Qué te gustaría que experimente alguien que prueba por primera vez la cocina del restaurante?

Me gustaría que viva una experiencia completa. Que sienta que vino a un lugar cuidado, donde se come bien, con un servicio atento pero relajado, nada invasivo. Que se note la dedicación, pero sin rigidez. Checkpoint tiene la capacidad de albergar mucha gente, pero está diseñado para generar intimidad. Y el entorno también suma: las pantallas que proyectan películas europeas de época, el diseño del salón, los detalles. Queremos que quien venga se sienta cómodo, sorprendido y que quiera volver.

Checkpoint tiene la capacidad de albergar mucha gente, pero está diseñado para generar intimidad

¿En qué estás trabajando actualmente y qué proyectos tenés a futuro?

Doy clases en la carrera de Gerenciamiento Gastronómico en el Gato Dumas. También formo parte de una federación donde dicto cursos cortos, y en septiembre voy a dar una masterclass. Sigo formándome: estoy haciendo un máster en Dirección e Innovación Gastronómica y doy asesorías a otros restaurantes. A futuro, me gustaría ser parte de la expansión de Checkpoint Charlie si se abren más locales. Y, en algún momento, tener mi propio restaurante. Me interesa mucho el fine dining, el servicio detallado, los espacios donde cada elemento cuenta.

Dónde: Avenida Dorrego 3590.