Juan Ventureyra, el coleccionista de semillas de tomates de todo el mundo

Mendoza cambia de color con la temporada de tomates y el calendario marca un evento que ya es toda una tradición: abuelas, hijos y nietos se reúnen en una casa para hacer salsa de tomates y conserva de tomates frescos para tener durante el invierno. Las verdulerías se visten de rojo desde febrero hasta abril para comenzar con este ritual que es una cadena de producción: lavar, pelar, cocinar, triturar y embotellar.

Este momento de encuentro se convierte en una verdadera transmisión de recetas y de secretos entre generaciones, es un acto tan propio de Mendoza que cuando el chef Juan Ventureyra llegó a la provincia desde su Buenos Aires natal se sorprendió y comprendió  que Mendoza es tan “tomatera” como vitivinícola.

“Hasta que no llegué a la provincia, hace 10 años atrás, no conocí la costumbre de juntarse a envasar tomates en varias metodologías…Me volví loco y dije: ‘Cómo en las bodegas se habla de carne y de vino y no del tomate’, si en todas las casas se habla de tomate y en todas hay despensas con un montón de frascos de conservas”, revela quien comanda la cocina de Riccitelli Bistró, restaurante que acaba de recibir su primera estrella roja Michelin.

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El chef que además mantuvo la Estrella Verde otorgada en 2024 por la Guia Michelin, llegó a Mendoza con semillas de 50 variedades de tomates y este verano, su producción llegó a 92; él instauró las huertas en los restaurantes y la idea de que sea el propio cocinero quien trabaje la cosecha de los vegetales que luego servirá frescos y puros en sus platos.

De dónde nace el fanatismo por coleccionar semillas de tomate

“Mi primera huerta está en Olivos, en mi casa”, comparte quien, trabajando en Astor Bistró (Colegiales) junto al chef Antonio Soriano, descubrió el atrapante mundo de las semillas de vegetales: “Un productor me trajo un tomate de color blanco, lo probé y creamos un plato blanco con todos ingredientes de ese color. Y ahí se me prendió la lamparita de quedarme con las semillas de los productos que entraban a la cocina, deshidratarlas y llevármelas para esparcirlas en mi jardín que era de 30 metros cuadrados”.

Ese mismo verano, Ventureyra comenzó a averiguar por internet dónde podía comprar semillas de otros lados del mundo y su sorpresa llegó cuando pudo acceder a ese ‘oro en polvo’. “Tenía 20 y pico de años, me acuerdo que encontré a un productor de semillas biodinámicas en Misuri, Estados Unidos, y le pedí un sobrecito; cuando lo tuve en mis manos pacté con el productor del tomate blanco que le dábamos las semillas a cambio de exclusividad durante el primer año y así comenzó todo; nuestros propios vegetales llegaban a la mesa”.

En Buenos Aires, y recién llegado de Francia, Juan recibió un llamado que le cambió nuevamente su código postal. Era el chef Lucas Bustos quien lo invitaba a trabajar a Mendoza y fue en ese momento que empezó a escribirse el capítulo de la historia de Ventureyra en la provincia del oeste argentino. “Me cedieron media hectárea y armé mi propia huerta en la bodega Ruca Malen; todo el primer año trabajé la tierra durante 6 horas diarias, antes y después de cada servicio del restaurante”, precisa el “fan del vino y de los vegetales”, como se describe en su cuenta de Instagram.

“Me cedieron media hectárea y armé mi propia huerta en la bodega Ruca Malen; todo el primer año trabajé la tierra durante 6 horas diarias, antes y después de cada servicio del restaurante”

Renunciando a todo lo anterior, el cocinero golpeó la puerta del enólogo Matías Riccitelli y le propuso abrir un restó con vegetales en Riccitelli Wines, una idea innovadora para el año 2018 ya que en la zona de Las Compuertas (Luján de Cuyo) no existía ninguna bodega con experiencias gastronómicas. “Él confió en mí y abrimos en febrero del 2020 y se sorprendió cuando el primer empleado contratado no fue un cocinero sino Nolberto, mi guardián de semillas, quien todavía trabaja conmigo y se encarga de abastecer mi cocina”, dice Juan.

Con este hecho, el chef reconocido por la Guía Michelin en 2024 y 2025 enseñó que para que fuera posible servir vegetales propios, había que plantarlos con antelación para que lleguen a punto al momento de abrir las puertas de Riccitelli Bistró.

“Desde ese momento empezamos a hablar del vegetal mendocino y del tomate como bandera”, precisó y sumó: “Hoy tenemos 500 metros cuadrados de huerta en la bodega y otra huerta más en el departamento de Maipú; Nolberto tiene mis semillas biodinámicas, él hace todo el trabajo agroecológico en la tierra, todo manual y sin pesticidas porque en mi menú ofrezco sabor real de vegetales”.

"En mi menú ofrezco sabor real de vegetales"

Semillas de tomates de cada parte del mundo

En 2024, Juan cosechó 84 variedades de tomates y este año redobló la apuesta y consiguió 95. “Uno siempre intenta plantar más variedades para hacer tal o cual plato pero casi nunca sale bien porque la naturaleza es caprichosa; uno se quiere anticipar a la planificación de un menú porque va conociendo los tipos de tomates pero este año, por ejemplo, no me salió; hubo poca producción por las heladas y las lluvias. Hay años donde se producen 3000 kilos de tomates y otros, solo 1000”, detalla Ventureyra.

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“La verdad es que yo ya no busco tener tantas variedades nuevas, sino perfeccionar nuestro trabajo pero a veces me engolosino y sumo algunas”, dice riéndose el chef y agrega: “Cuando se nos deteriora la variedad, sí compramos semillas sin alterar para volver a la genética inicial”. Y algo más que realiza es intercambiar semillas con otros productores de Córdoba, Mar del Plata, Jujuy, Estados Unidos, Italia, Francia y Chile. “Existe camaradería entre nosotros”, apunta.

Y así como la tradición mendocina, Juan conserva el tomate y demás vegetales; en su alacena uno puede encontrar ketchup, sriracha, diferentes salsas, mermelada y chutney, entre otras preparaciones. “Igualmente, no todas las variedades de tomates que planto son ricas para conservar, la mayoría tienen una acidez muy alta y es difícil bajarla cuando se cocina. Cada tomate tiene un uso particular cuando se le introduce manufactura por más que todos se pueden comer frescos, recién cosechados”, detalla el apasionado de las semillas.

Entre sus variedades de tomates predilectas está la Green Zebra, que nace un fruto amarillo oscuro casi verde con rayas verdes más oscuras; en su casa, para acompañar pastas, utiliza el San Marzano clásico, y para ensaladas, el Blue Wagner que, por fuera, se ve rojo y negro y por dentro, verde. “No todos los tomates son iguales y lo que varía no es solo la parte visual, varían las pieles, la cantidad de semillas y de carne que tiene cada uno; esto es increíble y delicioso”, resalta.

"No todos los tomates son iguales. Varían las pieles, la cantidad de semillas y de carne que tiene cada uno"

Juan Ventureyra y el arte de transformar la experiencia culinaria

Juan Ventureyra es una especie de mago culinario que transforma a los comensales que van a su restaurante. Y es que cuando la persona ingresa, habla y piensa en cortes de carne y cuando ésta cruza la puerta de salida, se va fascinado con los vegetales. De hecho, la bienvenida en Riccitelli Bistró es con una exhibición de las más de 90 variedades de tomates, las 15 de ajíes, las 6 de berenjena y así… “todo está en un mesón de unos 5 metros de largo, todos productos que salen de la huerta que permite entender qué van a comer ese día”, detalla el chef.

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Lo primero que se prueba en el bistró es una tabla de tomates que se aconseja comer sin ningún agregado -como sal o aceite- para que se puedan reconocer las diferencias de ácidos, dulces, crocancia o debilidad de las pieles y hasta el volumen de agua que toma cada variedad de la tierra. Y si alguien desea ir a probar uno de la huerta, está totalmente abierta para que los visitantes vayan a experimentar el ir a cosechar y degustar un producto fresco.

“Acá logré mi máxima expresión del concepto que yo quería, que lo arranqué hace una década; yo no excluyo la carne sino que respeto mi estilo de cocina que es 80% vegetal y 20% con algo de lácteos, algo de harinas y algo de carne”, aclara Ventureyra, quien subraya la facilidad que ésto le brinda ante una restricción alimentaria: “Nadie va a dejar de comer nada y no se le va a improvisar un plato”.

"Yo no excluyo la carne sino que respeto mi estilo de cocina que es 80% vegetal y 20% con algo de lácteos, algo de harinas y algo de carne"

Vale resaltar que las cartas de Ventureyra son realmente estacionales, es decir, que cocina solo lo que la huerta le brinda, en caso de no tener más un vegetal, adaptará el plato a otro disponible. “La estructura de mis platos lleva si o si un vegetal de producción propia y uno silvestre comestible; conceptualmente es muy largo de contar porque lleva muchos ingredientes; yo sugiero cómo ir comiéndolo así el comensal va descubriendo cada producto o técnica utilizada”, cuenta el chef.

La pasión de Juan por las semillas de vegetales y de tomates trasciende la cocina y la huerta. Ventureyra es un guardián de sabores, un defensor de la biodiversidad y un contador de historias a través del producto de estación local. Y para quienes prueban sus tomates, la experiencia gastronómica va más allá del sabor: es un redescubrimiento de un producto que, aunque cotidiano, puede ser una verdadera obra de arte cuando se cultiva con pasión.

Dónde: Riccitelli Wines, Callejón Nicolas de la Reta 750, Las Compuertas, Luján de Cuyo.