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Quais devem ser os pré-requisitos para sair do anonimato e se tornar um grande chef no Brasil? Se for para seguir a paleta de Ian Baiocchi e Felipe Schaedler, eles mesmos contarão pessoalmente em breve, durante agenda do SindRio na capital fluminense.
O goiano Ian Baiocchi está, literalmente, no topo da gastronomia brasileira. Um de seus restaurantes mais conhecidos, o Grá Bistrô, encontra-se na cobertura do Órion Business e Health Complex, um espigão de 191 metros de altura que também abriga uma unidade do hospital Albert Einstein, entre outros empreendimentos. Existem prédios mais altos no país. Inaugurado em 2022, o One Tower, por exemplo, em Balneário Camboriú, tem 290 metros de altura. O status de restaurante mais alto dentro de um prédio comercial, no entanto, ainda pertence ao Grá Bistrô.
Felipe Schaedler é do Sul, mas foi no estado do Amazonas que aprendeu a real cozinha brasileira, hoje também difundida em São Paulo. No encontro mediado pela jornalista Maria Vargas, ele conta como se mudou com a família de Santa Catarina, para o interior do Amazonas ainda na adolescência, quando a família montou uma pizzaria. “Tinha mesas com toalhas de pano e cerveja no balde com gelo, o que fazia do restaurante o mais sofisticado da cidade”, recorda Schaedler. Em Manaus, seus pais montaram o Banzeiro, onde ele despontou como chef. Em 2019, o restaurante ganhou uma filial em São Paulo, onde o cozinheiro vive desde então. “Dizem que os paulistanos não gostam de peixe de água doce, mas posso garantir que isso não é verdade”, diz ele, acrescentando que a filial é um tremendo sucesso.
O Fórum de Líderes na Gastronomia (FOLGA) será no dia 10 de junho, organizado pelo SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro das 9h às 19h30, na Marina da Glória. Serão dois palcos. O maior, reservado para palestras e painéis, com capacidade para 350 pessoas. O menor, destinado a bate-papos sobre o dia a dia da gestão, reunirá cerca de 40 visitantes. Para não associados, o ingresso custa R$ 389 (faça sua inscrição e confira a programação completa em sindrio.com.br).
Em funcionamento desde 2018, o Órion Business e Health Complex é quase todo cercado por amplos janelões, que escancaram uma das melhores vistas de Goiânia. Com mais de 500 metros quadrados, o restaurante serve entradas como croquete de cordeiro com compotas de tomate e molho aiöli com alho-poró e pratos principais como filet mignon ao poivre. “Era para ser o melhor restaurante do grupo, mas a clientela não deixou”, admite Baiocchi. Explica-se: por motivos óbvios, o Grá Bistrô se converteu em um ponto turístico concorrido, onde a maioria das pessoas vai, principalmente, para ver e ser vista e para tirar selfies – e não para ser surpreendida pela comida de Baiocchi.
O primeiro restaurante de Ian Baiocchi, o Íz, significa paladar, em húngaro –, abriu as portas em 2015. “Resolvi apostar em uma proposta gastronômica mais sofisticada, algo que não existia em Goiânia”, recorda o chef de 35 anos. O segundo restaurante, o 1929 Trattoria Moderna, foi inaugurado em 2017 . Presta tributo à avó materna do chef, a dona Colombina — que nasceu em 1929 e morreu um ano antes do restaurante abrir as portas. Baiocchi também é sócio do Enttres Cocina de Mezcla, restaurante voltado para a culinária latino-americana; da sorveteria ALata; do japonês Famu; e do Fuller, no Flamboyant Shopping. Para este ano está prevista a inauguração de um restaurante catalão, o Lunya, no rooftop do World Trade Center goiano.
Baiocchi formou-se em gastronomia no SENAC em São Paulo. Na cidade, foi estagiário no D.O.M., de Alex Atala, e fez parte da brigada do extinto Eñe e do Maní. Certo dia, durante a temporada no restaurante de Helena Rizzo, a chef lhe perguntou se ele tinha alguma ideia de prato com pequi, um dos símbolos da culinária goiana. Havia exemplares do fruto na cozinha e o então governador de Goiás, Marconi Perillo, estava comendo no Maní. Baiocchi tinha. Chamado à mesa no final da refeição, foi convidado para assumir o comando do Palácio das Esmeraldas, sede do governo de Goiás. Ele só assumiu o cargo, no entanto, depois de uma temporada na Europa, onde estagiou no Mugaritz e no El Celler de Can Roca, na Espanha.
Tomara que pegue e tenha mais.