Giappo é japonês em italiano, e isso pode dizer muita coisa

Não é mais um italiano na cidade. E não era mesmo para ser, confirma o chef Nao Hara, à frente do novo Giappo, no Jockey. "Pesquisei dezenas de farinhas para criar composições que não fossem as convencionais.". Disso, resultou um menu de massas totalmente autoral embora respeitando as tradições. Não é bom de inovar sem descaracterizar, por décadas combinou texturas e sabores nas casas por onde passou servindo comida japonesa de altíssima qualidade. Desta vez, alçou mais um voo na carreira, alcançando aquilo que se espera de quem não se limita a caixinhas: a confiança.

Dos estudos e testes com as massas, as italianas saíram na frente, umas com mais e outras com menos porcentagem de proteína. Isso garante “leveza”. Algumas, ousadia, foram combinadas com água gasosa. “elasticidade”, neste caso, uma nacional, de São Lourenço, gaseificada naturalmente. Sem deixar a pegada oriental de fora, tem carpaccio de mignon com maionese japonesa de entrada (R$ 89), temperado com rúcula fininha, que de longe lembra a presença do nirá. 

E vamos às massas, algumas com o destaque que merecem. O tartellette de atum (R$ 65) vem com muçarela e pérolas de limão, finalizado na mesa com  nitrogênio, pilar da gastronomia molecular, para criar outras texturas. O sorrentino de queijo (R$ 98), chega puxado no camarão, escoltado de aspargo, tomate cereja e fonduta. O camarão também está no agnolotti (R$ 92), com alho poró e fonduta thai.

A maior surpresa é o ravióli “quadrucci coloratta” (R$ 89), todo colorido com tinta natural (nada de corante artificial), outro resultado das pesquisas do Nao Hara para não ficar na mesmice. E chega com dois recheios: queijo e ragu de vitelo com manteiga de shitake. Neste caso, conta o chef, a massa leva 12% de proteína, o máximo que ele conseguiu chegar.

Quase passam despercebidos as louças que vieram de Turquia, Alemanha e Grécia e o salão com poltronas imponentes, algumas de frente para um bar que pode ser que faça jus ao que o descendente de japoneses Nao Hara vem criando naquela cozinha italiana.

Onde: Jockey Club Brasileiro. Av. Rodrigo Otávio 3.200, Gávea (3553-5343).