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O Brasil só vai mostrar o seu valor na gastronomia e deixar todo mundo para trás (se cuida França) quando olhar para dentro. Para quem tem a maior floresta do mundo, não é tão difícil, convenhamos. É da Amazônia que vem o sabor brasileiro genuíno, que não deixa a desejar quando entra no lugar dos premiados molhos franceses ou as espumas que redefiniram a cozinha espanhola. Nós temos um sabor que nenhum outro lugar do planeta tem, o que levou o chef Daiti Ieda, do clã Gurumê, a uma incursão pelo estado do Amazonas, a fim de ver de perto o que ele já sabia.
"Foi diferente ver lá o manejo selvagem do pirarucu, além da versatilidade do tucupi, que vem amarelo, negro e até na forma de melado", conta o chef carioca filho de japoneses, enquanto desfila as novas criações do restaurante, baseadas na Amazônia. E vamos ao espetáculo.
Seja em caldo ou molho, o famoso tucupi está no crudo de vieiras canadenses com sunomono de rabanete e pera asiática (R$ 72); na guioza de camarão finalizada com ponzu (R$ 44, 2); no lamen (massa fresca) de frutos do mar (R$ 65) e também no noodle (massa seca) com shitaki (R$ 75). No caso deste último, Ieda criou um "tucupi oriental", a base de tucupi, tucupi negro e (a pimenta coereana) gochujang.
A tapioca, que vem da culinária indígena, foi parar no tempura de camarão, servido com salada de repolho roxo, outros legumes e folhas (R$ 64). Daquelas saladas que a gente comeria todo dia. E o cupuaçu? A fruta que tem origem rastreada na bacia do médio-alto Rio Negro há 5 a 8 mil anos é o recheio da massa choux, na forma de ganache (R$ 34, 2). No Norte do país se faz cupulate, o chocolate do cupuaçu, que tem aquele "humor” ácido junto com o doce. Não tem como dar ruim.
No embalo, o mixologista Anderson Alves criou uma sub-carta de coquetéis cheios de itens da floresta. Combo completo. Destaque para o "Negroni Gurumê", versão que leva o que tem que levar (gim, Campari e vermute) e ainda gelatina artesanal de cumaru (R$ 39), que vem fazendo bonito não só na mixologia como também na perfumaria brasileira. Alguns chamam de “a baunilha brasileira", eu prefiro deixar a baunilha na América do Norte e não tratar nossa semente de aroma inconfundível sem apelido. Afinal, se tem uma coisa que aprendemos bem com a história do Brasil sendo nos contada de modo errado é sermos autênticos. Tal qual caminha o Gurumê daqui em diante…