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Homero Cassiano costuma dar a mesma resposta para todo mundo que pergunta de onde ele tirou a ideia de montar o Mitsubá, um dos restaurantes japoneses mais festejados do Rio de Janeiro. “Todo mundo tem uma ideia idiota em algum momento da vida”. Ele acrescenta, geralmente, que não está sendo irônico. Acreditar nele, porém, é difícil. Do contrário, ele não descreveria com tanto orgulho o estabelecimento, que foi inaugurado na Tijuca há 22 anos, mudou para o Leblon em 2020 e funciona, desde fevereiro, em um casarão do século 19 no Horto. “O Mitsubá ganhou, enfim, o lugar que ele merece”, comemora o empresário, de 66 anos.
Na lista, peixes conhecidos como robalo, linguado, badejo e garoupa surgem ao lado de outros menos comuns nos menus da cidade, como olho-de-boi, pargo, cavalinha, xerelete, pampo-amarelo, manjubinha e farnangaio. Destaque para o salmão cru, picado e temperado (R$ 59); sashimi de vieiras com molho ponzu e nabo picante (R$ 98); tartar de bluefin (R$ 198); sushi do chef (10 peças por R$ 140) e sashimi (5 fatias de baiacu, por exemplo, R$ 43).
O proprietário estava com 45 quando teve a ideia — que de idiota não teve nada — de montar o restaurante. Na época, tinha acabado de fechar uma fabricante de camisas masculinas da qual foi o mandachuva por doze anos, desde o surgimento da empresa. Ela fornecia peças para lojas como Daslu e Richards. “Esta última vendia de 30 mil a 40 mil camisas por mês”, afirma Cassiano. “As que eram exibidas nas vitrines faziam parte dos 10% confeccionados por nós”. O empresário adora comparar a empresa têxtil com o Mitsubá. “Com instalações desatualizadas e maquinário antigo, ela produzia as melhores camisas do país”, acredita, acrescentando que essa fórmula serviu de inspiração para o restaurante.
A fabricante de camisas ganhou um ponto final quando decidiu modernizá-la. Para tanto, foi atrás do dono dela em busca de US$ 1 milhão, a cifra estimada para a atualização da fábrica. “E quanto custa para fechá-la?”, quis saber o proprietário, que não morria de amores pelo negócio, ao escutar a proposta do outro. “Nada, e você ainda embolsa algum dinheiro”, retrucou Cassiano. Daí a decisão do patrão: “Então fecha”. Selado o destino da companhia, Cassiano recebeu um aviso-prédio de 1 ano e meio. Durante esse tempo decidiu montar o japonês.
Bateu o martelo na Tijuca porque morava no bairro e não tinha dinheiro para arcar com os custos de um restaurante na Zona Sul. Por intermédio do chef Nao Hara, que prestou uma consultoria para ele, conheceu Eduardo Nakahara. Este comandou a cozinha do Mitsubá por 19 anos, do início até 2023. “Na minha visão, é o melhor sushiman do Brasil”, derrama-se Cassiano. “Está no mesmo nível de Tsuyoshi Murakami e Jun Sakamoto, entre outras grandes referências da culinária japonesa no Brasil, mas só ele consegue impor o mesmo padrão de qualidade atendendo 6 pessoas ou 120 ao mesmo tempo”.
Sobre a saída do antigo braço-direito diz o seguinte: “Ele recebeu uma proposta para ganhar o dobro e a nossa relação já estava um pouco desgastada”. Cassiano não contratou ninguém para substituí-lo. “Nakahara formou uma equipe de cozinheiros dentro do Mitsubá que estão quase no mesmo nível que o dele”, afirma, justificando a decisão de promover três deles ao cargo de chef. “Qualquer pessoa que eu contratasse para comandar o restaurante teria menos competência que esses três”. Em tempo: Nakahara trocou o Mitsubá pelo Yüsha, na Barra da Tijuca, do restaurateur Marcelo Torres. Atualmente, dá expediente na Casa Ueda, em Botafogo.
Cassiano conta que, no primeiro ano, o Mitsubá foi um fiasco. “Demorou para ter algum movimento, mas, graças a isso, Nakahara pôde treinar bem a equipe e o restaurante passou a servir o melhor sushi da cidade”, afirma. O empresário começou a acompanhar o chef nas idas aos mercados de peixe. Com o tempo, virou um especialista no assunto. “Minha função no restaurante é comprar os peixes, diariamente, e contar mentiras para os clientes”, diverte-se. Convém registrar que o Mitsubá, desde o início, se notabilizou pela ampla oferta de pescados. Chegou a ter 36 espécies no mesmo dia — o leque atual oscila entre 16 e 25 variedades. “Privilegiamos qualidade em vez de quantidade”, resume o fundador. “Não me importo de comprar uma única cavalinha que dê para no máximo 4 sushis”.
“Transferir um restaurante de um bairro para outro, com perfil distinto e concorrência muito maior, é um movimento arriscado”, observa Fernando Blower, que preside o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio. “Muitos negócios que tentaram fazer esse movimento acabaram não conseguindo cair nas graças do novo público e fecharam as portas. O Mitsubá, que está conseguindo, tem vários fatores a favor. Sua especialidade, a culinária japonesa, é muito popular entre os cariocas, o restaurante mantém uma execução consistente e Cassiano se aliou a alguém que conhece o mercado da Zona Sul muito bem”.
Na Tijuca, não demorou para o Mitsubá cair nas graças de jornalistas especializados em gastronomia, de foodies e celebridades como Pedro Bial, habitué desde então. O restaurateur Cello Camolese, dono da Casa Camolese, no Jardim Botânico, e um dos fundadores da Devassa, caiu de amores pelo endereço assim que pôs os pés nele. Foi quem convenceu Cassiano, de quem virou sócio, a transferir o empreendimento para o subsolo do shopping Rio Design Leblon. A mudança para o casarão de três andares no Horto também partiu de Camolese. Com capacidade para cerca de 120 pessoas, o novo Mitsubá tem formado filas todos os dias. “Atendemos 250 pessoas no jantar do primeiro sábado”, comemora Cassiano. Ele classifica a mudança para o novo endereço como “uma ótima ideia”.
