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Até a pizza fria tem o seu valor. E isso é um ponto em comum de dois dos maiores entendidos de pizza do Brasil: os chefs e pizzaiolos Pedro Siqueira e Sei Shiroma, os únicos do Rio que estão na lista 2025 do The Best Pizza Awards (ao todo, foram apenas seis brasileiros), que aconteceu em Milão.
Nesse Dia da Pizza, fizemos um quiz com a dupla.
Pedro Siqueira, do Sísí
1) Qual o seu segredo para a pizza ser deliciosa? Está, principalmente, na massa, no molho de tomate, no recheio...?
É a soma desses três ingredientes: uma boa massa, feita com uma boa farinha, com boa força e bem hidratada; um bom molho de tomate, que é essencial; e um bom queijo, que não seja gorduroso, ou bons ingredientes que você coloque por cima. Então são essas três bases principais: massa, molho e o topping.
2) Qual o seu sabor preferido?
O meu sabor preferido é a calabresa sem queijo. No Rio, realmente, se coloca queijo na pizza, mas eu prefiro finalizar só com grana padano por cima, pra dar um “sal” a mais. Tomate, calabresa, um pouquinho de cebola e o grana padano. Sempre peço ou faço essa para mim.
3) Massa fina ou grossa?
Eu prefiro a que trabalho hoje, corniccione, que é a borda mais grossa, onde você consegue ver mais o trabalho da casa e do pizzaiolo, como por exemplo o alvéolo ou ao abrir e cheirar a pizza para ver se a massa está de fato boa. Então é a corniccione com o centro fino para formar uma pizza equilibrada.
4) Uma dica de pizza gostosa no Rio que não seja a sua?
No Zona Sul. Loja 34, na Barra, no Santa Monica. O pizzaiolo era da Rosso Pomodoro e ele faz um trabalho muito bem feito lá.
5) Pizza fria tem seu valor? Em que situação? Ou tem algum “pecado” que você comete (e gosta) nesse prato?
Eu gosto de pizza fria. Quando eu vou esquentar de manhã, eu prefiro colocar na frigideira ao invés do microondas, ela vai esquentar bem a massa embaixo. Sempre quando sobra eu levo e coloco na geladeira, no dia seguinte é a clássica de comer. Eu nunca fui de colocar ketchup, mostarda, essas coisas, então prefiro só dar uma esquentada na pizza fria na frigideira. Tem seu valor sim.
Sei Shiroma, da Ferro e Farinha
1) Qual o seu segredo para a pizza ser deliciosa? Está, principalmente, na massa, no molho de tomate, no recheio...?
Boa pizza é boa massa. Eu diria que 80% de uma boa pizza está na massa. O molho, o recheio, os queijos representam os outros 20%. Eu penso igual para o sushi: sushi é arroz. O arroz é 80%, o peixe é 20%. Pode escrever isso.
2) Qual o seu sabor preferido?
Meu sabor preferido, dentro do que é o meu cardápio, é o Classic New York, que leva nosso molho de tomate, muçarela maturada por 30 dias e orégano simples.
3) Massa fina ou grossa?
Eu gosto das duas. Gosto de massa fina quando a proposta é essa e ela é bem feita. Gosto de massa mais grossa, airada, quando essa é a proposta e também é bem executada. Pra mim, o único inimigo é a pizza mal feita. Se for uma questão de estilo, todas podem ser ótimas.
4) Uma dica de pizza gostosa no Rio que não seja a sua?
Eu gosto de um lugar em Copanema chamado La Veronese. É um mercadinho italiano, e eles têm umas pizzas pequenininhas,muito gostosas.
5) Pizza fria tem seu valor? Em que situação? Ou tem algum “pecado” que você comete (e gosta) nesse prato?
Você pode colocar uma stracciatella fria em cima de uma pizza quente, uma mortadela fria também, funciona super bem. Eu, particularmente, gosto de pizza requentada, tipo aquelas que você encontra em Nova York, que ficam até mais crocantes. Agora, pizza fria tem seu valor, talvez num café da manhã ou no dia seguinte. Mas eu gosto de aquecer, rs.