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“Eu não escolhi o polvo, foi o polvo que me escolheu”, brinca Monique Gabiatti ao lembrar da decisão de fazer do molusco uma das principais marcas de sua culinária. Sergipana radicada no Rio de Janeiro desde 2005, a chef começou a prepará-lo em seu primeiro estabelecimento, o extinto Cozinha Bistrô Bar, na Barra da Tijuca. Tratava-se de um polvo à lagareiro que fez enorme sucesso. “Era um dos poucos pratos com frutos do mar no cardápio”, lembra Gabiatti.
Ela já havia montado, naquela época, seu conhecido serviço de catering, na ativa até hoje. Nele, graças ao sucesso do à lagareiro servido no Cozinha Bistrô Bar, passou a receber pedidos para preparar pratos com polvo. E começou a ouvir a clientela se queixar, com frequência, da falta de estabelecimentos informais na cidade focados em receitas do gênero. “Só havia, praticamente, restaurantes sofisticados especializados em frutos do mar”, recorda. “Os estabelecimentos mais em conta que serviam ingredientes do tipo não passavam muita confiança”.
Daí a ideia de montar o Polvo Bar, em Botafogo. Inaugurado em 2023, o estabelecimento é procurado principalmente pelo chamado hot pulpo. Trata-se da versão que Gabiatti criou, em 2018, para o cachorro-quente. Ela substituiu a salsicha por um tentáculo do molusco, servido com emulsão de guacamole, maionese de missô e gremolata em pão de leite.
Quando o bar já estava a todo vapor, Gabiatti se deu conta de mais uma queixa dos frequentadores. Estes sentiam falta, agora, de um endereço mais aconchegante para saborear os pratos de frutos do mar assinados por ela. Para atendê-los, a chef inaugurou, no ano passado, a Polvo Marisqueria, no mesmo bairro. “Ouvir com atenção os feedbacks dos clientes é fundamental nesse ramo”, acredita.
A cozinha deste novo restaurante expede entradas como salpicão de caranguejo com ovas e creme de abacate e principais robustos, a exemplo do filé de peixe maturado — com textura macia e casquinha crocante —, servido com nhoque al limone e molho aïoli.
Ela demorou para apostar tantas fichas em pescados e frutos do mar, mas está habituada a saborear receitas com ingredientes do gênero desde a infância. “Cresci comendo caranguejo, que adoro”, informa. Nascida em Aracaju, em Sergipe, há 40 anos, ela passou parte da infância no Rio de Janeiro. Depois a família foi morar em Maceió e, em seguida, em Salvador. As mudanças se devem à profissão do pai dela: piloto de avião.
A chef é dona de mais um estabelecimento no Rio de Janeiro, o bar de vinhos Belisco, em Botafogo, inaugurado em 2022, e está em vias de reabrir dois negócios nos quais havia colocado um ponto final. Falamos do bar Crudo, que ganhou fama pelas ostras, e o italiano Gabiatti. “A meta é retomá-los neste ano”, adianta a cozinheira.
“Gabiatti optou por explorar, com muito sucesso, uma especialidade com enorme apelo em uma cidade costeira, e conhecida pelo calor, como o Rio de Janeiro”, diz Fernando Blower, presidente do Sindicato dos Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio. “A trajetória dela comprova como a cidade está aberta a culinárias e empreendedores de outras regiões do país. O Rio pode ter deixado de ser a capital administrativa, mas continua sendo uma capital cultural, na qual o Brasil inteiro se encontra de diversas maneiras, a começar pela gastronomia”.
Antes de se formar na área pela célebre Alain Ducasse Foundation, ela obteve um diploma em nutrição pela Faculdade Estácio. A dupla bagagem chamou a atenção do apresentador André Marques, que a procurou pouco antes de se submeter a uma bariátrica. “O que mais o angustiava, naquele momento, não era a cirurgia, mas a hipótese de precisar só comer comida sem graça dali em diante”, a chef recorda. Contratada por ele ao longo de um ano, ela elaborou um cardápio ao mesmo tempo saudável e saboroso para o dia a dia. A execução dos pratos ficou a cargo de uma empregada de Marques.
A experiência fez com que outras celebridades a procurassem com intuitos parecidos, o que lhe rendeu o seguinte apelido: “chef dos famosos”. Em 2017, ela ganhou fama por outro motivo: participou da edição profissional do MasterChef. A experiência lhe abriu as portas do programa "Fazendo a Festa", da GNT, no qual criava eventos para crianças.
A sergipana foi uma das selecionadas para representar o Rio de Janeiro na edição deste ano do maior encontro de gastronomia contemporânea do mundo, o Madrid Fusión, organizado agora em janeiro. Mais oito chefs do Rio vão participar. São eles: Kátia Barbosa (Aconchego Carioca), João Diamante (Dois de Fevereiro), Gerônimo Athuel (Ocyá), Paula Prandini (Empório Jardim), Rafa Costa e Silva (Lasai), João Paulo Frankenfeld (casa 201), Claude Troisgros e Jessica Trindade. “Sinto-me honrada de representar o Rio, minha cidade de coração”, diz Gabiatti.