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Com seu humor afiado, Claude Troisgros já abre o serviço provocando: “Está pronta para comer um menu japonês?”, me perguntou ele assim que cheguei ao Madame Olympe para conhecer o segundo menu da casa aberta ano passado. A pergunta vem em tom de brincadeira, mas entrega uma pista importante do que está por vir. Nessa degustação, as referências asiáticas aparecem com mais força, muito por influência da chef Jessica Trindade, que imprime novas camadas ao repertório da casa.
Ingredientes como nori, furikake, cogumelos enoki e o gochugaru (uma pimenta coreana seca, levemente adocicada e defumada) aparecem ao longo do menu.
Além disso, Jéssica também mostra sua desenvoltura com os desenhos. Cada etapa é apresentada com ilustrações feitas pela própria, todas uma graça e que coloca os desenhos que, nas internas de uma cozinha, são apresentados para ensinar a montagem do prato para a mesa. Aqui, esse bastidor vira parte da experiência.
O percurso de oito etapas mantém a base técnica francesa de Troisgros, mas se abre a novas leituras. Logo no início, o chamado “caranguinho” combina cavaquinha, siri, ovas e um toque de gochugaru. Na sequência, o menu brinca com percepção e expectativa em um prato que simula uma ostra e que eles deixam o mistério para descobrir o que é. Na minha mesa estava o chef Ricardo Lapeyre, que acertou: cogumelo shiitake e alga kombu.
Entre os destaques, a vieira na brasa com purê de azedinha, beurre blanc e rabanete negro funciona como uma homenagem às origens do chef. Já o clássico peixe com banana, um dos pilares de sua trajetória, surge em releitura com peixe do dia, escama feita de casca de banana e molho de castanha de caju. O principal de carne reforça o diálogo com a Ásia: filé mignon envolto em nori, servido com couve-de-bruxelas, arroz de altitude e jus de poulet.
Depois dos principais, há uma tábua de queijos opcional (R$ 82), que vale super a pena. A reta final é uma sobremesa combina ovos nevados com sorvete de kefir da casa, baunilha brasileira, tamarindo e pupunha, antes de chegar ao petit four: um mochi de paçoca, versão brasileira do doce japonês tradicionalmente associado a celebrações e prosperidade.
O novo percurso deve ficar em cartaz por cerca de quatro meses. A ideia da casa é renovar o menu três vezes ao ano. Fui no completo de 8 etapas (R$ 540), mas dá para fazer o percurso curto, de 4 (R$ 440). A harmonização, conduzida pelo sommelier Haroldo Nunes, privilegia vinhos de mínima intervenção e pode ser incluída, fica mais R$ 420 (menu de 8 etapas) e R$ 280 (para o de 4).
Quando: de terça-feira à sábado de 18h30 às 0h
Onde: Rua Conde de Bernadote 26, Leblon
Reservas: whatsapp (21) 99483-0075