Aldo Graziani, 14 años haciendo del vino una experiencia

Este mes, Aldo’s Vinoteca y Restorán cumple 14 años, y para celebrarlo tiran la casa por la ventana con una cena única el próximo 19 de junio, en dos turnos (20 y 22 h), que reunirá a grandes figuras de la gastronomía y la coctelería: Inés de los Santos, Leo Azulay, Maxi Matsumoto, Christophe Krywonis y Pamela Villar, con vinos seleccionados especialmente para cada paso. Una noche imperdible donde los sabores, el vino y el espíritu de Aldo 's dirán presente con toda su fuerza (reservá, acá).

Charlamos con Aldo Graziani, el alma detrás del proyecto, sobre estos 14 años de trayectoria, el orgullo de haber creado un espacio donde el vino es protagonista, su otra gran pasión —el jazz— y cómo logra equilibrar tantos proyectos sin perder el eje. “Los sueños no se terminan”, dice, y esa energía vital se respira en cada rincón de su universo.

⁠¡14 años de Aldo 's! ¿Qué es lo que más te enorgullece de todo este recorrido?

Bueno, primero haber llegado a 14 años, que no es poco, en uno de los rubros más difíciles del mundo para mantenerse y estar estables y constantes, no solamente en Argentina. De hecho, estuve en Nueva York presentando mis vinos en una feria, y noto que cada vez hay más lugares que cerraron o ya no existen y que en su momento fueron icónicos. Es difícil de sostener y eso que la industria de los restaurantes es una de las que más personas por metro cuadrado ocupa. Si te pones a comparar un local de ropa grande en un shopping puede llegar a albergar 8 o 10 personas, nosotros si queremos hacer un restaurante en ese lugar de tamaño tenemos 80, 60, 50 personas, entonces cumplir 14 años es como un gran logro: estar vigentes y que la gente nos siga acompañando. También, me enorgullece el haber sido de los primeros en montar un “Wine Focus Restaurant”. Hicimos un restaurante alrededor del vino en el cual los productores y los hacedores de vino lo sintieron como su casa y al día de hoy siguen viniendo y dando charlas y presentando productos. Y que el público nos identifique como un lugar del vino. Creo que eso es un gran orgullo para la marca y para todos los que hacemos Aldo´s.

Me enorgullece el haber sido de los primeros en montar un Wine Focus Restaurant

Además de la gastronomía, sabemos que el jazz te corre por las venas y sos dueño del mítico Bebop Club. ¿Qué tiene el jazz que tanto te atrapa?

Otra de mis pasiones junto con la gastronomía y el vino, es la música. Y en Bebop encontré el lugar en donde poder plasmar esa pasión. Tenemos en Buenos Aires un lugar de gran nivel que no tiene nada que envidiarle a ninguno de los clubes de jazz del planeta. Todos los años recorro diferentes clubes de jazz y te puedo asegurar que Bebop está entre los más prestigiosos y de lo mejor que hay hoy. Y esto es una bandera espectacular, es como nuestro granito de arena a la cultura.

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Respondiendo tu pregunta sobre el jazz, me acompaña desde muy chico, inculcado por mi papá que me hacía escuchar vinilos de jazz en casa y bueno y hoy por hoy yo sigo coleccionando vinilos y cds y comprando vinilos de jazz. Me fascina. Y con Bebop logramos un lugar en el cual no solamente tenemos programación de primer nivel, también tenemos más 800 shows por año, un espacio muy lindo, con buena acústica, con buena gastronomía, con buena carta de vinos, con buena coctelería y con shows de artistas nacionales e internacionales. En una ciudad tan ecléctica culturalmente como Buenos Aires en cuanto a teatro, teatro independiente, cine, recitales y demás, tener un lugar como Bebop, es fantástico.

En una ciudad tan ecléctica culturalmente como Buenos Aires, tener un lugar como Bebop, es fantástico

Llevás adelante varios proyectos a la vez… ¿cómo hacés para que todo fluya sin volverte loco?

Los proyectos son como un motor, tener proyectos para mí es tener vida y tener vida es tener energía entonces, es como una retroalimentación de energía que se va generando y que me produce más energía y ganas de hacer cosas. Para no volverme loco con todo eso creo que es importantísimo armar equipos, confiar en ellos, darles espacio y permitir que se equivoquen, trabajar con ellos todos los días, apuntalarlos, es como ir marcando un camino hacia donde vamos, pero en el cual cada uno pone su granito de arena, tanto en Picsa como en Aldo´s y Bebop. Así que sí, yo creo que la clave es esa, ¿no? Armar equipos y trabajar con ellos y generar un espacio en el que todos podamos crecer.

Tener proyectos para mí es tener vida y tener vida es tener energía

Y la otra clave que es muy importante en mi vida para mantener el eje, es la meditación. Llevo 18 años meditando a diario y haciendo técnicas de respiración, y creo que eso me permitió hacer más cosas sin perder el foco y sin volverme loco. La clave es esa: todos los días tomarse un rato para frenar, apagar todo y resetear la mente, me parece algo fundamental. Sumado al deporte, al tenis, en donde encontré un gran aliado para el cuerpo y la mente, así que creo que son dos cosas muy importantes para no volverme loco.

Como sommelier y empresario de vinos, ¿cuál es la botella que nunca puede faltar en tu mesa?

Bueno, en mi mesa no pueden faltar vinos de lugares que a mí me encantan. Soy un gran fanático de nuestros vinos, productor y consumidor de vino argentino, así que buenos blancos y tintos de Gualtarry en Tupungato o de Paraje Altamira en Valle de Uco, a mí me emocionan mucho los vinos que producimos ahí. Siempre en mi casa, en mi mesa y en los restaurantes va a haber muy buenos vinos que provengan de ahí.

En un país con una tradición tan fuerte en vinos, ¿cómo lográs innovar sin perder la esencia? ¿Hay alguna tendencia o etiqueta que te emocione especialmente hoy?

Bueno, ¿cómo innovar sin perder la esencia? Bueno, a nosotros nos pasó con nuestro proyecto vitivinícola, con Tutu Wines, en el cual fuimos por la innovación en cuanto a buscar vinos que tengan texturas en la boca y que te generen cosas, y trabajamos mucho la parte estética. Encontramos un gran socio con Miguel Rep, que es un artista formidable, hizo decenas de libros, muestras de su arte en diferentes partes del mundo y nunca había hecho etiquetas de vino y le fascino la idea. Entonces, en nuestro proyecto vitivinícola logramos innovar con él. Y otra manera de innovar y de estar presente es ver lo que pasa en el mundo. En presente tan intercomunicado como el que tenemos hoy, las cosas llegan muy rápido: entonces lo que está pasando en Europa o en Estados Unidos o en Australia o en cualquier país, nos enteramos bastante al toque y es bastante rápido cómo llegan estas tendencias. Por ejemplo, cuando llegaron las tendencias de los wine bars, de los vinos naturales, los vinos más ligeros. Y bueno, el mundo va cambiando y uno tiene que estar atento hacia lo que se está demandando.

Después de tanto camino recorrido, ¿qué sueño te queda pendiente por cumplir?

Por suerte los sueños nunca se acaban. Cuando uno cumple un sueño ya tiene varios por delante y eso es un poco lo que a mí me mantiene enérgico, vital y con ganas de seguir haciendo cosas. Porque hay tanto para hacer en la vida, tanto para hacer. Y sobre todo si te gusta, porque también yo soy muy respetuoso de la gente que prefiere estar más tranquila y vivir otro estilo de vida. Para mí el hecho de hacer cosas y tener sueños es lo que me mantiene vital, vivo y con energía. Así que creo que vienen muchos sueños por cumplirse. Hay un proyecto en Mendoza importante que se va a dar el año que viene. Hay otras cosas en Buenos Aires. Con los vinos tenemos novedades muy prontamente. Así que cada pequeña cosita que uno va haciendo es parte de cumplir sueños y objetivos. También, está toda la parte familiar y toda la parte afectiva que está muy presente en todo.

Hacer cosas y tener sueños es lo que me mantiene vital, vivo y con energía

PING PONG: CORTITO Y AL PIE

Un vino para un dia de lluvia

Pinot Noir, hay algo melancólico en esta variedad. Puedo imaginarme a mí o a alguien mirando la lluvia por la ventana con un Pinot de Río Negro o de las zonas frías del Valle de Uco

Lugar de Buenos Aires que te inspira

Las librerías de Buenos Aires me fascinan, la Disquería Minton´s en la Galería Apolo en calle Corrientes, que de las mejores disqueras de jazz del mundo.

Una comida de la infancia

Pastel de Papa

Una palabra

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Un tema de jazz

Linger Awhile de Samara Joy, artista que vamos a traer en julio al Teatro Coliseo.