Ámbar: Alta cocina y mística New Wave frente al Cementerio de Recoleta

Hubo un tiempo en el que en Recoleta se respiraba noche y gastronomía. En los años 70 y 80, los alrededores del Cementerio vivieron años de esplendor para este barrio porteño que, poco a poco, se fue apagando. Sin embargo, hizo falta la mirada de un neoyorquino de 23 años para detectar que el potencial seguía ahí, esperando ser rescatado.

Es que el recientemente inaugurado proyecto ÁMBAR, de Iggy James, retoma en la calle Junín ese espíritu del recordado Clarks del Gato Dumas, con sus bifes au poivre y el lomo en camisa (su versión del Wellington), maridados con el pulso de la New Wave (aquella evolución estética y bailable del punk).

Iggy -quien llegó a la Argentina en 2020 a investigar la deuda soberana y el FMI para su maestría en economía política- pasó de experimentos gastronómicos más acotados a plantar bandera en una calle compleja con una apuesta audaz: una mezcla de alta cocina con bar de tragos, DJs y la sede de una radio.

El nombre no es casual. En la naturaleza, el ámbar es una resina fósil capaz de congelar en el tiempo fragmentos del pasado para que lleguen intactos al presente. En Junín 1725, el restaurante funciona como esa misma cápsula: un espacio que rescata la mística de la alta cocina descontracturada y la reinyecta en una zona que muchos daban por dormida.

También el color ámbar define la identidad física del salón. Luces tenues, tonos cálidos y destellos dorados crean un clima relajado donde el tiempo transcurre a otro ritmo. La propuesta huye del protocolo rígido del restaurante formal y se abraza al espíritu de un club: en el local convive una estación de radio streaming en vivo por donde pasan DJs en vinilo y música seleccionada, logrando que el acto de cenar bien se funda de manera natural con el ambiente nocturno.

Pero vamos a lo importante: ¿puede Ámbar convertirse en una de las aperturas del año? Puede. Tendrá que sostener el nivel de sus primeras semanas y mejorar detalles del servicio en un salón ambicioso de 500 metros cuadrados. La carta, que combina las cocinas de Francia y Argentina, es sólida y tiene margen para seguir creciendo.

Diseccionando el Menú: La dinámica del tapeo y el viaje técnico

La carta elude la estructura tradicional de entrada y principal para dividirse en Chicos, Medianos y Grandes. Esta organización pensada por el chef Nahuel Cora (ex Strange Brewing y Dimi Bar) es una invitación directa a que la mesa pida platitos para compartir y arme su propio recorrido.

1. Los Chicos: Apertura al paso y guiños al Oyster Bar

• Paté de Pato: Muestra de forma incontestable el manejo técnico de la cocina francesa tradicional. Destaca por su suavidad y textura ultracremosa; se sirve acompañado de baguette casera y una conserva de caqui que aporta el contraste dulce justo.

• Papas Fritas: Se inscriben en la tendencia impuesta por los neobodegones de convertir la clásica guarnición en un plato protagónico. Tienen tres procesos de cocción para lograr una crocantez exterior e interior tierno, sazonadas de manera original con cinco especias.

• Ostras de la Patagonia: Cristalizan la apuesta por el producto fresco del mar argentino y rescatan el concepto del Oyster Bar de Nueva York que Iggy quiso traer a Recoleta (comer ostras como un aperitivo accesible y descontracturado). Vienen seis unidades presentadas con gastrique de uvas, echalotes, salsa picante Szechuan, oliva Bendito y cilantro.

2. Los Medianos: Cruce de mundos e ingredientes autóctonos

• Tartar de Ciervo: Representa la síntesis perfecta entre técnica y geografía. Toma la receta clásica francesa de la carne cruda picada a cuchillo y la reinterpreta con ciervo autóctono. Sale coronado con yema de huevo y acompañado por papitas fritas. Un plato de enorme delicadeza e intensidad justa.

3. Los Grandes: Platos de culto y maestría en la ejecución

• Lomo Wellington: Es el plato insignia y el más pedido del salón. Pensado para compartir, se elabora con hojaldre casero, duxelle, mostaza francesa, demi-glace y un giro local muy interesante: crepes de huacatay. Retoma de forma directa ese espíritu del Lomo Clarks de los años 80.

• Pollo Deshuesado: Logra transformar una carne habitualmente subestimada en una preparación compleja y sabrosa. Es medio pollo sometido a una curaduría en seco (dry-brined), servido con salvia, salsa velouté y papas fritas, pensado también para compartir.

• Magret de Pato: Exponente donde la cocina despliega su costado más refinado. La pechuga de pato sale bien jugosa y se acompaña de forma brillante con un risotto de quinoa, que reemplaza al arroz tradicional aportando textura y sabor andino.

Bajo la luz dorada y tenue que le da nombre, ÁMBAR logra cruzar la precisión técnica francesa con insumos locales y una pulsión festiva. En una Recoleta que necesitaba ser sacudida, este proyecto demuestra que la alta cocina no requiere de solemnidad, y que cenar bien puede (y debe) ser una fiesta.

El dato: ÁMBAR está abierto de martes a jueves de 17 a 01h, los viernes de 17 a 02h y los sábados de 14 a 02h. Está en Junín 1725, Recoleta, frente al Cementerio.