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[title]Aquí todo está dispuesto para pasarla y sentirse bien. Subís la escalera y entrás en un sitio único. El local fue equipado con tres contenedores que trajeron desde Japón repletos de todo lo que puedas imaginas: desde la heladera Hoshizaki -que no se empaña- a las tablas, los cuchillos y la vajilla, que complementan con piezas locales artesanales. La armonía que sentís en la ambientación también se siente en el cuerpo. Cocina japonesa moderna sin gluten, baja en sodio, grasas y azúcares. ¿Acaso se puede pedir más?
Seguro nunca probaste nada igual, simplemente porque ellos elaboran todo, desde las masas a las salsas, tapas de harina de arroz, texturas de mandioca. Cada ingrediente es orgánico y fermentado en casa, algunos por un par de días, otros por meses o un año. El nuevo restaurante combina la trayectoria del chef Leo Lanussol y su reinterpretación del street food japonés con los dones del sushiman Fabián Masuda, pionero en ofrecer omakase en Buenos Aires. La dupla trae una propuesta vanguardista, 100% libre de gluten, baja en sodio, grasas y azúcares, lo que implica un trabajo constante de investigación. “La biblioteca de fermentos es el corazón de Nika, allí elaboramos hasta nuestra propia salsa de soja, porque todas las industriales tienen trigo”, nos explica Leo.
Una opción es arrancar por el bar, especializado en sake y whisky japonés, con un acervo de 900 botellas. Para eso se pensaron los snacks, para que puedas demorarte tranquilo en esta barra, acompañando tu bebida con ostras en granita de melón o un hand roll temaki.
La comida comienza con algo muy oriental: gohan con furikake, un condimento que puede tener muchas variantes, el nuestro fue de miso de garbanzo, sésamo y algas. Algo así como un chimichurri asiático (sin marinar) que se hace con ingredientes deshidratados y molidos. Vos mismo lo espolvoreás como un topping sobre tu cuenco de arroz blanco.
Podés optar por el menú a la carta o por la experiencia omakase
Si te entregás a la voluntad del itamae, cocinero japonés, el show continúa con otro bowl -el nuestro fue de centolla-, sigue con una tabla de Usuzukuri (un corte más fino de sashimi) -por ejemplo de trucha con salsa griega, pez limón con ciruela japonesa, lisa con eneldo y mostaza, anchoa curada con jengibre y ciboulette- y cierra con niguiris.
“Tratamos de plasmar 15/20 variedades de pescados y frutos de mar, que podemos complementar con pato o lomo. Te voy a dar para degustar lo mejor que tengo”, nos promete Fabián. En cambio, si te inclinás por algo de cocina hay huevas de trucha, berro, papas, huevo Ajitama y labne; pulpo al kamado; tortilla okonomiyaki de repollo, fideos yakisoba, brotes de soja y camarones.
Tradición japonesa con una intención moderna y sustentable
En Nika Club Omakase se la juegan por los recursos humanos y ambientales. Dando por sentada la trazabilidad del producto, su búsqueda es la autenticidad: “Intentamos que todos los chicos de cocina sean japoneses”, menciona Leo. Como Belu Higa, a quien vi elaborando los fideos de trigo sarraceno que ahora me alcanza a la mesa con un dashi de besugo. La jefa de pastería y pastelería sonríe, explica su plato y presenta su postre Anmitsu, con frutas frescas, gelatina, helado y moshi. Lo hace con la misma delicadeza y el mismo ímpetu con la que la vimos trabajar tras bambalinas. O mejor dicho, tras los biombos, ya que venir a Nika no es solo ir a comer sushi, sino adentrarse en un refugio asiático que irradia la cultura de los ojos rasgados desde todos los ángulos.
¿Un upgrade? Si todo lo que te contamos te copó, hay más. Podés hacerte socio de su Club Omakase, pasar al salón exclusivo para miembros y tener un sushiman privado.
Un consejo: animate a maridar el sushi con sake, te lo sirven en copa de espumante para que despliegue toda su complejidad.