El vinagre de autor es tendencia

Hay un instante que queda grabado en Angélica Cocina Maestra, el restaurante de la bodega Catena Zapata: el servicio de las mollejas con puré de remolacha, beurre blanc y vinagres caseros, acompañados por las madres de esos vinagres. No es un condimento más, sino el resultado de fermentaciones cuidadas, capaces de sumar acidez y perfume.

A esa experiencia se suma una anécdota singular: un “trueque” entre los chefs Juan Manuel Feijoo y Josefina Diana y una comensal china, hija de una familia productora de vinagres. Fascinada, intercambió un vinagre de mijo añejo que llevaba en su cartera por dos elaboraciones locales. “Es súper valioso y lo cuidamos como oro”, recuerdan.

Ese gesto confirma que algo está cambiando en Mendoza: el vinagre artesanal vuelve a escena en clave de autor. Cocineros experimentan con sus propias producciones y ya existe Alquería, la primera bodega argentina dedicada exclusivamente a vinagres varietales, premiada en certámenes internacionales. El movimiento se alinea con una tendencia global: revalorizar la fermentación y dar protagonismo a productos antes secundarios. El vinagre se revela versátil, aromático y con identidad de terroir, conquistando cocinas y paladares curiosos.

¿Cómo se produce el vinagre?

Durante décadas, el vinagre fue un actor menor: reservado a ensaladas o escabeches. Hoy vive un renacimiento en las cocinas contemporáneas. Se lo trabaja como un ingrediente noble, capaz de expresar tanto el terroir como la mano del cocinero. “El vinagre es lujo y no por inaccesible, sino porque es singular: se transforma a partir de algo vivo y eso lo hace único”, cuentan desde el equipo de Angélica Cocina Maestra.

“El vinagre empieza siendo una bebida alcohólica, que luego se oxida para generar ácido acético. Si tuviéramos que definirlo: es una bebida alcohólica oxidada que pasa por un procedimiento para volverse agria”, explica Martín Russo, de Ánimal, el restaurante de la Bodega L’Orange (Chacras de Coria).

La técnica no es menor: existen tres métodos de producción que determinan el carácter final del vinagre. El especialista los detalla:

• Oxidar bebidas alcohólicas como vino, cerveza o sidra hasta obtener vinagre.
• Generar una fermentación alcohólica con frutas (como higos, damascos, ciruelas) y azúcares naturales como miel o arrope, para que las levaduras se comen los azúcares de la bebida y luego se transforme en vinagre. “Tenés un abanico de productos bases casi infinito para hacerla, es 100% natural”, describe.
• Hacer una infusión de hierbas, flores o frutas en alcohol de cereal y oxidarla después.

La clave está en la decisión de cada productor: qué fruta usar, qué hierbas infusionar, cuánto tiempo dejar reposar. Y aunque la experimentación es amplia, no siempre los ensayos salen bien. “hay mucha prueba y error en este mundo. Hemos desechado muchos, y también tuvimos algunos exquisitos que nunca pudimos replicar”, confiesa Diana.

El auge del vinagre dialoga con la nueva mesa global: fermentos, acideces complejas y frescura. Ya no se trata solo de sabores dulces o salados, sino de notas punzantes y brillantes que amplían el registro sensorial. “Nos interesa el vinagre por sus posibilidades de frescura y porque abre un mundo creativo de sabores y de aromas”, coinciden los productores de vinagres.

El vinagre abre un mundo creativo de sabores y de aromas

El resultado: vinagres de autor que se gestan en cocinas y en bodegas mendocinas, y que empiezan a marcar tendencia. Que acompañan muy bien al vino cuando son bien pensados al momento de determinar los puntos de acidez para no perjudicar la experiencia con la bebida.

Alquería, la primera bodega de vinagre de vinos varietales

Hasta hace poco, hablar de vinagres en una mesa resultaba extraño. Hoy, Mendoza puede presumir de Alquería, la primera planta de producción en Argentina dedicada exclusivamente a vinagres de vino varietales. Fundada por la familia Inchaurraga, lleva más de 30 años perfeccionando este arte de crear vinagres auténticos y de alta calidad.

“El vinagre siempre estuvo relegado a la cocina, pero tiene un potencial enorme si se lo elabora con el mismo respeto que al vino”, cuenta Natalia Inchaurraga.

Su método parte de vinos seleccionados desde la cosecha para asegurar un resultado de calidad. Usan fermentación por cultivo sumergido con bacterias elegidas, un proceso que puede durar una semana y continúa en reposo en tanques o barricas durante meses (de 6 a 12). Allí aparecen las notas que vuelven único a cada vinagre.

El diferencial: cada variedad conserva el carácter del vino de origen. Cabernet Sauvignon, con su perfil picante y fresco; en versiones añejadas en roble (sabor complejo de buena estructura, tostado y un cremoso final amargo) o maceradas al estragón (elegante y fresco, con sabor picante, liviano y dulce, un aroma dulce con toques de miel y notas de tomillo y orégano). Y el vinagre de vino Torrontés con un perfume de notas a caramelo y miel combinados con un toque herbal y oral.

El trabajo de Alquería no pasó desapercibido, en varias ediciones del Cata-Concurso Internacional de Vinagres, Vinavin (España) obtuvieron medallas de oro y en 2024, el vinagre de Cabernet Sauvignon macerado al estragón ganó el gran oro, el premio mayor del concurso.

Es un ingrediente de versatilidad asombrosa

“Es un ingrediente de versatilidad asombrosa, con aplicaciones impensadas desde garnish de cócteles, en maceraciones de frutas, en un ganache de chocolate, escabeches por su poder de conservar alimentos, aderezos. El vinagre es un gran aliado de la cocina, es un producto simple y con algunas gotitas puede cambiar un plato de restaurante y de la casa”, expresa Natalia.

Vinagres 100% naturales: fermentación y creatividad en Ánimal

En L’Orange, bodega de Joanna Foster y Ernesto Catena, se producen vinagres artesanales en lotes pequeños, a partir de frutas de estación. El chef Martín Russo lidera la experimentación: un verano trabajaron ciruelas para obtener un vinagre violáceo; también elaboran uno de manzanas orgánicas, turbio y rústico, ideal como “madre” para otras fermentaciones.

“Los vinagres son como scobys: colonias de bacterias y levaduras que pueden inocular nuevos vinagres. Y, como el vino, se pueden añejar: mejoran con el tiempo y permiten armar una ‘bodeguita de vinagres’”, explica.

Para él, estos productos no son solo condimentos: son parte de la identidad de Ánimal, donde la cocina moderna mendocina se nutre de vegetales frescos y vinagretas hechas con aceite de oliva, limones en conserva y vinagres propios. “El vinagre artesanal es un producto exquisito, complejo y fácil de consumir, que no conseguís en otro lado que no sea donde se produjo”.

Incluso, usan vinagres como recurso aromático por su volatilidad: “Con uno de hojas de higuera fajinamos los platos y al emplatar una burrata parecía que comías bajo una higuera”.

Pero qué sucede cuando los platos con vinagres se maridan con los vinos: “Cuando el protagonista es el vino, es importante que el acético o lo volátil del vinagre no sea tan fuerte para que no corrompa la experiencia organoléptica de la bebida. La mejor manera de maridar es produciendo vinagres de acidez baja así se puede utilizar y no contamina la experiencia con el vino”, comparte Russo.

Angélica Cocina Maestra y sus vinagres de colores, sabores y aromas diversos

En el restaurante de Catena Zapata se aplica el concepto Wine first: el vino guía la propuesta gastronómica. Cada vinagre se diseña en función del maridaje, con un diálogo constante entre cocina, enólogos y sommeliers. En función al vino es que determinan los puntos de acidez, las texturas y los perfiles a resaltar en un plato, por ende, el vinagre que utilizan.

“Para el plato Huerta, que iba con Merlot, buscamos resaltar la fruta con hojas amargas y una vinagreta de cedrón, de acidez justa”, cuentan los chefs Juan Manuel y Josefina, junto a Tania Torres, responsable del área de vinagres, quienes producen vinagres pensados, de acidez y aroma muy bien cuidados.

Su idea es encapsular aromas de cada estación: higos, flores, cedrón, jengibre, limón o remolacha se convierten en vinagres que luego aparecen en vinagretas, aderezos o salsas. “Siempre buscamos ir más allá: cada vinagre tiene un perfil distinto y nos encanta trabajar con esa acidez”, dice Josefina.

En sala, suelen mostrar a los comensales las “madres” deshidratadas, para que entiendan la importancia del proceso. Entre los platos destacados, el de molleja y el de la carne con hojitas baby y vinagreta infusionada con hierbas son ejemplo del protagonismo que gana este producto artesanal.

Ruda Cocina, un mundo de macerados florales

En Tupungato Winelands, el chef Gastón Trama lidera la cocina de Ruda, un restaurante que explora sobre todo maceraciones frías en vinagres de alcohol. Con abundancia de flores y botánicos de su huerta, logran aromas únicos.

“Una vez usamos una kombucha que se nos pasó de fermentación y obtuvimos un vinagre de zanahorias moradas, con un color violáceo hermoso. Lo aprovechamos en un tartar vegano con los scobys curados en azúcar y servidos junto a sandía asada con soja”, cuenta.

La búsqueda comenzó como necesidad: su cocina tendía a lo dulce y, junto a la sommelier Camila Cerezo, decidieron sumar acidez a través de fermentos, pickles y vinagres.

Un ejemplo es el gel que corona sus fosforitos: mezcla de sriracha, membrillo en almíbar y vinagre floral para equilibrar sabores. O el macerado de manzanilla, recolectada en el propio restaurante, que combinan con puré de castañas de cajú activadas. “El sabor final es impresionante”, asegura Trama.

Con propuestas diversas y experimentaciones únicas, Mendoza está reescribiendo la historia del vinagre. De aderezo secundario pasó a convertirse en ingrediente de autor, con identidad de terroir y posibilidades infinitas. Una revolución ácida que recién empieza.