Leo Lanussol: “Ness es el 2.0 de Proper”

Después de haber marcado un antes y un después en la escena porteña con Proper, Leo Lanussol volvió a sorprender con Ness, un restaurante íntimo, experimental y con espíritu punk, que se convirtió rápidamente en un nuevo lugar de culto. En esta charla, el cocinero y músico recuerda sus primeros días entre ollas y guitarras, reflexiona sobre el estado actual de la gastronomía argentina y cuenta por qué Ness es, para él, una evolución más consciente y perfeccionista de todo lo que ya había empezado a construir.

¿Te acordás del momento en que dijiste “quiero cocinar”?

Sí, tenía 17 años y tocaba en una banda punk y les cocinaba a toda la banda. Veía que la banda no iba para ningún lado y, como a los 18 tenía que mantenerme solo, fue como, “Bueno, acá en la cocina, hay una salida laboral”.

¿Fue un fogonazo o algo que se fue cocinando a fuego lento?

Fue un fogonazo porque arranqué, me atrapó y no pude salir. Desde hace 23 años que cocino.

Después de Proper, que fue todo un boom, te mandaste con Ness, que es otra vibra, más íntima, más ritual. ¿Cómo nació esa idea y qué te estaba pidiendo el cuerpo en ese momento?

Cuando creé Proper, era una persona disruptiva, como hoy, pero con una inconsciencia que actualmente manejo de otra manera. Creo que lo que me sirvió de haber tenido Proper fue entender que los sueños se pueden cumplir y hoy Ness es el 2.0 de Proper. Sigue siendo esa cosa disruptiva, sigue siendo esa cosa punk, pero con esa cosa de todos los días de continua perfección.

¿Cómo ves la gastronomía argentina hoy? ¿Qué te entusiasma y qué te frustra cuando mirás la escena actual?

Me gusta mucho todo lo que está pasando con la unión de cocineros jóvenes. Me gusta mucho que compartamos, que haya pool de compras. Me gusta compartir proveedores y recetas. Me parece que está pasando algo socioeconómico que nos está afectando a todos. Hablo del ámbito gastronómico que antes era lindo cuando vos te juntabas con un cocinero de tu restaurante y te decía: “Ayer fui a comer a Julia o fui a comer a Gran Dabbang”. Y hoy esas charlas se acotaron o son: “Fui a comer a la parrillita de la esquina”. Me parece que eso es lo que le está pasando hoy: que la gastronomía, está quedando para pocos y eso es lo que más me duele.

La gastronomía, está quedando para pocos y eso es lo que más me duele

Tu cocina tiene mucho de intuición y de dejar que hablen los ingredientes. ¿Te peleás mucho con lo que se espera de “un restaurante” hoy?

Trabajo diariamente con la imperfección-perfección, que es una contradicción pero al fin y al cabo es lo que nosotros hacemos: que las cosas rústicas se ven hermosas y que los ingredientes brillen, sin tener que ponerle cosas. Simplemente cocinarlos con amor y con pasión.

¿Qué sueño te falta cumplir como cocinero? ¿Hay alguna locura que tengas anotada en la lista de “algún día…”?

Me gustaría tener un restaurante en la playa para 10 personas y cocinar sin presión. Simplemente, levantarme en la mañana, ir a un mercado, conseguir la pesca o los vegetales del día y poder cocinar un menú muy sencillo basado en lo que haya conseguido. En la tarde y en la mañana, surfear.

Me gustaría tener un restaurante en la playa y cocinar sin presión

Ping Pong Porteño con Leo Lanussol

Un plato porteño que amás: milanesa con puré.

Una comida que jamás cocinarías: qué difícil, pero creo que sería algo así como con intestinos, cosas muy de campo, que no estoy acostumbrado a comer. Me gusta probarlas, pero no sé cocinarlas.

Una calle porteña para perderse caminando: San Telmo tiene una cosa muy de Europa. Los argentinos nos olvidamos que Buenos Aires es tan lindo como París o Madrid.

Un boliche de barrio que no te falla: siempre voy a Lo de Charly, después de recitales con amigos, a comer algo ahí en la parada tachera, famosa, hermosa, para comer algún sanguchito. No falla la entraña.

Un vicio gastronómico inconfesable: cuando trabajaba en restaurantes japoneses, no podía parar de comer pescado crudo.

Un cocinero o cocinera argentina que te vuela la cabeza: me gusta mucho Francis Mallmann, todo su espíritu, todo su ambiente y su forma de ver la vida. También, me gusta mucho Narda Lepes, toda la batalla de la alimentación que maneja y los valores que tiene en base a la comida y que traslada a la mesa de los argentinos.

Asado en la terraza o vermú en la vereda: asado en la terraza.