Salimos a probar: Madre Rojas, nivel mundial en una esquina de barrio

En ese enclave tripartito entre los talleres de Warnes, el apacible entorno de la avenida Honorio Pueyrredón y el transitado corredor de la avenida Juan B. Justo, se levanta Madre Rojas, el restaurante comandado por el chef, sommelier y ganadero Juan Ignacio Barcos. Una parrilla que, desde una sencilla esquina de Villa Crespo, pasó sin escalas al circuito internacional, tras ser distinguida como la número 47 del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants, que la ubica como la tercera mejor de Latinoamérica.

Si uno pasa por la esquina, quizás no se lo imagina. El toldo de lona roja y el olor a carne asada que sale de los extractores invitan a pasar a lo que a priori parece una parrilla de barrio. Apenas uno da un paso en el salón, esa impresión se sostiene. La alimentan los manteles blancos, las sillas de madera, las paredes blancas con algún que otro cuadro y un piso de granito reconstituido como los de antes.

Pero, si uno sale de la generalidad y posa su atención en los detalles, empieza a entender por qué estamos frente a otra cosa: una heladera con carnes madurando a la vista, una cava con etiquetas que llaman la atención por lo inusual, cristalería de primera y un servicio que conjuga calidez y pedagogía.

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Su manifiesto en la primera hoja de la carta abre con dos verdades. Madre Rojas es un restaurante de carne y vino. Y la carne argentina expresa aromas y sabores diferentes según su origen y modo de producción. “Unir carne y terroir fue, es y será nuestro punto de partida”, resume.

La carta confirma que lo anterior no es mero palabrerío. En las entradas podemos encontrar una lista de cortes, razas, texturas y formas de preparación que nos adentran en el universo Madre Rojas. Tartar de Wagyu o una selección de charcutería que incluye panceta, bresaola y cecina se destacan entre las opciones frías. Chorizo artesanal o de Wagyu, y pinchos y croquetas —también de la raza japonesa— tientan a quienes buscan algo caliente.

Probamos una novedad en el menú: crudo de ojo de bife de Wagyu con jugo de lima y algas, que funcionó como gran puerta de entrada a la idiosincrasia Madre Rojas: marmoleado con líneas blancas que atraviesan la carne en patrones casi fractales, suave al tacto, con un corte que cede sin resistencia y una textura sedosa que se funde en la boca y marida de forma precisa con el cítrico de la lima. También de Wagyu era el pincho de intercostales que probamos, que sale con demiyaki (mitad demi-glace, mitad teriyaki), ponzu y una yema de huevo.

Degustamos también la terrina de morcilla, que llega en compañía de puré de manzana y un hinojo bien dorado a las brasas. Pueden probarse además entradas más típicas de parrilla: mollejas, chinchulines, provoleta, tortilla y empanadas.

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Mención aparte para los acompañantes. Hay fieles representantes de esa búsqueda de sabor con el producto al frente y el fuego como herramienta: cebollitas asadas con miso, caesar de chinchulines, y chauchas a las brasas con aceite de oliva y salsa macha (si levantan la cabeza y ven una llamarada en la parrilla, probablemente sea la chef Sabrina Jamett cocinándolas). Probamos las papas fritas en grasa de Wagyu, de exterior crocante y cremosidad interna, que no pasan desapercibidas. También fuimos con la muy sabrosa ensalada de papa y huevo.

Pero la estrella de la noche fue sin dudas el ojo de bife: 450 gramos de carne criada y terminada 100% a pastura. Lo elegimos jugoso y tomamos la decisión correcta: cada bocado era una explosión de umami, mantecosidad y humedad. Viene cortado, con sangrado casi nulo, una muestra más de esa ejecución impecable. También hay vacío, bife de chorizo, asado del centro y entraña —corte que puede pedirse en dos puntos de cocción diferentes—.

Blancos y burbujas: por qué el tinto no es el único aliado del fuego

“Carne y vino” se lee en las remeras de algunos integrantes del servicio. El vino cumple un rol central en este restaurante: no es un mero complemento, sino que con él se busca potenciar los sabores y las texturas de cada producto. Elías Aguirre, al mando de la curaduría, es nuestro guía en este mundo de estilos variados y productores de escalas muy diferentes.

Y acá viene un dato fundamental para conocer Madre Rojas en ese terreno: el blanco tiene mucho más peso que en las parrillas promedio. Acá se reivindica la historia vitivinícola de nuestras mesas, en las que en los setenta y ochenta reinaba el blanco. Y hay incluso una justificación técnica: la mantecosidad del Wagyu, la acidez de la criolla o la grasitud de la tira de asado invitan al maridaje con blancos y, por qué no, con burbujas.

Para cerrar, pedimos otra novedad en la carta: una torta vasca con queso parmesano, cremosa, en la que el queso se amalgama perfecto con los higos que la acompañan. También hay vinos de postre y panqueques.

El dato: la carta apuesta a la transparencia total. Cada corte detalla su modo de producción: si fue criado o terminado 100% a pastura, si contó suplementación sin confinamiento, o si fue parte de prácticas agroecológicas.

Dónde: Rojas 1600, Villa Crespo.