Nicolás Artusi, el lanzamiento de Atlas del Café y la vuelta al mundo en 80 tazas

Periodista, autor, sommelier de café y voz al frente de Menú del Día, el programa de streaming de Glup by Time Out, Nicolás Artusi acaba de sacar Atlas del Café, su nuevo libro sobre esa bebida que ya es parte de su ADN. En esta charla hablamos de cómo nació su obsesión por contar el mundo a través del café, del sueño de armar una biblioteca cafetera, del boom de las cafeterías de especialidad y de por qué, incluso después de tantos años, una tasa todavía puede sorprenderlo.

¿Cómo surgió la idea de hacer el Atlas del Café? ¿Qué te motivó a recorrer (aunque sea con la pluma) 80 países cafeteros?

El Atlas del Café es la concreción de un viejo anhelo que era fundar una biblioteca del café. Cuando empecé hace 15 años con mi personaje del sommelier de café, ni siquiera existía en el horizonte el panorama de un cafetero que vivimos hoy, pero tampoco había muchas cosas publicadas, no había prácticamente libros en español y había muy pocos libros en inglés sobre el café y casi como un acto de arrogancia juvenil dije: “Bueno, si no hay una biblioteca del café ¿por qué no la escribo yo?”. Y junto con Editorial Planeta ya publicamos cinco libros de café, un libro de historia, un ensayo y los últimos tres libros cafeteros que están enfocados directamente en la exploración de los géneros y los formatos. El primero de esta colección fue un manual, el segundo fue un diccionario y el tercero, un atlas y lo que me motivó a recorrer estos 80 países fue el afán de exploración. Los que somos fanáticos del café, conocemos mucho de los granos de Colombia o de Brasil, pero sabemos prácticamente nada de los granos de Vanuatu o de Sierra Leona y entonces, me parecía muy interesante y sugerente incluso, poder viajar a través de la escritura y conocer mucho de esos países en relación a su producción de café, pero tomando el café también como emblema o como símbolo para contar otras historias.

El Atlas del Café es la concreción de un viejo anhelo que era fundar una biblioteca del café

Después de tantos años escribiendo sobre café, ¿sentís que todavía te sorprende o ya lo tenés completamente mapeado?

Lo lindo de esta experiencia fue que me sigue sorprendiendo. La curiosidad es infinita y es muy hermoso cuando uno descubre en cualquier momento de su vida, sea en los años tempranos o en la madurez, que hay algo que le gusta mucho y que de ese algo que le gusta mucho puede realizar un conocimiento vertical, casi como la perforación de un pozo de petróleo. Al escribir este libro me encontré con incontables historias de los países menos conocidos, sobre todo los países del África subsahariana o los más pequeños del sudeste asiático que tienen que ver con el café. Y acá en la mesa de escritura al lado de la computadora, tengo un globo terráqueo, así que me provocó mucha satisfacción ubicar primero los países en el mapa y después verlos en contexto, imaginar sus historias y sobre todo, descubrir cómo el café fue moldeando mucho de la época y de la constitución de muchos países en el mundo. Incluso, algunos de ellos tienen su economía y su cultura basada alrededor del café. Así que fue un viaje de descubrimiento y espero que los lectores también puedan compartir esa sensación de viajar, en mi caso a través de la escritura, en sus casos a través de la lectura de este libro.

Es muy hermoso cuando uno descubre en cualquier momento de su vida, sea en los años tempranos o en la madurez, que hay algo que le gusta mucho y que de eso puede realizar un conocimiento vertical

¿Qué pensás del boom de las cafeterías de especialidad en Argentina? ¿Estamos tomando mejor café o es más pose que otra cosa?

Me parece que es un fenómeno muy positivo porque no solo porque pone a las grandes ciudades de la Argentina como Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Mendoza, Rosario, en el mapa de un globo terráqueo cafetero, sino porque nos permite a los habitantes de esas ciudades, tomar mejor café. Y tomar mejor café no solo en las cafeterías de especialidad, donde la materia prima se trata con muchísimo cuidado y se le presta mucha atención, felizmente, a la mano y al arte del barista, sino también porque elevan la vara en general. Hace algunos años fui jurado de un concurso que evaluaba el mejor café de los bares viejos o de los bares notables. Y una cosa que pude comprobar es que hay un recambio generacional y que como reacción al boom de la cafetería de especialidad y al mayor conocimiento del público acerca de las cualidades de un café, los bares que tradicionalmente se preocupaban poco por el café, porque suplantaban eso con el ambiente o con la historia que tenía el lugar, empezaron a preocuparse y ayudaron mucho a mejorar lo que tomamos. Así que creo que todo es positivo y en definitiva consiste en lo más valioso de esto, que es mejorar la experiencia.

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¿Hay algún café argentino que te represente, como si fuera tu firma?

Literalmente está mi firma en un café, que es el café de Cafetino. Cafetino es una pequeña empresa de café de especialidad que al principio se enfocó en cápsulas reutilizables y que después montó todo un sistema de café de especialidad. Y con ellos vengo, desde hace ya algunos años, tostando partidas limitadas de café que buscan ofrecer una experiencia singular, siempre enfocada por ahora en Latinoamérica. El primero que tostamos juntos fue de un café de Bolivia, después un café de Perú, ahora estamos enfocados en algunos granos exóticos de Colombia. Y digo que tiene mi firma porque es literalmente así, mi firma está en el paquete. Es una colección cápsula y si bien yo nunca quiero tener, ni quise, ni quiero, ni querré supongo, tener una marca de café ni una cafetería propia, es un lindo acercamiento al grano, al producto y es una manera también de compartir con mis lectores algo que me gusta mucho.

Literalmente está mi firma en un café, que es el café de Cafetino

Entre tanto viaje, investigación y degustación, ¿te cruzaste con algún país donde el café sea muy distinto a lo que estamos acostumbrados acá?

Felizmente el café, más allá de ser el segundo commodity del mundo, una bebida universal y  según algunos rankings, la segunda bebida del mundo más consumida después del agua - aunque algunos dicen que esa bebida es el té - representa mucho la cultura del pueblo donde crece y donde se cultiva. Recuerdo en viajes por el Caribe o paseando por Costa Rica, ver cómo la planta del café crece de manera silvestre al costado de los caminos y muchos de los caficultores directamente toman los frutos de las plantas de una manera informal y casi improvisada. También, cómo en las grandes ciudades de Australia, que es epicentro del café de especialidad, uno puede comprobar el germen, el ADN de las pequeñas cafeterías que se transformaron en el epítome de la vida cosmopolita y moderna. Así que hay algo que me gusta mucho del café y es su posibilidad de conservar su atributo particular y su herencia universal, pero también representar con mucha certeza, pequeños extractos, casi como si fuera una versión en tamaño ristretto, de la cultura del lugar donde se implementa.

Tenés tres décadas de periodismo gráfico a cuestas. ¿Etapa cerrada o es una puerta que nunca cerrás del todo?

No, nunca cierro del todo. De hecho, sigo escribiendo en el diario La Nación, mi columna de los domingos, desde hace 13 años, y se sigue publicando en papel, lo cual es una auténtica rebelión ante el mandato de lo digital. Soy fanático de lo impreso y ojalá, aunque ya lo veo difícil, pueda tener un regreso en su esplendor como tuvo el vinilo. Me encantaría escribir más en distintos soportes de papel, ya no tanto integrar una redacción como integré durante 14 años la de Clarín, pero escribí y escribo en distintas revistas, porque para mí hay un placer incomparable que tiene que ver con los recuerdos despertados, ya no a través del olfato, sino a través de lo táctil en ojear una revista o un diario y enfocarme no solo en su contenido a través de los ojos, sino también a través de los dedos y por qué no a través del olfato. Porque el olor a tinta fresca creo que es tan pero tan sugerente e incomparable como el aroma del café.

Escribiste ficción y hasta hiciste una novela muy porteña. ¿Qué lugar tiene hoy la ficción en tu vida como autor? ¿Te tienta volver a ese terreno?

Sí, voy a volver. De hecho, está en mis planes publicar una segunda novela. Algo que sucederá seguramente el año que viene y que transcurre en una época distinta a la de mi primera novela, que estaba ambientada en la década del 90 en la Ciudad de Buenos Aires. Para mí, escribir ficción fue muy liberador, sobre todo porque después de dedicarme durante tanto tiempo a la escritura de no ficción, muy mandatada y organizada alrededor del dato, fue “una auténtica gozada”, como dirían los españoles, la posibilidad de inventar. Algo que mi trabajo como periodista o investigador siempre tuve vedado. Así que una vez que pude amoldarme a la idea de que todo lo que sucediera en la página nacería de mi imaginación, quedé muy enamorado de ese proceso y no solo muy feliz con la escritura por mi parte y la recepción por parte de los lectores de “Busco similar”, mi primera novela, sino lo suficientemente estimulado como para estar empezando a escribir una segunda novela y hasta explorar otros géneros de ficción, como pueden ser el dibujo o el cómic.

"El año que viene está en mis planes publicar una segunda novela"

Vamos con un ping pong

¿Bar notable o cafetería de especialidad?

Bar notable en donde sirven café de especialidad. Parece una contradicción o un oxímoron, pero les aseguro que existe.

¿Chacarita o Palermo?

Palermo porque es el barrio en el que vivo. Creo que no solo es el más populoso sino probablemente el barrio más lindo de Buenos Aires.

¿Subte o bici?

Aprendí a andar en bicicleta a los 40 años y fue la superación de un miedo atávico y ancestral, así que definitivamente ahora que sé, ando en bicicleta

¿Espresso o filtro?

Soy muy fanático del espresso a pesar del boom, la moda y el furor actual por los filtrados, porque creo que con la potencia con la que el café es extraído de la máquina, conserva en la taza una versión muy sintética y potente de todo lo bueno que el café tiene para ofrecer.

¿Libro en papel o ebook?

Soy anfibio porque recurro al e-book cada vez que necesito leer un libro que aún no se publicó acá o que es imposible en términos de costo. Pero, como me pasa con los diarios o las revistas, creo que el sentido del tacto es un componente esencial para la lectura, más allá que el de la vista.

¿Radio AM, podcast o streaming?

Ahora, streaming, que es el medio que estoy descubriendo gracias a Menú del Día, el programa que hacemos todos los días a las 6 de la tarde, y que creo que es una buena síntesis, ya que hablamos de lo anfibio, combina lo mejor de la tele, de la radio y del podcast.

¿Jornada maratónica de escritura o charla con amigos en un bar?

Soy un cultor de la conversación, que creo que es un arte, y no hay nada que me estimule más que reunirme con amigos y colgarme hablando. Así que, teniendo en cuenta además que la escritura es muy solitaria y que yo tengo felizmente muchos amigos, y soy muy conversador, prefiero toda la vida salir de mi caparazón y encontrarme con ellos.

¿El café más feo que tomaste en tu vida? (sin nombres, pero contá) ¿Y el mejor?

El peor, el café de un micro viajando de Buenos Aires a Villa Gesell. El mejor, el que tengo ahora acá sobre la mesa un ristretto bien cortito, súper potente en una taza de porcelana blanca que una amiga me trajo de un viaje a Suecia y que creo que sintetiza distintas épocas y la posibilidad de recibir un gustoso shock de energía que, en menos de 15 minutos, despeja la modorra y desentumece el cerebro.