Clásicos contemporáneos: 10 platos de la última década que ya son íconos de la gastronomía porteña

En el 2020, el fosforito de La Kitchen volvió a poner a este clásico en el centro de la escena. “Cuando abrimos cocinábamos con mucha libertad, era como un juego, y por eso salió bien”, dice Sofía Jungberg. “Quería hacer uno como el que mi abuela compraba en la Ritz”. Así fue que intentó una versión mejorada: enorme y con un hojaldre aireado, hecho con buena técnica y capas crujientes que no se desarman, jamón natural con hierbas (sin conservantes) y queso de excelente calidad. “La simpleza del buen producto”, expresa.

Siempre permaneció en el mostrador. “Todavía llega gente preguntando por ellos y hasta tenemos ex vecinos que se mudan, pero siguen viniendo a buscarlos”.

El dato: tal es su éxito que cada septiembre celebran el Fosforito Fest con más de seis variedades especiales. El favorito de Sofía, de lomito y ananá grillado, es un infaltable.

Dónde: Núñez 3400, Coghlan; Roseti 1360, Villa Ortúzar; Av. Int. Güiraldes 2851 (La Nube), Belgrano.

Lardo & Rosemary fue de los primeros en instalar el formato de platitos y hay uno que nunca salió del menú. “Hace ocho años no era normal pensar en las papas fritas como un plato en vez de una guarnición. Nosotros queríamos darle esa entidad”, recuerda Pipe Colloca. Son papas crocantes por fuera y cremosas por dentro, hechas con triple cocción y algunos secretos.

“No llevan puré de papa y entre las cocciones hay un momento de congelado. No podemos hacerlas en el día”. Salen con una sal de hierbas y dips caseros: kétchup, mayo-japo y sriracha. La carta es rotativa con productos que se modifican al menos en parte, salvo las papas fritas. “Es lo más vendido por lejos”.

El dato: es curioso que preparan las mismas papas en los otros locales del grupo, Lardito y Parrilla Maravilla, pero, según Pipe, nunca alcanzan el mismo nivel. “Estas son únicas”, cierra.

Dónde: Av. del Libertador 3810, La Lucila.

Arredondo abrió en 2018 con una propuesta de cantina moderna y en seguida empezaron a resonar sus hamburguesas artesanales. “Era el “boom” de las hamburguesas en redes sociales. Vimos un video de Leno (ex @burgerfacts) y tomamos todos sus tips. Queríamos hacer las cosas simples, pero bien ejecutadas”, recuerda Tomás, uno de los socios.

La hamburguesa más vendida desde siempre es la Arredondo, con carne, cheddar, panceta, cebolla crispy y alioli casero. Pero con el tiempo, la mejoraron: “el blend siempre lo hicimos nosotros, antes con roastbeef y vacío, y ahora con bife de chorizo, ojo de bife y asado. Además, el medallón creció en tamaño y el pan desarrollado por Kalis también es otro”.

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El dato: Empezaron con cinco variedades que convivían con buñuelos de verdura y sándwiches de milanesa. Hoy, sus hamburguesas ocupan una sección especial en la carta con diez estilos diferentes.

Dónde: Virrey Arredondo 2562, Colegiales.

El paté de Anafe pasó del boca a boca y miles de publicaciones en Instagram a notas periodísticas y restaurantes modernos que comenzaron a desarrollar este ícono francés. “Me inspiré en uno que elaboraba en Australia. Allá era tendencia, todos los restaurantes lo hacían”, dice Micaela Najmanovich. Junto a su compañero Nicolás Arcucci, crearon uno con mucha personalidad para sumar a su menú cosmopolita.

“La combinación de paté con chutney es bastante tradicional, pero servirlo batido (bien cremoso) y sobre un financier en presentación de pastelería, con un tamaño de tres bocados, lo hace único”. Según relatan, todos comen paté, siempre. Incluso hay quienes lo piden como aperitivo y luego de nuevo como pre postre. “A veces pensamos en cambios, pero ¿qué necesidad de retocar algo que ya es bueno? Equipo que gana no se toca”.

El dato: Lo preparan con hígado de pollo y lleva un chutney que varía según la estación.

Dónde: Virrey Avilés 3383, Colegiales.

Pablo Fridman abrió Condarco en 2021 con una propuesta estacional de platos chicos y medianos para llevar al centro. “Desde el día uno y hasta el día de hoy, la tortilla de papas se puede ver en casi todas las mesas”, señala el chef. Lleva sólo huevos de campo y papas confitadas, pero lo que hace la diferencia es su técnica de cocción, que logra una corteza delgada y pálida, y un interior babé.

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“No es el punto que muchos piensan, con huevo líquido desparramado. Eso no está bien. Es un punto muy cremoso, con huevo untuoso y papas que se desarman”, explica. “Me divierten los haters que remarcan el color pálido, que si debería llevar cebolla o sacarle la lactonesa. Así como está, es el plato más querido”.

El dato: Sale con una lactonesa de ajos y perejil fresco picado.

Dónde: Av. Dorrego 901, Chacarita.

La milanesa es la insignia de El Preferido. Un plato que no podía faltar en este mítico restaurante de barrio, revitalizado por Pablo Rivero y el chef Guido Tassi, que aún conserva su espíritu de bodegón y propone una mirada actual sobre la cocina porteña. “Todo lo que sumamos a la carta, lo hacemos pensando en el comensal: que le guste y lo podamos sostener en el tiempo. En base a eso, elegimos la mejor materia prima”, dice Tassi.

Para su icónica milanesa usan bife angosto de animales grandes (la misma carne que disponen en Don Julio), huevos de campo que producen en La Comarca (el campo sustentable del grupo) y un pan de grasa rallado en fresco (no seco) con el que logran una corteza muy crocante. “Nunca le cambiamos nada, siempre fue igual”.

El dato: En verano, con la temporada de tomates, ofrecen una versión a la napolitana y en invierno, una fugazzeta.

Dónde: Jorge Luis Borges 2108, Palermo.

Un producto navideño se volvió la estrella de Picarón. “Al abrir en 2020 incorporamos un ahumador y queríamos tener alguna carne fría. Era fin de año y nos pareció interesante hacer un vitel toné con un toque ahumado”, señala el chef Maxi Rossi. Así nació su famoso tonnato maiale, con carne de cerdo en lugar de ternera.

La bondiola curada, ahumada y bañada en un almíbar especiado se corta en finas láminas y se sirve con la salsa tradicional del vitel toné (con atún, anchoas y alcaparras), acompañada de papas rejilla crocantes. “No creímos que resistiría la época de fiestas ni que se convertiría en un clásico de la casa”. Pero las recomendaciones de la gente hicieron lo suyo y por eso continúa inamovible. “Nos representa, es divertido de hacer y a la gente le encanta”.

El dato: Absolutamente todos los platos los hacen de manera artesanal en el restaurante.

Dónde: Av. Dorrego 866, Chacarita.

En Gran Dabbang, Mariano Ramón encarna una cocina con identidad, influencias de Medio Oriente y un labne que “es imposible sacar del menú”. Nació sin querer. “Mi esposa había comprado la prensa india para hacer sevs (fideos de garbanzo fritos) y me insistía para usarla, pero yo no le prestaba atención a la maquinita”, ríe. Cuando se empezó a juntar mucha gente en la puerta, necesitaron sumar un plato que saliera rápido. “Así una vez adentro, no tendrían que seguir esperando para comer”.

Los fideos de garbanzo fritos serían la solución y Mariano diseñó un plato alrededor de ellos: la idea es romperlos y mezclarlos con yogur, un chutney de uvas pasas con tamarindo, un chutney ácido de huacatay, frutos secos, frutas de estación y un chaat masala a base de sal negra y hojas de hibisco.

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“Representa perfecto al restaurante: producto, sabor, contrastes y juego”. Mi esposa tenía razón”, cierra.

El dato: Lo mejor es pedir varios platos para compartir y probar un poco de todo.

Dónde: Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo.

“El pad thai es uno de los platos que nos inspiró a desarrollar la propuesta de Cang Tin y el más pedido desde que abrimos en el 2020”, dice José Delgado, socio y chef de este restaurante asiático junto a Thoma Nguyen. La receta es la tradicional tailandesa: pasta de tamarindo y salsa de pescado como base, fideos de arroz, nira, tofu, vegetales, brotes de soja y pollo o langostinos, todo salteado al wok y servido con gajos de lima.

Lo que lo hace especial es el marcado contraste de sabores dulces, salados y ácidos, tan distintivo de la gastronomía thai. “Gusta tanto que, aun siendo un plato abundante y pensado para compartir, muchas parejas piden uno para cada uno para no perderse ni un bocado”.

El dato: Si no comés carne, pedilo en versión vegetariana: lleva tofu extra y pak choi, sin perder el equilibrio de sabores.

Dónde: Dorrego 2415, Palermo.

El katsu sando es un sándwich tradicional de Japón que encontró una nueva identidad en Niño Gordo, volviéndose una marca registrada. “Es un plato que resume muy bien nuestra cocina: clásicos japoneses reinterpretados con producto argentino”, dice Germán Sitz.

Para darle una identidad propia, reemplazaron el lomo o solomillo de cerdo original por bife de chorizo Angus Colorado: “una forma de representar a nuestra tradición carnicera”.   “La receta se mantiene prácticamente igual desde que la incorporamos a la carta y hoy es uno de los platos más representativos del restaurante”.

El dato: la carne gruesa, rebozada y frita, sale a punto en un pan brioche suave y esponjoso (al estilo shokupan), con una salsa tonkatsu y una mayonesa japonesa hecha por ellos mismos que incluye soja y wasabi.

Dónde: Thames 1810, Palermo.