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[title]En otoño, el paisaje no es lo único que cambia en Mendoza. En las cocinas, también hay un giro: los ingredientes que estuvieron en pausa durante los meses de calor regresan. Entre ellos, el membrillo ocupa un lugar especial. Su textura, su acidez y su poder de conservación lo vuelven infaltable en las despensas de quienes cocinan con sentido del tiempo.
El otoño, con sus colores cálidos y nuevos aromas, se hace presente en postres donde lo estacional es una elección natural. Desde conservas hasta semifríos, pasando por cremas, tartas o clásicos reinventados, estos postres de otoño con membrillo son una forma de escribir con ingredientes lo que los árboles con sus hojas ya van diciendo.
En El Club de Vinos y La Pulpería, la primera de Tierras Atamisque y la segunda de Estancia La Alejandra, la chef Patricia Suárez Roggerone despliega su universo de sabores otoñales con foco en el membrillo. En el primero, el postre combina membrillos en conserva con clavo de olor y laurel, ricota artesanal, chocolate blanco y praliné de castañas. En el segundo, los membrillos asados al vino blanco en horno de leña se presentan con crema batida con cítricos y frutos rojos.
“En mi cocina los membrillos siempre están presentes porque son parte de nuestro patrimonio cultural mendocino”
“En mi cocina siempre están presentes porque son parte de nuestro patrimonio cultural mendocino”, dice Suárez Roggerone. “Me encanta utilizarlos en ensaladas, pickles, petit fours, como relleno de alfajores, en mermeladas, jalea, pan de dulce de membrillo, como acompañamiento salado o en tartas tipo galet”.
En 5 Suelos - Cocina de Finca, el espacio gastronómico de Durrigutti Family Winemakers, Patricia Courtois trabaja con membrillos como uno de los productos del otoño. En dos de los menús que ofrece el restaurante —Albedrío y Cinco Suelos— esta fruta ocupa un lugar privilegiado, con un protagonismo claro en la propuesta de temporada.
En Albedrío, Courtois los cocina sin agua, al horno y con piel, sobre pan de especias. El postre se completa con una panna cotta de yemas y bajo contenido de azúcar. “El dulzor se lo brindan los membrillos cocinados en el horno con piel, que le aporta toda esa pectina que hace que sean tan especiales”, explica la cocinera.
El uso del membrillo atraviesa todas sus cartas. “Atrapar el momento de la temporada, que es muy corto, es muy lindo e interesante”, dice. Y destaca la versatilidad del fruto: “Se puede sumar a platos salados, cocinar al horno… tiene infinidad de usos”.
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El menú de Casa del Visitante, el restaurante de Bodega Santa Julia, “no se describe como un menú de pasos, porque no lo es: es una experiencia que va al ritmo del fuego, el vino y la charla”, cuenta Julia Zuccardi, gerenta de Turismo y Hospitalidad. Empieza en el patio, con empanadas recién hechas en horno de barro hechas por la famosa “Chacha”, y continúa en la mesa, donde se ofrecen diferentes cortes de carne —como chivo, cerdo, morcilla y chorizo— acompañados de ensaladas con productos de estación.
El cierre dulce tiene su propia puesta en escena: un carrito que rinde homenaje a las conservas y postres caseros inspirados en las recetas de la Ema Zuccardi. Hay quesos de productores locales, dulce de leche de cabra y conservas que varían, aunque hay un ingrediente que nunca falta: el membrillo. “Siempre está. Siempre hay una mermelada que va variando, pero el membrillo es muy de Mendoza”, dice Julia.
La fruta proviene de Finca Los Membrillos, propiedad de la familia en Valle de Uco, y con ella elaboran distintas preparaciones: jalea, dulce, pan de membrillo. “Hace 25 días cosechamos muchísimos cajones de ahí. Eso también es súper valioso, porque el producto es de punta a punta nuestro”. Además, hay un postre que varía —ahora es flan—, porque no todos eligen queso y dulce, aunque la mayoría “se tira de cabeza”. El carrito es libre: se puede probar todo, sin culpa.
En Riccitelli Bistró, el chef Juan Ventureyra y la jefa de cocina Agustina Cerfoglia proponen un postre con membrillo en almíbar, crema de cabra, dulce de arándanos y una galleta de nuez con flores de menta y cosmos. “Elegimos esta fruta porque estamos en temporada y, como todo lo de nuestra carta, aprovechamos siempre el producto cuando mejor está”, cuenta Cerfoglia.
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El uso de la fruta no es solo una cuestión de calendario. “Es de mis frutas favoritas para comer y hacer postres, me gusta mucho su sabor y acidez”, suma Agustina.
En Bodega Comedor, el cocinero Alfredo Morales elabora un cremoso de membrillo, con jalea, base de dulce, palta y menta. El plato se acompaña con una infusión de limón y menta de la huerta. A partir del excedente de producción, también hacen semifríos, helados y otras variantes dulces, que sorprenden al comensal sin una carta estructurada.
“La única forma y más común para conservar es hacer dulce”, explica Morales. “Lo que va quedando así de recortes, hacemos un dulce ligero, se procesa y queda como una crema. Y con esa crema hacemos los semifríos, como el cremoso que pueden ver”.
Bonus Track: el sacramento relleno de membrillo casero
En Posta, el sacramento aparece como homenaje personal a una factura que es parte del repertorio clásico de la panadería argentina. Se elabora con una masa suave, de forma trenzada, y se rellena con dulce de membrillo casero elaborado por la casa.
“El dulce de membrillo es el tradicional para las facturas, un clásico junto con la pastelera y el dulce de leche”, explica Felipe González, dueño y panadero del local. Su elección no es casual: el membrillo abunda en Mendoza, y su durabilidad permite conservarlo por largo tiempo. Así, el sacramento se puede comer todo el año como un recuerdo del otoño.”