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[title]RAGGIO OSTERIA
El restaurante italiano más nuevo de la Guía Michelin, dentro de un hotel palermitano.
Tiene un poco más de un año y ya empezó con el pie derecho: está en las recomendaciones de la prestigiosa Guía Michelin. Gastronomía italiana con materia prima argentina, es la fórmula de este reciente éxito alojado dentro del Hotel Pleno Palermo Soho.
Anchoas de Mar del Plata, ají de Salta y oliva de Mendoza en unas artesanales pastas casarecce. Aceitunas negras de La Rioja y alcaparrones de Santiago del Estero, para la salsa puttanesca. Los pistachos son de San Juan; la carne y los vegetales, del campo bonaerense. En Raggio Osteria se reúnen los productos de nuestra tierra y nuestro mar, con las recetas tradicionales que Sebastián Raggiante trae de su Bologna natal.
El viaje no fue directo, tuvo muchas escalas en el camino, como su paso por el consagradísimo El Bulli, un Relais & Châteaux de la Costa Azul como Le Petit Nice y el sofisticado ristorante Cracco de Milano. En Mallorca, cuando era jefe de cocina, el mediterráneo Gadus se llevó una estrella Michelin. Cuando emigró a Buenos Aires, supo tener su propio lugar (junto a su expareja), se llamaba Moreneta y quedaba en Montserrat. Pero todo esto es parte del pasado de Sebastián, a quien el presente lo encuentra en un muy buen momento. A poco de inaugurar su ostería, la estrella lo vuelve a tocar. Algo que lo tiene tan contento como ocupado.
Sentarse a la mesa de Raggio Osteria, una experiencia que involucra todos los sentidos
Cuando te sentás en Raggio, sin que la pidas, una frondosa panera llega a la mesa, con un aceite picoso que le va muy bien. También el agua con o sin gas, todo esto sin costo. Mientras, te alcanzan la carta para que elijas sin prisa. La barra llama la atención, y tiene con qué responder: ofrece una alta propuesta de coctelería italiana, de clásicos del mundo, y de autor. Lo vinos proponen una variada selección que incluye uvas menos conocidas por estos lares, como garnacha, sangiovese, nebbiolo y barbera para los Rossi; entre los Bianchi, Pedro Ximénez, malvasía y verdicchio.
Tras abrir el paladar con boquerones, brioche y manteca alimonada, hay que arrancar con los affettati. A la bresaola, un embutido de los alpes centrales italianos que se elabora con muslo de ternera, la sirven con mostaza antigua y limón. A la mortadella, con ricota fresca. Infaltables las olivas y el parmigiano madurado, que viene con miel orgánica. Sumamos hinojo al horno con stracciatella, que deslumbró por conjugar cremosidad con frescura de menta y anís.
Recrean los platos tradicionales de las familias italianas
A la hora de las pastas caseras, el chef trae una variedad de ñoquis, rigatoni, conchiglioni y algunas rarezas, como los gigli o maltagliati, que por Buenos Aires no conocemos mucho. “Se llaman malcortados porque no tienen una forma específica. En Italia, se elaboran con los recortes que sobran cuando hacés ravioli, no se tira nada. Es una especialidad de la Calabria y la Toscana, donde se hace con bacalao”, nos cuenta Sebastián. Lo probamos con lisa, que sale salteada, “algo así como un ragú express que se hace en el momento y se mezcla con un puré de garbanzos, otra parte va horneada”. Es un plato muy tradicional que, sin embargo, no se consigue en los restaurantes italianos porque, justamente, se come en las casas.
Acá, se degusta en un espacio tan íntimo como elegante, escondido en la planta baja de un hotel palermitano. ¿El resultado? Una noche mágica o un momento anacrónico, resguardado del barrio explotado de turistas.
Los pequeños productores, aliados de la carta de Raggio Osteria
Los spaghetti salen alla Chitarra con una carbonara clásical, los pappardelle alla Lucina, los tagliolini con ajo, ají picante y langostinos de nuestra costa. Los gigli con almejas marplatenses. La búsqueda es el sabor, a través del mejor producto de temporada de distintas regiones del país, en recetas de antaño, que Sebastián heredó de su familia del norte italiano. Por ello valora los pequeños productores: cada cosa que compran para hacer un plato en el restaurante italiano es muy pensada.
Sus mariscos a la marinara son inolvidables. Una barbaridad de mejillones, calamar, pulpito y vieiras. “Son muy sencillos: ajo picado, la salsa pomodoro que hacemos acá, vino blanco y ahí se van cocinando los mariscos. Termino el plato, con perejil de nuestro jardín”, describe Sebastián y revela que tienen proyecto de huerta con el hotel que “los aloja”. De hecho, nos invita a conocerla, antes de pedir il dolce.
Hablando de eso, hay que ir por la panacotta. Mucho más que un postre, es un recuerdo que Sebastián guarda de su familia en Italia: “Básicamente, le copie la receta a mi abuela. Me crié comiendo eso. También se puede hacer con amaretti”. Su cocina es honesta. Simple y directa.
Si querés llevar el plan a otro nivel, tenés la posibilidad de quedarte a dormir en el hotel boutique que hospeda al restó. Así le hacés honor a la vera ostería que es Raggio, un término que en italiano designa una posta, un lugar donde parás a restaurarte con comida y descanso. Si la vas a hacer, hacela bien.
Dónde: Gurruchaga 2121.