Martín Rebaudino, chef de Roux: “No me gusta figurar, prefiero que mi trabajo hable por sí solo”

Martín Rebaudino, chef de Roux, lleva 33 años dedicado a la gastronomía y 12 al frente de su restaurante en Buenos Aires. Referente de la cocina de autor, defiende una identidad propia, el trabajo con pequeños productores y una filosofía que prioriza el producto por encima de la exposición mediática. En esta entrevista, reflexiona sobre las tendencias, el oficio y el desafío de mantenerse vigente sin perder la esencia.

Con 33 años de trayectoria y 12 al frente de Roux, el reconocido cocinero argentino construyó una identidad propia sin perseguir la fama. Su apuesta: trabajar con pequeños productores, mantenerse actualizado y defender una idea esencial de la gastronomía: cocinar rico y disfrutar haciéndolo. En una época en la que muchos chefs se convierten también en personajes, construyen su marca personal y multiplican su presencia en redes sociales, Martín Rebaudino eligió otro camino: correrse del centro de la escena y dejar que su cocina hable por él.

Al frente de Roux desde hace 12 años, el cocinero acumula 33 años de trayectoria, premios nacionales e internacionales y una identidad gastronómica reconocible. Sin embargo, hoy su prioridad no pasa por la exposición mediática, sino por sostener un restaurante y seguir haciendo lo que más disfruta.

“Hay muy pocos chefs que, después de 33 años de trayectoria, sigan cocinando con pasión y cariño todos los días sin haber dejado los fuegos”, dice. En esa frase hay una definición de su oficio: más que perseguir el próximo reconocimiento, se trata de mantener viva la curiosidad y el compromiso cotidiano con la cocina.

Roux: una identidad propia en una gastronomía que no deja de cambiar

¿Cómo construir una cocina personal sin quedar atrapado en una fórmula? Para Rebaudino, la clave está en encontrar un equilibrio entre la identidad y la evolución. “Cada chef tiene su propio estilo y su impronta”, sostiene. Viajar, conocer otras cocinas y compartir experiencias con colegas le permite incorporar nuevas influencias sin perder de vista la esencia de Roux. “Siempre estamos pensando en los cambios y en las tendencias que se vienen para no quedarnos atrás”, explica.

La actualización, entonces, no implica cambiar por cambiar. En una gastronomía que busca sorprender constantemente, mantener una identidad también exige saber qué vale la pena transformar y qué conviene preservar.

El valor del producto y los límites de la distancia

La cocina de producto tiene una condición que pocas veces aparece en el plato terminado: detrás de cada ingrediente hay productores, distancias y costos. En un país extenso como la Argentina, trabajar con materias primas de distintas regiones puede convertirse en un desafío logístico y económico.

En Roux, el vínculo con pequeños productores sigue siendo una prioridad, aunque Rebaudino reconoce que no siempre es posible conseguir todo lo que busca.

“En ocasiones, decidimos dejar de lado o no pedir un producto porque el costo de envío suele ser más caro que el producto en sí”, cuenta. Algunas veces prescinden de determinados ingredientes; otras, los reemplazan.

Lejos de abandonar su filosofía, el chef adapta sus decisiones a la realidad del restaurante. La excelencia también consiste en elegir con criterio, sin perder de vista el trabajo de quienes producen.

No me gusta figurar

Antes de concentrarse en Roux, Rebaudino tuvo su etapa de concursos, premios y mayor presencia en los medios. La apertura del restaurante marcó un cambio de prioridades: decidió dedicar su energía a hacerlo funcionar.

“No me gusta figurar. Si hay una foto de por medio, prefiero irme para otro lado”, confiesa.

No lo dice como una crítica a otros cocineros, sino como una elección personal. Tampoco siente que haya perdido algo por mantenerse al margen de la exposición: “Para mí, es mucho más importante que el producto y mi trabajo diario hablen por sí solos”.

Para mí, es mucho más importante que el producto y mi trabajo diario hablen por sí solos

Eso no significa estar desconectado de las nuevas generaciones. Por el contrario, valora el vínculo con los chefs jóvenes y el respeto que recibe después de más de tres décadas de carrera. Su forma de construir autoridad es otra: menos centrada en el personaje y más vinculada con la experiencia, la constancia y el trabajo diario.

Cinco preguntas a Martín Rebaudino

Después de 33 años cocinando, ¿todavía sentís que tenés que demostrar algo?

La gastronomía cambia mucho y los cocineros estamos constantemente tratando de innovar y mantenernos a la vanguardia. Lo bueno, en mi caso, es que tengo la experiencia de llevar 33 años trabajando de esto. Ese know-how es un plus muy importante.

¿Cómo hacés para que Roux mantenga su identidad sin quedar atrapado en una fórmula?

Cada chef tiene su estilo y su impronta. Viajar y estar en contacto con colegas te mantiene actualizado. En Roux tenemos una identidad definida, pero siempre pensamos en los cambios y las tendencias que vienen.

¿La búsqueda del producto perfecto puede chocar con la realidad económica?

Trabajamos con pequeños productores, pero tenemos en cuenta los costos. A veces dejamos de pedir un producto porque el envío resulta más caro que el producto en sí. Podemos prescindir de algunos ingredientes o reemplazarlos, pero nuestro objetivo sigue siendo trabajar con pequeños productores.

¿Qué ganaste y qué perdiste al elegir que el restaurante hablara por vos?

Cuando abrí Roux, hace 12 años, me dediqué de lleno a hacerlo funcionar. Hoy valoro mucho el vínculo con los chefs jóvenes y el respeto que me demuestran. En cuanto a lo que perdí por no exponerme, la verdad es que no perdí nada. No me gusta figurar: prefiero que el producto y mi trabajo hablen por sí solos.

Hoy valoro mucho el vínculo con los chefs jóvenes y el respeto que me demuestran

Si tuvieras que empezar de cero, ¿qué conservarías de todo lo aprendido?

Aprovecharía un año sabático para viajar y buscar nuevas influencias en distintas cocinas. Pero lo más importante sería no cambiar la esencia: saber cocinar rico y disfrutar haciéndolo todos los días.

La esencia, incluso cuando todo cambia

Si tuviera que empezar de nuevo, Rebaudino no elegiría una técnica sofisticada ni un plato emblemático como punto de partida. Su respuesta sería mucho más simple: viajar, aprender y conservar el placer de cocinar.

En una industria que vive pendiente de la próxima tendencia, su mirada propone otra medida del éxito. La identidad no se construye solamente con premios, exposición o platos memorables, sino también con la capacidad de sostener una forma de trabajar a lo largo del tiempo.

Al final, para el chef de Roux, la esencia sigue estando donde empezó todo: en cocinar rico y disfrutar haciéndolo.