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Il y a de bons chefs à Montréal, et puis il y a de grands chefs à Montréal – ceux dont nous voulons entendre l’histoire. C'est ce que vous trouverez dans ces entrevues, une série où Time Out Montréal parle aux incroyables femmes qui représentent le meilleur de la scène gastronomique de cette ville, que l'on retrouve toutes au Time Out Market Montréal. Pour notre quatrième entrevue, nous avons parlé à la chef et restaurateure Hilary McGown, copropriétaire du camion à tacos devenu établissement Grumman ‘78, nous parle de ses inspirations, de ses influences et même de ses épiphanies.
Nous avons modifié le propos de l’entrevue pour des raisons de concision et de clarté.
Comme c’est souvent le cas avec les grands chefs, les restaurateurs et sommeliers exceptionnels, Hilary McGown est une sorte de raconteuse. Elle a la rare capacité de vous entraîner dans une histoire, de vous faire sentir comme une partie intégrante de celle-ci. D'une certaine manière, cet esprit et cette touche personnelle peuvent être dégustés lors d'un repas à Grumman ‘78, que ce soit à la sortie de son camion de restauration ou à votre table dans leur lieu industriel et rustique sur Courcelle à Saint-Henri : c'est une nourriture agréable, amicale et réfléchie qui attire facilement votre attention - elle n'a pas besoin de vous faire signe pour vous dire ce qu'elle a à dire.
Qui es-tu et que fais-tu?
Je m'appelle Hilary McGown, je suis la copropriétaire du Grumman ‘78.
C’est quoi ton histoire de genèse culinaire?
J'ai un bac en Littérature anglaise de l'Université de Dalhousie, qui a été un excellent point de départ pour rien. Après avoir obtenu mon diplôme, je suis revenue à Montréal et j'ai occupé une série d'emplois médiocres, ce qui m'a vite amené à penser que « je vais devoir faire quelque chose que j'aime si je dois travailler pour le reste de ma vie », alors j'ai fait l’école de cuisine.
Comment en es-tu arrivée ici, et qui d'autre est « ici »?
Je suis revenue à Montréal quelques années plus tard, malheureusement après le décès de mes deux parents, et quelques années plus tard j'ai commencé le Grumman avec mon chum, qui était à l'époque le chef du McKiernan. Gaëlle [Cerf] nous a rejoint quelques mois plus tard. On avance jusqu'à maintenant : Marc [Marc-André Leclerc] ne travaille plus avec nous au Grumman, je suis copropriétaire avec Gaëlle et Seb [Sébastien Harrison-Cloutier], notre chef. Je m'occupe de toutes les tâches administratives du restaurant et de la carte des vins. On m'a aussi dit que je suis la maman du restaurant et que je m'occupe de tout le monde.
À quelle école de cuisine es-tu allée?
J'ai déménagé à Toronto et je suis allé à George Brown en 2002. J'étais censée suivre le programme de deux ans, puis tous mes cuisiniers et mes chefs m'ont dit de ne faire que le programme d'un an et d’ensuite aller travailler dans un restaurant. « Tu vas en apprendre beaucoup plus ». À l'école de cuisine, on a quatre heures pour faire une Béchamel. Dans un restaurant, on a quatre heures pour tout faire, et ce, avec la peur dans le ventre.
Où as-tu travaillé à Toronto?
J'ai travaillé au Splendido, j'ai travaillé pour David Lee. Splendido est maintenant fermé, c'est maintenant Piano Piano, qui appartient à Victor Barry, dans le même bâtiment. David Lee est propriétaire d'une série de restaurants à base de plantes, appelés Planta, maintenant, à Toronto. J'y ai travaillé comme apprentie, puis comme garde-manger, et j'ai fait les entremétiers, c'était vraiment dur.
À quel point? Et pourquoi était-ce difficile?
Je n'avais aucune confiance en moi en tant que cuisinière, et je n'étais pas très bien encadrée. J'ai déménagé à Toronto et je n'avais pas d'amis, alors mon travail était toute ma vie. On me payait très, très peu d'argent pour de très, très longues journées, et j'avais souvent peur. Le chef venait et voulait voir notre mise en place et il nous criait dessus si ce n'était pas fait correctement. Je me souviens d'une fois où il m'a demandé de faire sauter un bouquet de champignons pour lui, et je l'ai fait, et je l'ai apporté au passe-plats, et il m'a demandé de le goûter, et [a demandé] « qu'est-ce qui ne va pas avec ça » et j'ai dit, « il y a trop de sel », et [il y avait] ensuite beaucoup de cris et de jurons et je me suis dit, « je ne peux pas me faire botter le cul à cause du sel sur des champignons, quand même ». J'avais aussi un problème avec le fait de faire payer aux clients autant d'argent pour le service du soir. C'était il y a 17 ans et c'était de 100 dollars par tête, ce qui semble être une bonne affaire aujourd'hui, mais...
...mais c'était une somme folle pour 2002 ou 2003.
Oui, et je me suis dit : « voyons donc, toute cette agitation et tout ce stress, et on prépare le souper, on fait quelque chose de super universel, ce n'est pas un investissement - vous allez avoir faim demain ».
Tu disais que tu devrais faire quelque chose que tu aimes si tu vas devoir travailler pour le restant de ta vie. As-tu toujours aimé cuisiner? As-tu grandi dans une maison où la nourriture était importante?
J'ai toujours aimé cuisiner. Je suis enfant unique. Mes deux parents avaient des emplois à temps plein assez sérieux. Mon père était professeur à Concordia, ma mère était avocate et elle organisait de merveilleux soupers. Les week-ends, nous faisions un menu, nous allions au marché Atwater à l'époque où ils avaient des étangs sur le stationnement et où l'on pouvait pêcher son propre poisson. Là où se trouve la chocolaterie (aujourd'hui), il y avait un casse-croûte où l'on pouvait acheter des hot-dogs. Nous prenions nos affaires, nous rentrions à la maison et nous faisions de la nourriture ensemble, et c’étaient vraiment ces fois que nous passions du temps de qualité ensemble. J'adorais recevoir avec elle. Je crois que j'ai organisé mon premier souper à 15 ans.
Les influences peuvent venir de n'importe où. Selon toi, qui t’a le plus influencé sur le plan professionnel, éducatif ou inspirationnel?
Je regardais une tonne de Nigella Lawson. Je la trouvais très intéressante parce qu'elle écrivait sur la nourriture, ce qui a fait appel à mon amour de la littérature et des mots. Il y avait aussi cette facilité avec laquelle elle préparait. Ce n'était pas technique, ce n'était pas compliqué. C'était une question d'abondance et de goût, de saveur et de générosité. Je me souviens avoir dit : « quand je mange quelque chose, je veux le manger avec mes mains, je veux que l'huile d'olive coule sur le long de mes bras, je veux vivre cette expérience viscérale ». Parfois, elle allait un peu loin, à se demander si elle allait faire l'amour avec ce qu'elle mangeait, mais elle disait qu'elle était « avide de nourriture » et j'ai vraiment fait le rapprochement à plusieurs niveaux. J'aimais aussi beaucoup Julia Child. L'une des choses que j'aimais le plus chez ces femmes, c'est qu'elles sont devenues de célèbres figures de la gastronomie au milieu de la quarantaine et de la cinquantaine. J'ai toujours eu l'impression d'avoir commencé tard. Mes parents sont morts tous les deux quand j'avais 27 ans, et j'ai eu un retard émotionnel sur beaucoup de choses. Je suis arrivée à la cuisine et aux restaurants et à la nourriture beaucoup plus tard que les autres.
C’est comment, en tant que femme, dans une cuisine professionnelle? Qu'as-tu vécu et qu’as-tu observé?
Je n'ai jamais été agressée sexuellement ; je n'ai jamais été objectivisée - du moins, autant que je m'en souvienne. Les cuisines sont des endroits difficiles d'accès. Je me souviens de m'être senti comme un des garçons, mais pas parce qu'il y avait des blagues misogynes qui circulaient, mais parce que nous parlions des choses dégoûtantes dont parlent les cuisiniers, comme les bites et les pets et les propos inappropriés et obscènes sur la cuisine. La seule expérience négative que j'ai eue, c'est qu'un jour, un chef m'a prise à part et m'a dit que je devrais quitter le secteur parce que, de toute évidence, ce n'était pas pour moi. Je n'avais pas la tête à ça, je n'étais pas faite pour ça.
Que penses-tu qu'il voulait dire?
Je pense que je ne me suis pas pliée à sa volonté. Il était extrêmement insistant. Il y avait beaucoup de femmes dans la cuisine quand je travaillais là-bas, c'est quand j'ai travaillé au restaurant du Barreau, à Toronto, et beaucoup de femmes cuisinières là-bas ont juste pris ce qu'il disait et se sont enfuies, mais j'ai résisté. Je ne crois pas aux dictatures, je crois que le chef a une vision, mais vous devez travailler avec les personnes qui mettent en œuvre votre vision. Vous ne pouvez pas avoir un régime totalitaire ; la nourriture, les restaurants et l'hospitalité, ce n'est pas de cela qu'il s'agit.
Où Hilary McGown se rend-elle pour manger à Montréal?
La question que je me pose toujours est de savoir si je veux boire du vin ou non, car cela me dictera souvent où je veux aller. C'était mon anniversaire il y a quelques semaines et nous sommes allés au Tuck Shop, qui est mon restaurant préféré. Je veux soutenir des gens qui sont intègres, qui traitent leur personnel avec respect et gentillesse, qui les paient bien, et qui ont des prix justes. J'aime aussi beaucoup Alma, je pense qu’il est incroyable, j'adore ce qu'ils font. La nourriture y est délicieuse. Je suis aussi obsédée par les ramen et j'ai envie d'en manger tout le temps. Je vais toujours au même endroit : Kinton. Je ne sais pas si c'est le « meilleur » endroit, mais j'adore ça. C'est toujours constant.