A konyhában: Bernát Dániel, a Szaletly konyhafőnöke

Szeptember 20-án megnyílt a Time Out Market Budapest a Corvin Palace-ban – 11 konyhával egy fedél alatt. Köztük a Szaletly Vendéglő, amely a polgári vasárnapi ebédek ízeit hozza vissza, frissen és mai technológiával, gasztropiaci tempóra hangolva. Bernát Dániel séffel a kezdetekről, a tradíció és megújítás egyensúlyáról és a Market pörgéséről beszélgettünk.

Honnan indult a főzés iránti szenvedély?

Gyerekként kulcsos voltam: suli után magamra főztem, a szomszéd nénitől palacsintát tanultam, a tévés gasztroműsorokból pedig kísérleteztem. A nagymamámmal és édesanyámmal sokat főztem – korán megfogott, hogyan lesz az alapanyagból étel az asztalon.

Hogyan írnád le a Szaletly konyhájának filozófiáját?

Van egy japán mondás, ami pontosan lefedi, amit csinálunk: A tradíciódat csak úgy őrizheted meg, ha folyamatosan megújítod. Nálunk ez azt jelenti, hogy az ismerős, csukott szemmel is felismerhető ízeket adjuk – csak selymesebben, pontosabban, mai technológiával. Nem szétszedünk, hanem összetoljuk az elemeket: legyen gulyás, ami mély és tiszta egyszerre. A cél, hogy ha becsukod a szemed, ugyanazt az otthoni, vasárnapi élményt kapod, nyitott szemmel pedig érzed a pluszt: a precíziót, az odafigyelést, a szakmaiságot. Röviden tehát tradícióőrzés és edukáció – finoman emelve a mércét, hogy a vendég szívesen jöjjön velünk, mindig csak egy lépéssel feljebb.

Ezt a „tradíció + edukáció” elvet hogyan fordítjátok le a napi gyakorlatra – konkrétan a tányéron?

A francia vagy német konyha évszázadosan kódolt – a besamel arányaitól a technikákig. A magyar konyhánál ez nincs így. A Czifray-könyvre szokás hivatkozni, de azt a konyhát ma már alig ismerjük. Például a borsófőzelék eszerint nem lisztes rántással, hanem saját anyagával sűrítve, akár halalaplével készült – nemesebb, tisztább. A feladatunk visszahozni ezt a szintet, közben tanítani az ízléssel: finoman, érthetően, hogy a vendég szívesen kövesse ezt az emelést.

A vendégnél ez hogyan csapódik le – hol húzzátok meg a határt a komfort és az újítás között?

Vékony határon mozgunk: legyen ismerős az élmény, mégis legyen benne plusz figyelem és szakmaiság. Vannak ötletek, amelyeket csak 3-4 év múlva teszünk étlapra – a közönséggel együtt, lépésről lépésre haladunk.

Milyen Szaletly-alapélményt hoztok a Time Out Marketbe?

Az ikonok – gulyás, rakott krumpli – megérkeztek, de a „polgári” vonalat majd piacos dinamizmussal szeretnék társítani a jövőben: pecsenyék, főzelékek, fermentált elemek, szezonra hangolt táblás ajánlatok. A cél ugyanaz: csukott szemmel is felismerhető gyermekkori ízek, azzal az extra szaletlys odafigyeléssel, plusszal.

Fenntarthatóság és konyhai rendszer: hogyan jelenik meg ez a Marketben?

No-waste szemléletben dolgozunk: a zöldséghéjtól a húsrészekig mindennek helye van. Több mint 50 hazai kistermelővel dolgozunk, a termelőkonyhán szezoncsúcsban nagy tételben feldolgozunk, tartósítunk és fermentálunk – így szezonon túl is egyenletes a minőség. A lényeg: minőség + fenntarthatóság, érthetően a vendégnek.

A piaci tempóhoz ütemezett előkészítés, fegyelmezett technológia és naprakész logisztika kell. Az ikonok (rakott krumpli, gulyás) stabilak, mellettük gyorsan frissülő táblás ajánlatokkal reagálunk. Ugyanaz az értékrend, csak nagyobb fordulatszámon.

Miért volt most jó pillanat beköltözni a Time Out Market Budapestbe?

Organikusan nő a Szaletly, és most értünk oda, hogy új közegben is hitelesen megmutassuk magunkat. A Market nemzetközi projekt, erős válogatással és 11 konyhányi inspirációval – szakmailag izgalmas „szomszédság”, ami húzza egymást és a vendégnek is átláthatóan kínál karakteres ízeket egy helyen.

Mi volt a legnagyobb kihívás a nyitásnál?

A megszokott rendszerünket átültetni egy nagy forgalmú, közös játékszabályokkal működő térbe: logisztika, ütem, csapat. Mostanra beállt a gépezet – jöhet a finomhangolás és a kreatív frissítés.

Ha egy új vendég megáll a pultotoknál, mivel ismerkedjen?

Mindegyik fogásnak megvan a szerepe, ezért nehéz választani – a tojásfogásaink és a hideg kacsamáj például jól mutatja a rétegzett gondolkodást. De ha egyet kell mondani a végén: madártej sós karamellel és pár csepp olívaolajjal. Egyszerű klasszikus, amelyet egy apró gesztus új dimenzióba emel.

Miben különbözik a gasztropiacos kínálat az „eredeti” Szaletlytől?

Az alapkarakter azonos, de a Marketben gyorsabban iterálunk, gyakrabban frissítünk, és tudatosan építjük a „polgári comfort” – pecsenyék, főzelékek, ikonok – könnyen érthető, ugyanakkor precíz, mai verzióit.

Mi a Szaletly titka két szóban?

Alázat és arányérzék. A megszokott élményt adjuk – csak jobb minőségben.

Árak: gulyásleves - 3950 Ft; hízott kacsamáj mousse - 4550 Ft; csöröge fánk - 2950 Ft; rakott krumpli - 4950 Ft; vega rakott krumpli 3950 Ft; csirke cordon bleu - 5850 Ft; rántott hurka - 4950 Ft; mákos guba - 2550 Ft; madártej - 2250 Ft

Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.