Hummusz, ami séfkihívás. Zellernyárs faszénen. És egy jordán határőr, aki csak kóstolás után enged át a határon. A Pingrumba új egysége a Time Out Market Budapestben nem csak ételt kínál – élményt, amit a tulajdonosok Kairótól Kalkuttáig bejárva gyűjtöttek össze. Manek Gábor társtulajdonossal és Labancz Dávid séffel beszélgettünk arról, hogyan pakolták össze a Time Out Market Budapest konyhájába a közel-keleti utazásokat, miért a hummusz a legnagyobb kihívás, és miért érdemes osztozkodni az ételen a Corvin Palace első emeletén.
Mi különbözteti meg a Marketes Pingrumbát az eredeti Széll Kálmán téri helyszíntől? Miért éppen itt találtátok meg az új otthonát?
Labancz Dávid: A Marketen egy letisztult, kevésbé testre szabható térben kell megteremtenünk a Széll Kálmán téri Pingrumbából ismert otthonos hangulatot – a kedves bútoraink, tárgyaink és szőnyegeink nélkül. A Corvin Palace első emeletén az ételek ízébe pakoltuk bele mindent, amit magunkról mesélni szeretnénk.
Manek Gábor: Amikor a budapesti Time Out Market csapata megkeresett minket, tudtuk, hogy szeretnénk a nyitó csapat része lenni. Az is egyértelmű volt, hogy a konyhánk legfontosabb része itt a grill lesz. Nálunk majdnem minden a grillen készül – ez az, ami összeköt minket a levantei ízvilággal.
Kihez szól a Pingrumba?
Manek Gábor: A másik három Rumbában – Dobrumba, Pingrumba, Marumba – azt tapasztaljuk, hogy a vendégeink egyre nyitottabbak a zöldséghangsúlyos ételekre, és kifejezetten keresik a mentes opciókat. A húsevők mellett szeretnénk megszólítani a vegetáriánus, vegán, glutén- és laktózmentes étrendet követőket is. De igazából mindenkit, aki nyitott az új ízekre és szereti a közös evés élményét.
Egy gasztropiac konyhája – egy étterem konyhájához hasonlítva – elég kicsi. Hogyan fér bele ebbe mindaz, ami a Pingrumbát Pingrumbává teszi?
Labancz Dávid: Ez volt a legnagyobb kihívás: egy egészen kis konyhába beletenni mindazt, ami a Pingrumba egyediségét adja, és ehhez rövid idő alatt új csapatot építeni. Büszkék vagyunk rá, hogy mindkettő sikerült. Az étlapot azzal a nyitottsággal állítottuk össze, amivel a világot is szemléljük: fontos volt, hogy nálunk mindenki találjon kedvére valót, függetlenül attól, milyen étrendet követ. A hummusz biztos pontja volt a kínálatnak – Har Bracha tahinivel készítjük, amit a világ egyik legjobbjának tartanak.
„Kairótól Kalkuttáig” – ez mennyire valós, mennyire marketing? Tényleg bejártátok ezeket a helyeket?
Manek Gábor: Folyamatosan járjuk a világot új élmények után kutatva. Nagyon sokszor utaztunk a levantei régióba, megfordultunk Bejrút utcáin, a jeruzsálemi piacon, az észak-izraeli drúz falvakban, a jordán beduinok között a sivatagban. A Kaukázus országait is rendszeresen látogattuk, és India sem maradhatott ki az úticélok közül. A Pingrumba menüje ezeknek az élményeknek a lenyomata.
Sosem felejtjük el például, amikor a jordán határőrök éppen egy hatalmas künefét majszoltak, és mikor hangos „Künefeee!!" kiáltással útlevelünket nyújtottuk feléjük, közölték, hogy addig nem mehetünk át a határon, amíg meg nem kóstoljuk ezt a híres, nyúlós édességet. Így is lett, kaptunk egy nagy tányérral, evőeszközzel együtt.
Ha csak egyet ehetek, mit rendeljek? Mi az a fogás, ami miatt érdemes idejönni?
Labancz Dávid: Mindenféleképpen ajánlanám a hummusz tálunkat falafellel, vagy bármelyik másik feltéttel. Szerintem a bárány kebab is kihagyhatatlan – a fekete fokhagymakrém teszi igazán különlegessé. Szokatlan párosítás, de pont ez teszi izgalmassá.
Van egy fogás is, ami kifejezetten a Marketre készült: a zellernyárs. Faszénen sütjük, miso pasztával glaze-eljük, és citrus salátával tálaljuk.
Manek Gábor: Az utazásainkból és a közben kóstolt ételekből merítünk inspirációt, amit a kreatív konyhai csapatunkkal és Dáviddal közösen alakítunk tovább, reagálva a hazai szezonra és az éppen elérhető alapanyagokra. Nem országok vagy kultúrák közül választunk, hanem ízekben és érzésekben gondolkodunk: mi az, amit szeretnénk itthon is akár minden nap a családunkkal és barátainkkal megosztani?
Van olyan étel, ami szakmailag vagy érzelmileg különösen közel áll hozzátok?
Labancz Dávid: Akármennyire is hihetetlen, de a hummusz jelenti a legnagyobb szakmai kihívást számomra, hogy mindig a legselymesebb és legízletesebb arcát tudjuk megmutatni a vendégeinknek.
Mennyire „autentikusak” ezek az ízek? Kellett lazítanotok a recepteken, hogy a budapesti közönség is jól értse?
Labancz Dávid: Szerencsére a közel-keleti ízek sokban hasonlítanak a magyar ízléshez, így ezzel nem kellett sokat foglalkozni. Ízekben és az alapanyagok minőségében soha nem kötünk kompromisszumot. A Time Out Market Budapestben is azt hozzuk, ami őszintén mi vagyunk.
Ezekben a régiókban, amik inspiráltak benneteket, erős a közösségi étkezés kultúrája. Ajánlanátok a budapesti Time Out Market vendégeinek is, hogy együtt, akár osztozkodva egyenek?
Manek Gábor: Mindenképp! Számunkra a közös étkezés nem csak az evésről szól, hanem a kapcsolódásról. Nincs enyém és tiéd, mindenki belekóstol mindenbe, eszünk, iszunk, beszélgetünk és együtt vagyunk bármilyen feszes keret nélkül.
Labancz Dávid: A Time Out Market Budapest jó terep erre és a tét nélküli kóstogatásra is, hiszen egy nagyobb társaság akár az összes étterem kínálatából választhat magának egy-egy szimpatikus fogást, amiből mindenkinek juthat egy falat. Érdemes nyitottnak lenni az új ízekre.
Mit szeretnétek, hogy a vendég mindenképp magával vigyen – nem csak gasztronómiai értelemben – amikor elhagyja az éttermet?
Labancz Dávid: Szeretnénk, ha a vendégek megtapasztalnák az együttevés és megosztás örömét. Érdemes nyitottnak lenni az új ízekre, és érdemes megosztani őket másokkal is.
Árak a Time Out Market Budapestben: füstölt olíva – 2850 Ft; zellernyárs – 3850 Ft; égetett cékla, Har Bracha tahini – 3850 Ft; hummusz tál – 3650 Ft; Pingrumba saláta – 3850 Ft; falafel – 3250 Ft; csirke shawarma – 4650 Ft; bárány kebab – 5850 Ft; kókuszos malabi – 2850 Ft
Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.