A 101 Bistro neve már jól cseng Budapest gasztronómiai térképén – szeptember óta pedig a Time Out Market Budapest 11 konyhája között is megtalálható.
Lu Boen, a 101-család (101 Bistro, 101 Tigris, 101 Neo és 101 Bao) alapítója több mint két évtizede dolgozik azon, hogy közelebb hozza egymáshoz a magyar és az ázsiai kultúrát. Vele beszélgettünk arról, hogyan születnek az autentikus fogások, miért éppen a Time Out Market Budapest volt a következő lépés, és hogy mi köze egy tajvani nyugdíjas bárjának ahhoz, hogy ma Budapesten is gőzölögnek a frissen és szakértelemmel hajtogatott dumplingok a tányérokon.
Hogyan jött az életedbe a gasztronómia?
Az első éttermemet 2003 körül nyitottam, az egyetem után, édesapám segítségével. Akkoriban rettentően hiányoztak az ázsiai ételek Budapesten – annyira vágytam rájuk, hogy arra gondoltam: ha senki más nem csinálja, akkor nekem kell. Így született meg a Ramenka, ami talán az első ramenes hely volt a fővárosban.
Aztán teljesen beleszerettem a vendéglátásba. Nagyon megtetszett a vendégekkel való kapcsolat, és mindig szerettem mesélni a kultúrák közötti különbségekről. Megtaláltam benne önmagamat – valahogy hídnak éreztem magam a két világ között.
Mit jelent számodra „kultúrákat összekötni" egy tányéron?
Amikor egy ételt fejlesztünk, három szempontot vizsgálunk: a kultúrát, az alapanyagokat és a szakértelmet. Megnézzük, hogy a helyi alapanyagok mennyire elérhetők, milyen áron kaphatók, és milyen technológiát igényel az étel elkészítése.
Néhány kínai étel esetében a szakács évtizedeken keresztül fejleszti a tudását – gondolj csak a dumpling hajtogatására, ami óriási rutint igényel. Mi ennek a három tényezőnek a háromszögében találjuk meg az egyensúlyt. Minden étteremünknek megvan a saját tematikája: a 101 Bistro koktélokra és kisebb tányérokra fókuszál, a 101 Tigris tésztás fogásokra specializálódott, a 101 Neo egy innovatívabb, gyorsabb étkezési élményt kínál, míg a 101 Bao street food egységként kizárólag Tajvan ikonikus Gua baojára épít.
Könnyebb ma már megszerettetni az autentikus ázsiai fogásokat Budapesten?
Sokáig éltek félreértések a magyarok fejében az ázsiai konyháról. A kilencvenes évektől a kínai gyorséttermek kultúrája határozta meg a képet, és sokan máig ezt tekintik „a" kínai konyhának. Nekünk nemcsak az a feladatunk, hogy bemutassuk az autentikus ízeket, hanem az is, hogy lebontsuk ezeket a tévhiteket.
Mostanra szerencsére sokat változott a helyzet: az olcsóbb utazásoknak köszönhetően egyre többen kóstolnak valódi ázsiai fogásokat a helyükön. Az ízekre a magyarok teljesen nyitottak, de például a belsőségek vagy a halfej még mindig sokak számára idegen – pedig a magyar konyha történetében sem volt szokatlan az ilyesmi. A hatvanas évek szakácskönyveiben csigát, angolnát, békacombot is találunk. Ezek az alapanyagok valahogy kikoptak az évek során.
A Ramenka után Kínába költöztél. Mi történt ott?
Naivan azt gondoltam, hogy ha Budapesten sikerült, akkor ott biztos még jobban megy majd. Három évig maradtam, és nyugati éttermeket nyitottam – kürtőskalácsot árultam, hamburgerezőt, steakezőt működtettem.
Be kellett látnom, hogy nem ismertem eléggé a helyi szokásokat. Volt bennem egy jókora ego, hogy majd én megváltoztatom a dolgokat, de nagyon alábecsültem a helyi étkezési kultúrát. Előfordult, hogy valaki visszaküldte a steaket, mert túl véres volt – azon a vidéken egyszerűen nem szolgálnak fel félig átsütött marhahúst.
Hogyan kapcsolódik ez a kínai élmény ahhoz, ahogyan ma a 101 Bistro működik?
Amikor Kínában éltem, nagyon hiányzott a nyugati bárkultúra: hogy csak beülj valahova a barátaiddal egy sörre vagy koktélra. Akkor ismertem meg egy idősebb tajvani férfit és az általa vezetett bisztrót, ami azonnal megfogott. Nyugdíjas éveiben, saját örömére nyitotta meg a helyet – nem volt állandó étlap, csak italokat lehetett kérni, és minden nap készült néhány friss, kis tálban kínált fogás.
Ez az élmény adta a lökést ahhoz, hogy valami hasonlót hozzak létre itthon. Így formálódott nálunk az ázsiai bisztrókultúra: kis tányérok, változatos ízek, és egy olyan közeg, ahol az emberek egyszerűen jól érzik magukat együtt.
Miért a Time Out Market Budapest? Miért éreztétek úgy, hogy itt szeretnétek bemutatkozni?
Sokáig gondolkodtunk azon, hogy nyitunk egy helyet valamelyik bevásárlóközpontban, de nem találtuk a megfelelő lokációt. Nyáron rendszeresen részt veszünk fesztiválokon – a Szigeten is –, és úgy éreztük, van már tapasztalatunk ebben a nyüzsgő, vibráló környezetben.
Amikor a Time Out Market Budapest megkeresett minket, azonnal tudtuk, hogy ez az, amit kerestünk. A koncepciót már ismertük korábbról, jártunk már más városok gasztroudvaraiban – Oszakában, Barcelonában –, ezért nagyon vonzott a lehetőség, hogy részesei lehessünk ennek a nemzetközi hálózatnak.
Ráadásul itt tényleg különleges a közönség: nyitott, kíváncsi emberek, akik szeretnek új dolgokat kipróbálni. Pontosan azok, akiknek szívesen mesélünk a kultúránkról, az ételeinkről.
Hogyan válogattátok össze a Time Out Market Budapest menüt?
Azzal számoltunk, hogy sok nemzetközi vendég és turista érkezik majd, így ez jó alkalom arra, hogy bemutassuk mindazt, amit eddig csináltunk azoknak, akik még nem ismernek minket. Kiválogattuk a legnépszerűbb és számunkra legkedvesebb ételeinket – ez lett az úgynevezett „101 Bistro Kedvencek" összeállításunk.
Újítás azért mégis volt: itt lett először wokunk, így két teljesen új ételt is bemutattunk – a tajvani rákos sült rizst és a kínai sült tésztát –, amelyek kizárólag itt érhetők el. Illetve van egy bao is, amit csak itt kóstolhatsz meg. Szóval összesen három fogás van, ami csak a Time Out Market Budapestben kapható.
Melyik ételeket keresi leginkább a közönség a Time Out Marketben?
Egyértelműen a dumplingot, a sertés baót, a szecsuáni spenótot és a san bei padlizsánt. A gombócok családi recepten alapulnak – ezt a nagymamám készíti a legjobban, aki már évtizedek óta ugyanazt a receptúrát használja. Édesanyám is eszerint készíti, szóval ez egy valóban többgenerációs, megbízható családi recept.
A gombóckészítés olyan, amit csak tapasztalattal és hosszú gyakorlattal lehet igazán elsajátítani. Évek munkája kell hozzá. Nálunk egy kínai hölgy készíti – nem lehet csak úgy tökéletesen hajtogatni őket.
Hogyan működik a csapatmunka a konyhában?
Nálunk a csapatközpontúság nagyon fontos. Alapvetően nincs egyetlen séf, aki egyedül áll a reflektorfényben, mint sok más étteremben. Teljesen együttműködő módon dolgozunk, és igyekszünk mindenki kreativitását bevonni – ebből gyakran igazán jó dolgok születnek.
Az adott étel „alkotója" felelős a fogásért: ő dolgozza ki a receptet, határozza meg az alapanyagokat, és azt is, hogyan néz ki és hogyan tálaljuk. Természetesen a gombóckészítés olyan speciális tudás, amit csak a kínai kolléganő tud igazán jól csinálni – a rutinja nélkülözhetetlen.
Most például van egy nepáli kollégánk, aki egy nepáli-kínai ételkombinációt fog tesztelni, és egy mongol csapattagunk, aki az édesanyja fermentált hagymareceptjét hozta be – ezt tésztával fogjuk kombinálni. Ez az, ami izgatja a csapatot: az újdonság, a kísérletezés.
Mi az a három szó, ami a legjobban összefoglalja a 101 Bistro lényegét a Time Out Market Budapestben?
Először az Ázsia ugrik be – ez egyértelmű. De mindenképpen a nyitottság, ami egyben a szlogenünk is: be curious, be open minded. Van bennünk egyfajta kíváncsiság, ezért nagyon befogadóak vagyunk az új dolgok felé. Szeretünk kísérletezni, nincsenek határok.
Aztán a nemzetközi jelleg: nemcsak a hagyományos világból merítünk inspirációt, hanem más kultúrákból is. A csapatunk nagyon sokszínű, és kifejezetten keressük azokat az embereket, akik különböző háttérrel érkeznek, és hozzák magukkal a saját kulturális receptjeiket.
Végül pedig a csapatmunka – hogy mindenkinek helye van a koncepcióban.
Ha valaki most megáll a pultotok előtt a Time Out Market Budapestben, mit ajánlanál neki első próbálkozásként?
Most a jelenre hallgatok, és a tajnani marhahúslevest ajánlanám – tizenhat órán át főzött marhahús van benne, tökéletes őszi, téli időre. De ha a személyes kedvencemet kérdeznéd, akkor egyértelműen a dumpling. A fiammal együtt imádjuk, egyszerűen nem tudjuk megunni.
Árak a Time Out Market Budapestben: tápióka – 1950 Ft; szecsuáni spenót – 3550 Ft; házi dumpling (5 db) – 3550 Ft; san bei padlizsán – 4350 Ft; rákos shia song bao – 3750 Ft; konfitált sertéscsászár bao – 3550 Ft; édes szójában marinált tojás (1 db) – 750 Ft; tajnani klasszikus marhaleves – 5950 Ft; tajvani rákos sült rizs wokban – 5550 Ft; kínai sült tészta wokban – 4550 Ft; shou pa csirke rizzsel – 5550 Ft; málnás mooncake – 1950 Ft
Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.