Balatonszőlősről a Time Out Market Budapestbe – kortárs magyar konyha, őszintén, és persze velős pirítóssal
A szeptemberben megnyílt Time Out Market Budapestben tizenegy válogatott konyha egy fedél alatt mutatja be a magyar gasztronómia sokféleségét. Köztük van a balatonszőlősi Casa Christa is, amely a Balaton kortárs ízeit és hangulatát hozza el a Corvin Palace-ba.
A birtok konyhafőnöke, Tóth Keve a finomfőzeléktől a halászléig mindent a maga természetességével készít – a tányéron őszinte, sallangmentes gasztronómiát kínál, amiben egyaránt ott van a tradíció és a kísérletező kedv. Vele beszélgettünk a tanulóévekről, csapatmunkáról, balatoni inspirációról és a Time Out Market Budapest kihívásairól.
Mindkettő csapatjáték. Akár a pályán, akár a konyhában, egyedül kevés az ember. Itt is, ott is az a legfontosabb, hogy mindenki tudja, mi a feladata, és támogassa a másikat. Ha megvan az összhang, abból jó játék – vagy jó étel – születik.
Nagyon kemény időszak volt, de rengeteget adott. Új alapanyagokat, technikákat, gyönyörű piacokat és motivált szakembereket ismertem meg – az egész egy elegáns, fegyelmezett világ volt. Sokszor eszembe jutnak azok az évek; biztosan hatással vannak ma is arra, ahogyan a konyhában gondolkodom. A legnagyobb tanulság az volt, hogy nem szabad megijedni semmitől: ha valamit elkezdesz, azt végig kell csinálni, bármi áron.
Nagyon örülök, hogy annak idején Esztergomba vezetett az utam, és megismerhettem Ádámot (Barna Ádám az esztergomi 42-ből – a szerk.). Ő mindig a séfem marad legbelül. Fontos számomra a véleménye és az őszintesége – ha valami bánt, felhívom. Sokszor a pszichológusom is. Az évek alatt nagyon szoros barátság alakult ki köztünk. Mindenkinek kívánok egy ilyen embert az életébe.
Szerintem mindennek az alapja a tanulás, és tíz év épp elég ahhoz, hogy az ember elég rutint szerezzen bármiben. Szépen végigjártam a ranglétrát, figyeltem, tanultam, nem hajszoltam a pozíciót. Egyik napról a másikra lettem konyhafőnök.
Aki ismer, tudja, mennyire kötődöm a Balatonhoz, ezért amikor jött a Casa Christa lehetősége, nem gondolkodtam sokat. Nagyon jó csapattal dolgozhatok, segítőkész, tehetséges emberekkel – jobb első helyet el sem tudnék képzelni.
Sok magyar klasszikus megtalálható nálunk, csak egy kicsit más köntösben. A pörköltek, főzelékek, paprikás ételek mind megvannak – de másképp közelítünk hozzájuk. A halászlé például az egyik kedvencem: van egy klasszikus verziónk, de készítünk egy olyat is, amilyet régen a Balatonon főztek, a balatoni petyket.
A finomfőzelék polippal először táblás ajánlat volt a Casa Christában, és annyira szerették, hogy most a Time Out Market Budapestben is közönségkedvenc lett. Néha elég egy különleges fűszer, egy nem mindennapi alapanyag-párosítás, vagy a séf látásmódja ahhoz, hogy egy étel új értelmet kapjon.
Sok étel ott, a birtokon született. Mindent befolyásol a környezet, az emberek, az éppen aktuális hangulat. Balatonszőlősön minden adott ahhoz, hogy megálljunk egy pillanatra, belesimuljunk abba, ami körülvesz minket, és megéljük a pillanatot. Azt hiszem, ez az egyik legfontosabb inspiráció.
Azt, hogy nem bonyolítunk túl semmit. Korrekt, tisztességes ételeket szeretnénk adni, nem agyongondolva vagy túlgondolva. Amit gondolunk, azt tesszük a tányérra – őszintén.
Még egy éve sem vagyok konyhafőnök, és annyi minden történt! Ezek az elismerések nagyon jól esnek, de egyedül nem ment volna. Mindenki benne van, akivel együtt dolgozom. Érzem a felelősséget, de próbálok egyensúlyt tartani – tanulom, hogy nem kell mindenbe azonnal fejest ugrani.
Mindhármat. A logisztika, a felfőzések, a munkaerőhelyzet mind komoly kihívás, de közben óriási inspiráció is. Itt szem előtt vagyunk, és azonnal kapjuk a visszajelzéseket a vendégektől – ha valami jó, vagy ha valamin javítani kell. Ez sokat segít, mert azonnal reagálhatunk.
A hozzáállást, a jókedvet és a csapatot. Sokan közülünk dolgoztak vagy dolgoznak a Casa Christában, ezért megvan az a közös hang, ami nagyon fontos. Ja, és a szép pultoslányokat is hoztuk magunkkal! (nevet)
A Balatonon már kialakult egy erős törzsközönségünk, szeretnénk, ha Budapesten is megszületne valami hasonló. Jó lenne, ha a vendégek tudnák, hova menjenek, ha egy igazán jó halászlevet vagy velős pirítóst ennének. És persze fontos számunkra, hogy méltó módon képviseljük a Balatont – mindazokat, akik ott dolgoznak és tesznek a régióért.
A beszélgetéseket, az új ötleteket, a közös gondolkodást. Jó látni, hogyan dolgoznak más séfek a Time Out Market Budapestben – inspiráló és tanulságos egyszerre.
Elsősorban jó sok ételt – abból baj nem lehet! (mosolyog) De komolyra fordítva a szót: szeretném, ha az ételeink régi, szép emlékeket idéznének fel – balatoni nyarakat, lángost a strandon, vagy a sokat csúfolt menzás finomfőzeléket, ami tényleg lehet finom.
A lángost, a velős pirítóst és a túrós palacsintát. De igazából a tanácsom az, hogy kóstolja végig az egész menüt, tényleg megéri!
Árak: halászlé – 4250 Ft; lángos – 2850 Ft; velős pirítós – 2850 Ft; kacsamáj – 5550 Ft; sült keszeg – 5250 Ft; füstön sült répa – 4550 Ft; finomfőzelék polippal – 6250 Ft; mangalica vagdalt "burgonyafőzelékkel" – 5250 Ft; túrós palacsinta – 3350 Ft; császármorzsa – 3550 Ft
Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.
Fedezd fel a Time Out eredeti videóit
