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Alfredo Lacerda

Alfredo Lacerda

Há oito anos que bitaita sobre as casas de comer de Lisboa e Porto. Escreve como um jornalista, pensa como um cliente, come como um abade. Um dia provou pangolim e sobreviveu.

Articles (7)

Os melhores restaurantes de peixe em Lisboa

Os melhores restaurantes de peixe em Lisboa

Restaurantes de peixe em Lisboa? A resposta mais imediata talvez aponte para as mesas à beira‑mar (em Cascais há várias), mas também no centro da cidade se come bom peixe fresco, na grelha ou no tacho. Seja em restaurantes em que as bancas se parecem às dos mercados, carregadas de peixes; seja nos mais tradicionais, em que o peixe também faz parte dos pratos do dia. Nestes restaurantes de peixe em Lisboa e nos arredores há boas esplanadas (algumas para comer mesmo com o pé na areia), mas acima de tudo peixe sempre fresco.  Recomendado: Os melhores restaurantes baratos em Lisboa  

Críticas da Time Out: os restaurantes que receberam mais estrelas

Críticas da Time Out: os restaurantes que receberam mais estrelas

Um ano tem 52 semanas e não há uma em que os nossos críticos gastronómicos tenham descanso, especialmente Alfredo Lacerda, incansável bom garfo, embora nem sempre fácil de agradar. Luís Monteiro juntou-se este ano a esta epopeia de visitar restaurantes anonimamente e também não fica atrás. Vale a pena lembrar, que um crítico só visita um restaurante três meses depois da sua abertura, embora nas suas visitas também estejam incluídos alguns clássicos da cidade e outros segredos. De restaurantes do mundo aos mais tradicionais, das cozinhas de chef às mesas sem cerimónias, na hora de comer só lhes interessa que seja bom e que o serviço acompanhe. Recomendado: Os melhores novos restaurantes em Lisboa (e arredores)

Os melhores restaurantes em Alvalade

Os melhores restaurantes em Alvalade

Moderno, tradicional e guloso. Alvalade tem de tudo um pouco, uma característica que também se aplica à oferta gastronómica do bairro. E acredite que é uma verdadeira volta ao mundo em muitos, muitos pratos. A Ásia está bem representada, em pratos oriundos do Nepal, Japão, Índia ou China, mas também Itália e, claro, Portugal que tem uma das melhores cozinhas do planeta. Mas antes de rumar a um dos bairros mais completos da cidade de Lisboa, comece por picar esta lista com os melhores restaurantes de Alvalade. Bom apetite e boa viagem. Recomendado: Os melhores restaurantes de petiscos em Lisboa

André Cruz. O novo chef do Feitoria vive entre a horta e as abelhas

André Cruz. O novo chef do Feitoria vive entre a horta e as abelhas

Apontado como um dos melhores chefs da sua geração, João Rodrigues despediu-se do Feitoria em Abril, sem ter conseguido a tão desejada segunda estrela Michelin, que meio mundo gastronómico afirmava merecer. André Cruz, até então o seu subchefe, foi o escolhido para a sucessão e não se pôs com meias medidas. Em poucos dias, mudou já algumas coisas e, mais importante, criou um novo menu, a que chamou Semente – há um de sete (145€) e outro de nove momentos (160€), havendo duas versões vegetarianas (100€/sete momentos, 120€/nove). Sabe da exigência que tem em mãos e dos holofotes que agora lhe apontam, mas nem por isso vacila. O trabalho, conta, é também de continuidade. O objectivo é esmiuçar ainda mais a relação com os pequenos produtores, um terreno que conhece bem. Tem 27 colmeias, uma horta biológica e criação de animais. “Jamais poderia fugir a uma coisa destas”, diz à Time Out.  Ricardo Lopes É mais fácil assumir este cargo por estar em casa?Acho que é mais difícil, sinceramente. Acabei por ficar no lugar de uma pessoa que é altamente respeitada e que, no quadro gastronómico, é muito influente. É um profissional muito exigente e isso eleva um bocadinho a bitola do cargo. E estamos a falar do Feitoria, quem vive aqui todos os dias sabe da exigência. Esperava ficar como chef executivo?Não. Foi de repente.  Como é que se recebe um desafio destes?Foi realmente muito inesperado, mas recebe-se com naturalidade. Senti como uma oportunidade e uma situação normal. Vivi bem esta s

Prémios Time Out 2021: os vencedores que nos salvaram o ano

Prémios Time Out 2021: os vencedores que nos salvaram o ano

Dickens é um escritor natalício e a ele devemos parte do nosso imaginário colectivo para a quadra. A ideia de uma família unida, feliz apesar das adversidades, é um legado seu. Mas se o convocamos para aqui não é tanto pelo contributo dado para as celebrações modernas do Natal, é mais pelo início de uma frase que inscreveu na cultura popular a caligrafia vitoriana: “Foi o melhor dos tempos, foi o pior dos tempos”. Ao longo deste século e meio, abundaram oportunidades para o aplicar às mais diversas situações – e 2021 é uma delas. É uma descrição rigorosamente resumida do que vivemos este ano. Começou mal, muito, muito mal, e nunca, até hoje, deixou de ser assombrado pelo espírito do Inverno passado. E no entanto melhorou. Melhorou muito. A reabertura das lojas, dos restaurantes, dos bares, das festas e dos festivais – da vida, enfim – foi num crescendo de entusiasmo e entrega que nos deu a sensação de estarmos a viver o melhor dos tempos. Como na Time Out estamos habituados a deter o olhar no lado positivo das coisas, também o faremos para este ano de experiências polarizadas. É hora de fazer o balanço e celebrar quem se destacou nas áreas que acompanhamos semana após semana, dia após dia. É hora de regressar aos Prémios Time Out, desta feita com 32 categorias. Ora então, os vencedores são…

Comefinamento: Arkhe, a sensação plant-based

Comefinamento: Arkhe, a sensação plant-based

Alejandro Chávarro é um jovem adulto facilmente reconhecível, sempre de lenço ao pescoço, como um dealer de arte com a sala cheia de gatos e um piano de cauda. Natural da Colômbia, fez carreira em salas parisienses e brilhou no L’Astrance, de Pascal Barbot, um três estrelas Michelin progressista. Desde 2017 que espalhava a palavra de pequenos produtores de vinhos franceses em restaurantes e lojas da especialidade de Lisboa, através da sua empresa Vinhos Livres. Em 2020 voltou às salas, mas driblou as expectativas. Em vez de se instalar num dos grandalhões do fine dining de Lisboa, Chávarro tornou-se co-proprietário deste pequeno restaurante de base vegetariana, na zona de Santos, antes propriedade exclusiva do chef brasileiro João Ricardo Alves. Isto importa por causa do futuro. Com Chávarro, estará o Arkhe a aproximar-se do cone de aspiração do guia francês? Reza a história que a mudança para Portugal do chefe de sala e sommelier ocorreu como num desses filmes de amor de Hollywood. Há quatro anos, foi fazer um retiro de yoga para a Índia e aí se apaixonou por uma portuguesa. Desviado para Lisboa, rapidamente foi acolhido pela comunidade local de naturebas (aficionados de vinhos naturais), em franco crescimento, mas nunca se deixou ficar agrilhoado em facções. Em Junho de 2019, na minha primeira visita ao Arkhe, comi muito bem. Comi como raramente havia comido num restaurante vegetariano em Portugal – acabando mesmo por indicar que alguns dos pratos já tinham pinta Michelin.

Comefinamento: Colher Torta, boa comida, boa onda

Comefinamento: Colher Torta, boa comida, boa onda

Por esta altura, já todos experimentámos a neura do confinamento. Vamos sobrevivendo, mas não há como evitar. Esta merda é fodida.Dizem-me amigos (que eu não sei disso) que uma das coisas mais fodidas é não foder. Está-se sempre com os filhos em cima (maior anti-coiso); ou o parceiro de pantufas perde poderes; ou fica-se assustado com o bicho nos outros – nunca se sabe se aqueles peitorais do Tinder não escondem uma insuficiência respiratória aguda e infecciosa. É tramado. Outro grande problema é a impossibilidade de viajar. Não isso de “vá para fora cá dentro”, um contrassenso. Viajar, mesmo. Sair. Fazer malas. Ultrapassar fronteiras. Ouvir línguas. Viajar, mesmo, dá-nos oxigénio, muda-nos a cabeça de assunto. De sítio. De gente. De comida. Ora, não tendo solução para nenhum dos dois constrangimentos, tenho um analgésico para o segundo. Há take-aways em Lisboa que, momentaneamente, nos podem levar até longe, mesmo que seja só por 45 minutos. Esta semana, por exemplo, quando dei por mim estava no vale de Bekáa, na região montanhosa de Zahlé, Líbano, chinelo no dedo e um calor bom para refrescar com tabbouleh. A responsável pela viagem foi a Colher Torta, que é a Ana Leão. Radicada no Porto, Ana Leão desceu a Lisboa com o segundo confinamento. Sem cozinha própria, o amigo e cozinheiro Zé Paulo Rocha ofereceu-lhe os fogões d’O Velho Eurico, tasca de rapaziada jovem já aqui elogiada, para fazer o que gosta. E ela fez. Actualizou o Instagram, pôs fotos do que ia cozinhando e mont

Listings and reviews (383)

Canalha

Canalha

5 out of 5 stars

O momento decisivo aconteceu quando pus a primeira garfada de favas com entrecosto na boca. Guisar favas é uma coisa simples. Mas cozinhá-las na perfeição, deixando-as com a pele intacta e tenras, é outra coisa.  Isso só se consegue com cuidado e técnica. Estas favas estavam naquele instante da temporada em que ainda surgem viçosas, mas já têm estrutura e sabor para se baterem com um entrecosto. É notável, também, que o molho tivesse uma espessura aveludada, com os sabores todos do refogado – e da cozedura da leguminosa e das carnes –, mas não fosse um creme de fine dining. Era um molho enorme e perfumado de coentros.  As favas com entrecosto do Canalha foram as melhores de que me lembro de comer – e foram elas a convencer-me, definitivamente, de que o restaurante liderado por João Rodrigues é mais do que uma vitrina de produto de luxo para ricos e foodies exibirem nas redes sociais. Sendo que a vitrina é extraordinária. Aliás, num almoço, semanas antes, fora muito feliz por causa dessa vitrina. Na verdade, tive a refeição mais extraordinária do ano à sua conta.  A meio da semana, eu e um amigo arriscámos tentar uma vaga num almoço tardio, ao balcão, sem reserva. A ideia seria provar os pratos do dia, mas a minha companhia – como quase toda a gente que vai ao Canalha – queria correr a carta. Interveio, então, o chef João Rodrigues (que nos reconheceu). Para as entradas, ficámos nas suas mãos, para as saídas também.  Arrancámos com dois pastéis de bacalhau, que na verdade são

Mattë

Mattë

Andava há muito para fazer esta prova: mostrar aos meus filhos adolescentes que o salmão que eles comem enrolado em arroz com queijo creme nos buffets chineses da cidade não é sushi. Fiz-lhes muitas vezes a conversa. Sushi é algo delicado, complexo, elegante. É preciso saber do melhor peixe, da época dele, do corte perfeito, da temperatura. É preciso saber do arroz. A tudo isso eles respondiam com a arma do costume: “Pai, és um snob preconceituoso. Devias provar os rolinhos com maionese do Yokohama.” Eis então o momento da verdade. Antes de fazer o pedido, fui ao balcão olhar os peixes. Tudo com excelente aspecto. Lombos brilhantes e gordos. Na ponta, um enorme pedaço de chu-toro de atum rabilho, ligeiramente marmoreado. “Este é que os vai convencer.” O processo foi gradual. Primeiro, veio o hamachi de lírio. Os miúdos rejubilaram logo com as lâminas marinadas em molho ponzu, yuzu e óleo de trufa – clássico guloso que o chef Habner Gomes trouxe do Hikidashi, restaurante de Campo de Ourique onde esteve antes de aqui residir. Depois, subiu-se de nível para um sashimi clássico: atum, dourada, pregado e salmão. Peixes fresquíssimos, cortados na perfeição. “O pregado é muito bom”, disse a mais velha. “Este salmão não tem nada a ver”, deliciou-se o mais novo. Por fim, a pièce de résistance, a mais notável proteína crua que um humano pode levar à boca. A maior bomba de umami inventada pelos japoneses. Se os garotos ficassem indiferentes aos niguiri de chu-toro teria de os deserdar.

Cura

Cura

Em 2016, tive uma ideia estúpida e respondi a um pedido de emprego para um lugar de padeiro no hotel Ritz. A entrevista decorreu nas traseiras e foi um flop, naturalmente. Quando o chef pâtissier Fabian Nguyen percebeu o meu currículo e a ausência dele, a conversa terminou. Ainda assim, valeu por ter conhecido essa figura mítica da pastelaria de Lisboa, monstro na arte do chocolate, e por ter tido acesso às magníficas cozinhas do hotel, onde decorreu a entrevista. Antes e depois disso, estive no Ritz algumas vezes e tenho sempre duas sensações. A primeira é que aquele homem que está à porta de chapéu e casaca tem um radar de milionários e consegue perceber a 50 metros de distância que só tenho 420 euros no banco e não lhe vou dar gorjeta. A segunda sensação é que há um hotel que se vê e outro que não se vê – e são ambos fascinantes. Num minuto estamos a contemplar o centauro esculpido a ouro nos painéis de mármore de Almada Negreiros, no outro estamos a abrir uma porta sólida como a entrada dos Jerónimos e a infiltrar-nos num mundo novo. Os bastidores são feitos de longas bancadas de inox e frigoríficos do tamanho de quartos duplos, onde gente de tabuleiros na mão se cruza apressada. No lounge, impressionam-me sempre as mulheres sentadas muito direitas, como se tivessem um garfo do cóccix até ao cocuruto, as pernas cruzadas, as mãos no regaço. E a profusão de obras de arte, quase tudo feito de origem para o projecto de arquitectura de Porfírio Pardal Monteiro, inaugurado em 1

Prado

Prado

5 out of 5 stars

A restauração é como qualquer outro mercado. Quando chega alguém forte ao mercado, o mercado estrebucha. E a restauração estrebuchou com o Prado. De alegria. De surpresa. De inveja. A fazer claque, antes sequer 
da equipa entrar em campo, os bloggers com mais mundo. Na internet, a excitação começou andava António Galapito de quinta em quinta à procura de fornecedores. Ex-braço direito
 de Nuno Mendes, na Taberna
do Mercado, em Londres, o chef anunciou logo ao que vinha e a comunidade vibrou: a ideia era fazer uma cozinha da-horta- -para-a-mesa, com produtos portugueses e técnicas de todo
o lado, em pratos para partilhar, num sítio onde um adulto de ténis se sentisse confortável a comer com faqueiro de grife. Os modernos rejubilaram, os antigos torceram o nariz. Uns e outros tinham razões. Havia indícios de que podíamos estar perante algo de novo e bom. Mas também podia ser só estrangeirite, apanhar a tendência, encher a boca de farm to table e fazer a brisa nórdica sentir-se na Sé de Lisboa.
 O Prado podia ser só uma coisa a brincar ao Noma.
 Dizem estudos científicos que é muito difícil mudar os preconceitos das pessoas. A primeira convicção é quase sempre a conclusão. E foi
 isso que aconteceu. Galapito serviu as pessoas e as pessoas manifestaram-se de acordo com o que anteciparam. De 
um lado, grande comoção com sabores simples e espontâneos, acompanhados de aplausos ao ambiente informal; do outro lado, grande desalento com sabores simples e espontâneos, acompanhados de la

Sála

Sála

4 out of 5 stars

Já toda a gente entrou num restaurante quando
 os cozinheiros ainda estão debruçados sobre o balcão sem nada para fazer, e os empregados estão a um canto da sala com
 as mãos atrás das costas sem nada para fazer, aguardando
 os primeiros clientes com um sorriso na cara. Pode parecer estranho, por vezes sentimo-nos oprimidos com tanta atenção, mas no
 final da refeição, normalmente, percebemos que foi bom termos ido cedo. Em qualquer restaurante do mundo, seja uma tasca ou um Michelin, o melhor horário é sempre o de abertura, nesse momento em que a sala está vazia e a energia da equipa está no máximo e os protocolos e as fichas técnicas podem ser cumpridos escrupulosamente. Ou seja, de acordo com a experiência de quem já fez todos os turnos e esmiúça estas coisas, se querem ser bem servidos é chegarem até trinta minutos depois de as portas abrirem: ao almoço pelas 12.30, ao jantar pelas 19.30. Não é cool, nunca é cool chegar cedo a nada neste país: vale
 para a entrevista de emprego e mais ainda para um restaurante vazio ou semivazio. Mas em 80 por cento dos sítios só essa antecipação garante que a sopa de juliana não se transformou numa argamassa de amido ou que o jus de carne não se reduziu a um creme salgado ou que não haja acidentes do tipo de acidentes que acontecem no fim do serviço, quando a cozinha perde o pé e a única forma de refazer a entrecôte que se estatelou no chão é voltar a enfiá-la no Josper e depois no nosso prato. Serve o intróito para dizer que encontrei o

Kanazawa

Kanazawa

5 out of 5 stars

O restaurante fica na loja de uma urbanização indiferenciada em Pedrouços. Passa-se a porta e a sala está logo ali, pequena e sem graça, bibelots asiáticos, o balcão baixo, um arbusto de sobreiro ressequido na parede, luz mal direccionada, fria. “É isto?”, pergunta a minha namorada ao ouvido. É isto. Sempre foi isto com os restaurantes de Tomoaki Kanazawa. A decoração é o seu ponto fraco. E ele não delega nada. Nenhuma dúvida de que desenhou tudo, fixou quadros, decidiu do gosto e do sítio. O resultado não é bom, a história repete-se. O seu anterior restaurante em Algés era já o melhor japonês do país e parecia uma agência bancária. Há aqui um traço de carácter, uma teimosia. Mas também é esse lado obstinado, apaixonado, que torna Tomo numa figura única na gastronomia portuguesa. O investimento está todo no produto e no prato, num projecto e numa ética, sem truques nem propaganda barata. Com este Kanazawa ganha-se ainda outra dimensão: a relação com o cliente, a comunicação, o lado ritualístico da refeição kaiseki. À chegada, a mulher, a extraordinária pasteleira Kayo Kanazawa, trata as pessoas pelo nome, respeitosamente. Do lado de lá do balcão, Tomo sorri mais do que sorria quando tinha de aviar dezenas de menus de sushi por noite – e fala e explica. De início, nota-se algum constrangimento. Mas o ambiente rapidamente se distende, sobretudo se houver companhia ao balcão. Às tantas, está toda a gente a cobiçar o prato do vizinho, a questionar, a trocar cromos. Uma das grande

Boa Bao

Boa Bao

4 out of 5 stars

A ideia foi juntar num restaurante a comida 
do Extremo Oriente e do Sudeste Asiático. Caris, pãezinhos chineses gua bao, dumplings, spring rolls vietnamitas, a
tom yum tailandesa, mochis
 – os recordistas de vendas da gastronomia oriental debaixo do mesmo tecto, ao vivo e a cores. O conceito tem um lado confortável e pedagógico, mas havia sempre o risco de resultar numa imposturice culinária, cheia de atalhos e concessões. Ora, não foi bem assim, nem foi bem assado. Ao contrário do que se poderia pensar, não há neste Boa Bao, no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, comida pré-cozinhada para enganar tugas e turistas à procura de exótico. Se espreitar para dentro do balcão da cozinha aberta, vai ver tachos a fumegar, o som de woks a crepitar, proteínas e legumes
a sério a serem atirados lá para dentro. Se olhar com atenção, talvez encontre um frasco de Maggi, mas isso não é pecado: o molho da Maggi, à base de soja, está em todos os restaurantes da Ásia, das rulotes de Hanói aos estrelas Michelin de Hong Kong. Um almoço recente abriu com o sortido de dim sum (seis peças, 8,5€). A designação começa por estar errada. “Dim sum” é o nome genérico que se dá a pequenos pratos chineses, como os petiscos portugueses ou as tapas espanholas, e há centenas de variedades. O que veio para a mesa foi apenas um tipo de dim sum, conhecido internacionalmente como dumplings, pequenos raviólis de massa de farinha de trigo ou de arroz, normalmente recheados com camarão ou carne ou ambos. O sortido era p

Ajitama Ramen Bistro

Ajitama Ramen Bistro

4 out of 5 stars

Quem teve a sorte de 
ir comer a casa de António Carvalhão, quando ele alojou um supper club de ramen, sabe duas coisas. A primeira é que António Carvalhão é um bom contador de histórias. A segunda é que 
ele e João Ferreira, seu amigo 
e cozinheiro desta aventura,
 têm uma grande paixão pelo ramen. Os dois factores ditaram o sucesso da empreitada, mas a primeira coisa perdeu-se com
o aparecimento deste Bistro. O upgrade fez perder o encanto das coisas iniciais e caseirinhas. De clube domiciliário o Ajitama passou a caso mediático, televisionado e tudo. Pessoalmente, custa-me reler – e reescrever – essa narrativa redondinha dos dois amigos que andaram pela Ásia e voltaram viciados na célebre sopa japonesa. Com a abertura do restaurante, acresce outro capítulo, também maçador e até sensacionalista: o do curso de ramen feito em Tóquio, uma formação intensiva de 17 dias, algo comunicado pela imprensa como um feito hercúleo. Ridículo. No Japão ou na China é assim: uma pessoa precisa de 17 anos – anos! – para ser, digamos, cortadora de alhos. Ao fim de 17 anos a cortar alhos, o mestre diz-lhe assim: parabéns rapaz, já és umc ortador de alhos. Aqui em Portugal, em 17 dias – dias! – temos campeões do ramen. Felizmente, a formação de António e João é, na verdade, mais antiga. Andam a estudar o assunto há mais tempo e há mais tempo que são humildes, rigorosos e competentes. Também é sabido que houve um soft opening cauteloso
 e complexo, bem gerido do ponto do marketing, não fosse ess

A’paranza Tasca Italiana

A’paranza Tasca Italiana

Tenho comido algunas massas com anchovas, mas nenhuma se comparou à deste A’paranza. A pasta é dura, bem mais do que o al dente tuga, dura mesmo, dura de Nápoles, região de origem dos donos. E o molho de anchovas e tomate cereja tem o balanço perfeito de gordura e doce, tudo envolvido já na mesa em burrata, uma decadência cremosa e escorregadia como o soalho do ClubJenna, uma das melhores coisas que podemos comer nesta cidade por 12 euros. Fosse só isto e era muito bom, mas houve mais coisas notáveis. No A’paranza estamos na Itália do Sul e do mar, com pescado das lotas de Sesimbra e Peniche. Uma Itália que tem petinga e lulas fritas embrulhadas em papel. E tem pacheri, massa antiga de sêmola de trigo duro, como um macarrão grande, aqui com espadarte, tomate cereja e beringela. E tem fettuce com ovas de tainha secas (petisco raro em Portugal, mas célebre no Sul da Itália, onde são conhecidas como bottarga). Numa das visitas, andámos pelos anti-pasti e quase ficámos por aí, tantas eram as atracções. Mexilhões abertos em limão e pimenta, cozinhados no ponto, tenros e suculentos. Polipetti affogati, polvinhos guisados, mesmo inhos, profundos no molho escuro de tomatada e vinho. Outra coisa boa é que este italiano é franco e permite partilhar – longe dessas reminiscências dos anos 90, casas forradas a marcas importadas DOP disto e daquilo, com hidratos de carbono ao preço de carabineiros. Éramos cinco, pedimos quatro entradas e três pastas, sugestão da casa. No início, achei curt

Acarajé da Carol

Acarajé da Carol

4 out of 5 stars

  O Acarajé é um pastel feito de pasta de feijão fradinho, frito em óleo de dendê, aberto ao meio e recheado de vatapá e camarão seco. A descrição soa ao que sabe: um petisco inventado por uma baiana de saia de roda num terreiro de candomblé em Salvador da Baía, entre rezas vudus e orixás. Anda aliás uma baiana por aqui, entre a cozinha e a sala, Carolina Silva de seu nome, alma e cozinheira chefe deste extraordinário bloco de samba e comida, sem turistas nem portugueses, quase só imigrantes brasileiros do trabalho com saudades de casa e sequiosos de fim-de-semana e desopilanço. É sábado e quando o restaurante abre para jantar, às 17.00, já há gente à porta. Só por isso sabemos que é um fenómeno. Pelas 19.15, começa o segundo turno e pelas 21.00 está montada a festa. Mesmo não havendo música ao vivo (como é costume), há um ruído festivo, a música das colunas ofuscada pela alegria dos convivas, gente sentada e
de pé, chopinho na mão, beijos e abraços, encontros e reencontros, novos e velhos, representantes de todas as siglas do LGBTQIAPK – muito axê, diria a Carol deste Acarajé, que agora acorre às mesas perguntando se está tudo bem. Na verdade, não está tudo bem. Uma análise objectiva obriga-me a reconhecer isso. A segunda entrada demora meia hora a chegar, o prato principal quarenta minutos. Nesses intervalos, os ditames do ofício obrigam-me a avaliar o espaço: a um antigo restaurante farsola do Bairro Alto terão acrescentado cadeiras brancas de plástico e pinturas africanas

Alma

Alma

4 out of 5 stars

O pintor francês Paul Cézanne escreveu: “O dia virá em que uma simples cenoura, alvo de um olhar fresco, dará origem a uma revolução”. O dia não veio ainda. Mas esteve quase. Uma hora à mesa no Alma e chegavam as célebres cenouras assadas de Henrique Sá Pessoa. A acompanhar, bulgur (trigo durum), amendoins, azeite de cominhos e uma rodela de queijo de cabra (belíssimo). De repente, silêncio. Depois, o primeiro “hmmmmm” da noite. E o segundo. E o terceiro. Lembro que as cenouras nos castigam há décadas: no peixe cozido; em purés que nunca fizeram os olhos bonitos; na sopa de cantina; ralada, a acompanhar saladas de snack bar; na infame jardineira. Não é fácil ultrapassar isto. O que Sá Pessoa conseguia, aqui, era a prova derradeira do seu maior talento: extrair o melhor dos produtos (sim, cenoura pode ser uma coisa boa) e acertar sempre nas combinações. Não há uma invenção estapafúrdia, tudo sabe bem. O sabor acima de tudo. Foi, aliás, assim até ao fim. O menu Alma, espécie de best of do chef (90€), inclui quatro snacks, duas entradas, dois pratos principais, mais dois doces e mignardises. Destes, seis eram obras-primas, os outros só muito bons. A abrir o jantar – um sábado, casa cheia – bolachas de tapioca e maionese de ostra rematadas com um shot de gaspacho filtrado, intenso de pepino. Seguiu-se a esferificação de amêijoa à Bulhão Pato, assente numa almofadinha de puré de coentros; ao lado, tempura de pimentos (o polme de tinta de choco fino, crocante, sequíssimo) e um coul

Boca Linda

Boca Linda

3 out of 5 stars

A rapariga estava ao telemóvel, impávida junto ao balcão, e demorou a arrancar. Depois moveu-se devagar, aparentemente aborrecida por a porem naquele desassossego, como que a pensar: estava um almoço tranquilo, só um casal na mesa da ponta, e agora vêm estes dois perguntar-me o que leva a “salsa”.  As salsas sobre a mesa eram três: uma “verde”, outra “roja”, outra “negra”. Ao lado, os totopos, que são as tortilhas de milho cortadas em triângulos e depois fritas (não confundir com nachos, que são totopos com cenas por cima).  A salsa negra parecia a maravilhosa macha, feita de malaguetas fritas em óleo e moídas e, normalmente, frutos secos. Eu não senti os frutos secos e perguntei por eles – ao que a empregada respondeu: “Acho que não leva.”  Para ter a certeza, a enfadada empregada só teria de percorrer dez metros até à cozinha aberta do Boca Linda, mesmo ali à vista de todos, onde o cozinheiro estava tranquilo já a despachar o nosso aguachile. Mas dez metros parecia muito para esta jovem, ocupada nas telecomunicações. “Acho que não leva”. Devia. Ficámos assim.  O Boca Linda vinha com pergaminhos de chef estabelecido na Cidade do México, com redes sociais activas e comunicação para influencers. Mas não aguentou o choque com a realidade. O aguachile mixto surgiu rapidíssimo, mas sobrecozinhado. Uma das coisas que distingue o aguachile do ceviche é precisamente ter uma marinada mais rápida. Aqui, estava tudo já cozido e, pior, salgadíssimo – e a empregada voltou a não saber ind

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Comefinamento: Go Juu

Comefinamento: Go Juu

O Go Juu começou como um clube de sushi para saudosos de Takashi Yoshitake e do seu Aya, restaurante de que é orgulhoso herdeiro no menu e na escola. Mas, em dias fracos, deixavam os ignaros que não haviam sido tocados pelos niguiris do mestre lá ir respigar o chutoro, eventualmente num lugar ao balcão à terça-feira, afortunadamente numa desistência ao fim-de-semana. Fui lá algumas vezes, mesmo não sendo membro do clube – e ainda que tenha comido no Aya (ah, injustiça!). À frente do balcão estava – e está – o chef Fagner Buzinhani, com quem conversava sobre a época do ouriço e a maturação do atum. Fagner era de uma sabedoria serena, ao contrário de certos sócios, pseudo-especialistas em fine dining e em baboseiras de gourmet novo-rico que fariam Yoshitake bolsar. À parte a parvoíce do pseudo-clube, tudo o resto era maravilhoso no Go Juu. Comi lá sempre bem, sempre peixe fresquíssimo, sushi clássico sem atalhos, peixe pescado com anzol por mãos de bordadeira. De topo, igualmente, a cozinha de quentes, tradicional e diversificada. Lisboa não terá melhor, ainda hoje, se descontarmos sítios com preços acima de 60 euros por cabeça. Mas, pronto, havia o clube e isso aborrecia-me. Havia o clube e por causa disso não ia lá há algum tempo. Até que bateu de novo aquele desejo por peixe cru. Comecei a sonhar com fatias de dourada, rosáceas de pregado e arroz glutinoso. Era preciso fazer alguma coisa. A questão colocou-se: voltar ou não voltar? Voltar. De resto, o suposto clubismo estari

Comefinamento: Izcalli

Comefinamento: Izcalli

Como se monta um restaurante de chef num saquinho de take away sem obrigar o cliente a ir para o fogão? Não monta. Para já, não monta.À segunda clausura forçada da restauração portuguesa, parece evidente que comida de chef, comida com tempos de cozedura precisos, comida de sabor e de estética, não cai na mesa das nossas casas directamente das mãos do estafeta. Comida de chef exige trabalhos, mesmo que mínimos.No caso do Izcalli, há pratos em que é preciso cozinhar ou montar quatro ou cinco elementos. Uma encomenda para uma família grande, com entrada, dois principais e sobremesa, pode chegar aos 15 ingredientes, às 15 caixinhas e saquinhos de vácuo e frasquinhos. Aos 15 procedimentos.Facilita, por isso, que à frente de um take away destes esteja uma cabeça habituada ao cálculo e à logística. E é isso mesmo que acontece com Ivo Tavares. Ivo Tavares quase foi informático, quase tirou matemática aplicada, quase foi chef Michelin, mas acabou a montar um balcão para seis pessoas de alta comida mexicana em Alcântara, com a extraordinária Paola Arango, uma ideia que parecia uma impossibilidade financeira e uma experiência fugaz mas se tornou numa referência gastronómica incontornável de Lisboa com três anos de vida.É a cabeça meticulosa de Ivo que nos salva do pânico quando vemos a encomenda que ele próprio nos vem entregar a casa. A encomenda não parece um take away, parece um armazém da DHL. Basta olhar para a carga para percebermos que vai ser preciso montar uma mise en place amp

Comefinamento: Essencial

Comefinamento: Essencial

Se o jantar inclui pithivier, sei quem vou desafiar.“Viva, hoje temos pithivier. Quer vir cá jantar a casa?”Habituado à austeridade da culinária duriense, o sogro contrapôs, do outro lado da linha, desconfiado e ríspido. "Pithivier? O que é pithivier?"Procurei simplificar, recorrendo à semântica transmontana. “É uma empada grávida de gémeos que gosta muito de manteiga. Está a ver o chausson de maçã? Imagine um chausson, mas em vez da maçã tem faisão trufado lá dentro.”“Chausson! A que horas?”Às 18.15 tocou à porta Daniel Silva. Daniel Silva é o homem da sala do Essencial. Estudioso de vinhos de Portugal e do mundo, entusiasta da identidade e do terroir, costumava pairar delicadamente de mesa em mesa, sem se impor mas disponível para falar se o quiséssemos ouvir.Nesta circunstância, Daniel limitou-se a entregar o saco de papel kraft com o Menu 4 pratos (duas entradas + um prato principal + uma sobremesa = 50€ + 5€ de entrega).Remeteu explicações sobre finalizações para um cartãozinho e retirou-se com covidesco bom senso.Pus logo a mesa de acordo com os tempos, cada um sentado numa ponta, como fariam os aristocratas franceses do século XVII da comuna de Pithiviers, na cidade de Orléans, quando jantavam com suas donzelas. Abri as janelas contra o bicho mau e tratei de torrar pão. O sogro adora pão e presumi que iria precisar dele. O menu daria para um estômago e meio, ou seja, daria para o sogro.Quando ele chegou, eu estava a estudar o cartãozinho e a dispor as caixinhas. Duas e

Comefinamento: Zunzum Gastrobar

Comefinamento: Zunzum Gastrobar

A moda do take-away tem mais coisas más do que boas. Mas há uma que é notável. É que, nalguns casos, ajuda-nos a perceber como funcionam as cozinhas de chef. Com o take-away, mesmo longe das cozinhas profissionais, podemos ficar a saber como se faz o nosso prato preferido do restaurante.Explico. Aqui há umas semanas, escrevi sobre um arroz de bivalves que comi no ZunZum, da chef Marlene Vieira. Foi nesses idos meses de 2020 em que podíamos jantar numa mesa que não a da nossa sala. Na altura, parti a cabeça por causa do prato. Qual seria o segredo? Como se fazia aquilo? Como se conseguia aquela textura sedosa?As respostas entraram-me pela casa há dias. Num saquinho de papel com o logotipo da chef Marlene Vieira, vinha uma série de produtos embalados a vácuo – nada mais nada menos do que os ingredientes do arroz do ZunZum.Ao consultar o menu do take-away, no site do restaurante, ao lado da carta de pratos prontos a comer, vi uma série de propostas para finalizar em casa. Entre elas estava a do arroz de berbigão à Bulhão Pato, com tataki de espadarte rosa. Embora renomeado, adivinhava que a essência seria a mesma do tal arroz que me deslumbraram umas semanas antes.Enquanto o resto da família atacava as entradas do repasto — pataniscas, empada (manteigosa) do cozido, asinhas de frango fritas —, dei por mim a ler as instruções de confecção como se fosse a sebenta do exame de Matemática do 12º ano. Felizmente, não havia números. Era só “deite isto, depois aquilo, por fim aqueloutro

Comefinamento: Tratto by Trattoria

Comefinamento: Tratto by Trattoria

As massas italianas têm um ponto de cozedura preciso, são seres sensíveis e delicados. Fechá-las dentro de uma mala térmica às costas de um indivíduo que se julga o Miguel Oliveira das PCX é como pôr um prato de sopa no programa de secagem extra da máquina de secar. As hipóteses de chegar tudo esbardalhado são imensas e incontornáveis.Em todo o caso, é bom podermos comer pasta fresca no lar. Mesmo que não fique al dente, no ponto perfeito, há um momento em que o corpo pede hidratos de carbono e pecorino e molho de tomate – e nós devemos agradecer a quem arrisca levar a casa o que nós pedimos, mesmo se o que nós pedimos é um absurdo culinário.Há, aliás, vários absurdos culinários do take away que são muito populares. Talvez o exemplo mais notório disso seja também de origem italiana: a pizza. A pizza, por definição uma rodela de pão assado coberta com queijo e coisas, quando fechada em cartão, fica suada e mole como uma fita de cabeça depois de uma partida de squash. Pior do que massa de pizza cozida, suada e mole, só queijo de pizza cozido, suado e mole.E ainda assim as pessoas pedem muitas pizzas ao domicílio. E ainda assim as pessoas pedem muitas massas ao domicílio. Porque as pessoas são absurdas e as pessoas têm fome. E os restaurantes respeitam isso. Uma salva de palmas.Neste Tratto by La Trattoria, braço da comida para fora do La Trattoria, ancião restaurante italiano da Rua da Artilharia, activado para take away em Junho do Ano 1 d.P. (depois da Pandemia), os pratos di

Comer em tempo de Covid: A Trempe

Comer em tempo de Covid: A Trempe

Quando Lisboa ainda não tinha restaurantes com mobiliário nórdico e bancos Chesterfield, houve uma tendência de fazer restaurantes com telheiros interiores. O telheiro interior era uma forma de dar um ambiente de casinha rural a um restaurante encarcerado num prédio urbano de Lisboa e não só.Sou fã de restaurantes com telheiros interiores e colecciono-os. Os telheiros interiores, com as suas telhas a bordejarem a cozinha e a entrarem pela sala, costumam ser um cliché kitsch e um veículo de alentejanice. Entra-se num restaurante com telheiro em Campo de Ourique e, de repente, está-se num tasco de casario em banda algures no interior do distrito de Beja.No caso de A Trempe, estamos perante um duplo telheiro: um exterior, cravado na fachada do prédio, e um interior. Duplamente kitsch, duplamente rural. Viva o telheiro.Já cá tinha feito três refeições no passado. A sensação, à entrada, foi a mesma. Eis uma casinha fofa, uma cozinha de bem-comer familiar, que resiste ao modernismo culinário do bairro e das suas gentes. Decoração de tijoleira e as famosas trempes, nome dado aos aros com três pernas sobre as lareiras, onde assentam (assentavam) as panelas de ferro.Na mesa, foram logo postos petiscos (sem terem sido pedidos). Salsichão de porco preto cortado finamente; torresmos do rissol fritos no dia, chamucinhas de carne sem picante (e sem história); pão tipo alentejano fatiado; e uma saladinha mista. A carta nem apareceu, que os pratos do dia expostos eram apetitosos e bastavam,

Comer em tempo de Covid: Lés-a-Lés

Comer em tempo de Covid: Lés-a-Lés

Estava ainda a maldizer o pão com excesso de fermento industrial e esfarelado, porventura conservado no frio, quando cai na mesa o melhor rissol de camarão de que me lembro. Tudo perfeito: massa da grossa bem frita, o recheio um creme sedoso e piscícola a lembrar os rissóis de peixe de antigamente, lá pelo meio troços rijos do marisco, tudo quente a deitar fumo. Se tivesse que eleger comida de conforto, os fritos estariam no topo das preferências, sobretudo os pastéis. Estão fora de moda, ninguém os vai ver na boca de um influencer, mas são miminhos de avozinha de escumadeira na mão, são manta no colo e mesa com flores estampadas na toalha, são cozinha com braseiro e relógio de cuco. “Oh lá, lá”, atirou às tantas o meu amigo, já abalançado para os pastéis de massa tenra, acabados de pousar: folhados, pouco canónicos na substância de carne picada atomatada – muito bons, também. A cabidela veio confirmar o talento do sítio, projecto de Frederico Pombares e Tito Serradas Duarte, proprietário do Mariscador, restaurante que residiu neste mesmo avançado do Campo Pequeno (como ainda atestam os talheres). Os bagos de arroz gordos e gostosos, o molho aveludado e gomoso ao jeito do risoto, tudo no ponto, da cozedura ao vinagre, da doçura ao sal. A fasquia baixou com o entrecosto. Falhar um entrecosto é difícil. Basta tempo a cozinhar e temos comida boa. Este, longe de estar falhado, não era brilhante, expectativa legítima num restaurante que promete o melhor da gastronomia portuguesa.

Comer em tempo de Covid: Mattë

Comer em tempo de Covid: Mattë

Andava há muito para fazer esta prova: mostrar aos meus filhos adolescentes que o salmão que eles comem enrolado em arroz com queijo creme nos buffets chineses da cidade não é sushi. Fiz-lhes muitas vezes a conversa. Sushi é algo delicado, complexo, elegante. É preciso saber do melhor peixe, da época dele, do corte perfeito, da temperatura. É preciso saber do arroz. A tudo isso eles respondiam com a arma do costume: “Pai, és um snob preconceituoso. Devias provar os rolinhos com maionese do Yokohama.” Eis então o momento da verdade. Antes de fazer o pedido, fui ao balcão olhar os peixes. Tudo com excelente aspecto. Lombos brilhantes e gordos. Na ponta, um enorme pedaço de chu-toro de atum rabilho, ligeiramente marmoreado. “Este é que os vai convencer.” O processo foi gradual. Primeiro, veio o hamachi de lírio. Os miúdos rejubilaram logo com as lâminas marinadas em molho ponzu, yuzu e óleo de trufa – clássico guloso que o chef Habner Gomes trouxe do Hikidashi, restaurante de Campo de Ourique onde esteve antes de aqui residir. Depois, subiu-se de nível para um sashimi clássico: atum, dourada, pregado e salmão. Peixes fresquíssimos, cortados na perfeição. “O pregado é muito bom”, disse a mais velha. “Este salmão não tem nada a ver”, deliciou-se o mais novo. Por fim, a pièce de résistance, a mais notável proteína crua que um humano pode levar à boca. A maior bomba de umami inventada pelos japoneses. Se os garotos ficassem indiferentes aos niguiri de chu-toro teria de os deserdar.

Comer em tempo de Covid: Patuá

Comer em tempo de Covid: Patuá

Faria sentido que Lisboa tivesse uns quantos bons restaurantes de cozinha macaense. A cozinha macaense será, com a de Goa, uma das mais originais fusões culinárias onde os portugueses participaram. Sucede que restaurantes goeses em Lisboa há uma boa meia dúzia, macaenses nem por isso. Nem em Portugal, nem em Macau. Os chineses de Macau borrifam-se para a herança lusa e os portugueses de Macau ficam encostados a ver a história passar. Há ainda algum folclore imposto por meia dúzia de regras definidas na transição do território para a alçada da China, como as fardas da PSP e os nomes das ruas em português, mas a comidinha é toda chinesa, com excepção do extraordinário Riquexó, a tasquinha da dona Aida Jesus, anciã com 104 anos. Mariana Valle Lima Em boa hora, por isso, nasceu uma tasca macaense na fronteira entre os Anjos e a Penha de França. (Sim, outra vez a Penha de França. Viva a Penha de França. A Penha de França é, porventura, o bairro que melhores surpresas me tem dado nos últimos meses. Uma tasca macaense na Penha de França é uma coisa bela.) À frente dos fogões está “o Xico”, contou quem serviu à mesa. Xico é filho de mãe macaense e tem avó chinesa. A fiscalização familiar do receituário é apertada. “Muitas vezes vai às compras e telefona à mãe e às tias para esclarecer dúvidas”, detalhou. Xico tem o prazer das suas origens (Patuá é uma referência ao crioulo macaense) e tem mais, porque domina outros territórios e é livre. Tanto toca a música da sopa tom yum tailande

Comer em tempo de Covid: Café Mortara

Comer em tempo de Covid: Café Mortara

A Lena D'Água tinha acabado de tocar no Maria Matos e eu chorei como uma criança a quem caiu o gelado no chão. Pode ter sido da emoção de voltar a uma comunhão artística, depois do início da pandemia. Pode ter sido daquela mulher ali, regressada dos confins da desolação, erguida por uma banda de jovens frescos e felizes. Pode ter sido de “A Culpa é da Vontade”, do Variações, ter tido a melhor interpretação de sempre. Chorei. Chorei muito. Chorei feliz. Chorei tanto que, no fim, só me apetecia beber uma cerveja. Duas, três. Era assim que fazíamos antigamente. Íamos a um concerto e depois bebíamos umas cervejas. E agora eu precisava de repetir o ritual, mas não havia nada aberto. De repente, já a chegar ao lugar do carro, eis uma porta aberta, eis duas mesinhas em frente a uma loja, eis duas pessoas a beber uma cerveja. Não era bem um café, não era bem um restaurante. Era uma lojinha mínima sem fogão, com uma mesa lá dentro e duas cá fora. E bebida. E comida. “Estamos mesmo a fechar, mas se quiserem beber alguma coisa ou comer ainda dá”, disse Vítor Mortara, responsável do Café Mortara juntamente com Letícia Mendes, sua companheira. Ou comer! Comer o quê? Os concertos não dão só sede, também dão fome. “Temos massas frescas”, esclareceu Mortara, um brasileiro de São Paulo com ascendência italiana e bigodinho hipster. Massas frescas e cervejas artesanais num cafezinho do Bairro das Estacas, nas traseiras da Avenida de Roma. Depois de um concerto. Maravilha. Gabriell Vieira Ness

Comer em tempo de Covid: The Art Gate

Comer em tempo de Covid: The Art Gate

A porta da rua está fechada. Nenhuma tabuleta, nada que indique um hotel ou um restaurante ou uma galeria de arte – tudo o que o The Art Gate anuncia ser. Recorro ao Google e certifico-me então da morada completa. É mesmo aqui. Toco à campainha e subimos ao 1º esquerdo. Mandam-nos aguardar numa sala/recepção, acompanhados por um quadro de José Pedro Croft. O meu amigo, conhecedor do mercado da arte, atira: “Custa mais do que a minha casa.” A espera tem a ver com “a preparação do primeiro momento”, na galeria ao lado, e faz-se com outros comensais, também com reserva para a mesma hora. Há um certo desconforto nessa pausa, mas eis que chega um dos cozinheiros para nos guiar. O périplo pelo menu de degustação de 17 pratos – única modalidade disponível (90€) – inicia-se pela galeria. Explica-se o conceito, explica-se o que se vai comer, explica-se como devemos proceder. Explica-se muito. Os primeiros quatro aperitivos são tomados de pé em modo de cocktail volante, tudo bom, destaque para uma espuma de chá com pó de hibiscos e sumo de frutos vermelhos. Passamos depois pela sala de comer, apenas com uma mesa comunitária, mas que mesa: uma roda de madeira pesada e larga da autoria do romeno Mircea Anghel. Em redor cabem meia-dúzia de pessoas com distância Covid e cabe mais arte e design: por cima candeeiro Tom Dixon, nas paredes fotografias de Daniel Blaufuks. Eu e o meu amigo seguimos para a chef’s table, na própria cozinha, um balcão onde vemos os fogões e a mise en place. Estamos

Comer em tempo de Covid: A’paranza Tasca Italiana

Comer em tempo de Covid: A’paranza Tasca Italiana

Tenho comido algumas massas com anchovas, mas nenhuma se comparou à deste A’paranza. A pasta é dura, bem mais do que o al dente tuga, dura mesmo, dura de Nápoles, região de origem dos donos. E o molho de anchovas e tomate cereja tem o balanço perfeito de gordura e doce, tudo envolvido já na mesa em burrata, uma decadência cremosa e escorregadia como o soalho do ClubJenna, uma das melhores coisas que podemos comer nesta cidade por 12 euros. Fosse só isto e era muito bom, mas houve mais coisas notáveis. No A’paranza estamos na Itália do Sul e do mar, com pescado das lotas de Sesimbra e Peniche. Uma Itália que tem petinga e lulas fritas embrulhadas em papel. E tem pacheri, massa antiga de sêmola de trigo duro, como um macarrão grande, aqui com espadarte, tomate cereja e beringela. E tem fettuce com ovas de tainha secas (petisco raro em Portugal, mas célebre no Sul da Itália, onde são conhecidas como bottarga). Numa das visitas, andámos pelos anti-pasti e quase ficámos por aí, tantas eram as atracções. Mexilhões abertos em limão e pimenta, cozinhados no ponto, tenros e suculentos. Polipetti affogati, polvinhos guisados, mesmo inhos, profundos no molho escuro de tomatada e vinho. Outra coisa boa é que este italiano é franco e permite partilhar – longe dessas reminiscências dos anos 90, casas forradas a marcas importadas DOP disto e daquilo, com hidratos de carbono ao preço de carabineiros. Éramos cinco, pedimos quatro entradas e três pastas, sugestão da casa. No início, achei curt