Edgar Montès

La crème de la Crenn est à Paris ! La très stylée Dominique Crenn, cheffe française méconnue chez nous mais superstar aux USA – triple étoilée à San Francisco –, a installé un solarium où l’on mange dans les entrailles de l’hôtel La Fantaisie. Des allures de cabanon hippie chic aux couleurs chaudes et plantes exubérantes, agrémenté d’illustrations botaniques et prolongé d’un aimable jardinet. C’est comme si un morceau de Californie avait été bouturé en plein Paris… Mais la greffe prend-elle vraiment ?  Dans ce décor qui sent son artifice, le menu aligne des propositions cosmopolites et streetfoodisantes tarifées comme dans la Silicon Valley. Certaines valent le détour, tel cet étonnant flan à la poutargue lustré d’un caramel à la sauce poisson vraiment bon (18 €), ou un impeccable ceviche de bar de ligne mouillé d’un leche de tigre épaissi au lait de panais (24 €). En revanche, les tacos d’ormeaux gratinés, intrigants sur le papier mais servis en portions infinitésimales (OK, l’ormeau, c’est cher), se perdent dans leurs tortillas de maïs (48 € l’air de rien). Et le petit gâteau de riz soufflé, casqué d’anchois et douché d’un bouillon dashi, tombe en lambeaux détrempés au premier coup de cuillère (24 douloureux euros)… On y boit un verre de blanc de pic-saint-loup assez quelconque (à 12 €).  Au total, ce Golden Poppy doré sur tranche, donne l’impression de se réserver aux tycoons de la tech en goguette. D’ailleurs, le pavot doré qui lui donne son nom est la fleur totem de la C

Question burger, on croyait être revenus de tout depuis 2010 : des quadruples steaks équilibristes aux mini-buns noirs semi-gastro jusqu’aux versions franchouillardes au foie gras et confit d’oignons… Au point qu’on pensait le burger has been. C’était sans compter sur le flair de Charles Ganem et Samuel Nataf qui, en 2020, l’ont sorti des oubliettes de la hype pour le réhabiliter en version smash. Carton plein : cette épure du genre dans un pain soyeux chargé d’un steak écrasé comme une balle de tennis sous la raquette de Serena Williams est devenue la dernière toquade des foodies. Et Dumbo (du nom du quartier de Brooklyn) la coqueluche de l’Instafood. Et de deux’mbo ! Le binôme vient de bisser son affaire autour de ce comptoir blanc où il faut attendre vingt minutes aux heures de pointe pour se faire poser devant soi ce buzzer qui se mange, garni d’american cheese, oignon, pickles, ketchup et moutarde (10 €). Un dwich où il fait bon remettre les dents, avec son son steak ultraplat qui pousse toujours aussi loin la réaction de Maillard, ce brunissement délicieux de la viande au contact de la chaleur. Nouveau ici, il existe en version végé (12 €) mais l’honorable patty de légumineuses, plus sec forcément, n’affole pas autant notre kiffomètre que la version carnassière. En appoint, de bonnes frites allumettes (3 €), du poulet frit le soir (6 €) et une trouvaille d’apple pie comme celui du McDo mais en bien mieux (3 €), le tout à pousser d’une bière maison à haut potentiel de bu

Copinages et crustacés ! Ces “soces” (“potes” en langue de la zone) unis par l’amour de la bourriche, ce sont Kevin Deulio, ancien du Ritz, Marius de Ponfilly, ex-Clamato, et Adrien de Liedekerke, marchand aux puces de Saint-Ouen. Un intrépide équipage qui vient de mettre à l’eau ce resto amphibie, mi-écailler mi-bistrot, avec moulures de salon bourgeois, carrelages blancs et murs joliment burinés. La carte (marine, forcément) chante une ode à l’iode. Dimanche midi, en tablée élargie, on se fait d’abord fouetter le sang par un plateau d’huîtres d’Isigny et d’Oléron, de praires de Blainville et d’oursins de Galice vivifiants comme une brise de force 6 sur l’échelle de Beaufort. Puis, on frétille de la nageoire caudale en terminant les pappardelles de seiche tels des rubans de soie océanique, poissées de crème de chou-fleur et peau de porc frite – un sacré bail ! S’ensuit un merlan de ligne pané au recto, qui, au verso, fait la planche dans une dinguerie de sauce maltaise (une hollandaise à l’orange), tandis qu’une canette rôtie au millimètre et lubrifiée de jus aux agrumes nous confirme que ces soces sont aussi à l’aise sur la terre ferme (à partager). On a oublié de prendre le dessert, une tarte citron-bergamote ; mais avec tout ça, on est à deux doigts de se faire tatouer un chalutier sur le cou. Au goulot, c’est la formidable Marta Cingano qui hydrate son monde à base de vin naturel : bulle catalane du domaine Riberach (6 € le verre), irancy blanc du domaine Goisot (40 €),

Un doux dawa règne chez Boucan, primo-troquet de Basile et Paul Eidel (ex-JaJa dans le 9.3), deux frères portés sur la réunionite. Pas cette tendance pénible à organiser des briefings à tout-va en présentiel ou distanciel. Non, chez eux, la Réunion se vit en bouffantiel et votre N+1 est remplacé par une bouteille de rhum. Car dans leur bouclard à murs de pierres blanches, carrelage bleu-vert et sol de bois blond, les frangins créolisent la bistronomie métropolitaine de touches inspirées de leur île grand-maternelle. Résultat ? Des twists inspirés et du doigté dans l’aigre-doux qui nous changent de ces cartes où l’on a l’impression de dîner en rond. On se fait fumer d’entrée par deux belles tranches de poitrine de cochon boucanées, laquées et kumquatées (9,50 €). Avant de prendre l’amer d’une endive braisée filant doux sur une crème moutardée et perlée d’œufs de truite (10 €). Puis, on fait péter le plat du soir : un chou farci de chair à bouchon, cette bouchée vapeur au porc, veau, coriandre, gingembre et cumbawa qui colmate les petits creux tropicaux – écumé ici d’un sabayon soja-sriracha (23 €), que l’on poursuit de la langue jusqu’au fond de l’assiette (un kif !) avant une crème brûlée vanille qui fait le taf en dessert (8 €). A boire ? Une courte liste de pifs nature comme ce blanc de Savoie sprinteur vinifié par Axel Domont, ancien coureur du Tour de France (44 € la bouteille) ou ce profond gamay nord-rhodanien du talentueux Simon Gastrein (45 €). Et bien sûr, on ponctue

Passation de pouvoir dans ce gastrobar si hype, beau, étroit et reuch qu’on a l’impression de dîner dans un sac à main Jacquemus. Après le mandat de Pierre Touitou, marqué par des mesures pro-kif et une grosse cote de popularité, c’est au tour du très adroit Robert Mendoza (ex-Saint Sébastien) de piloter le couloir à délices de la rue des Petites-Écuries. Au programme ? La même politique de belles assiettes à partager et le même esprit fun dining. Mais côté cuisine, le nouveau chef hispano-américain revoit la feuille de route : au Mexique, toute !  Sur la piste de marbre du comptoir se pose une galette au levain de patate comme un bouclier aztèque tartiné de salsa macha (aux poivrons séchés et aux noix, 9 €). Au même moment débarque un régalant brocoli dans une purée de céleri-rave : une petite biosphère illuminée d’une huile plus verte que la candidature de Yannick Jadot (12 €). Puis, on consent à se faire tentaculer par un bras de poulpe, en lévitation sur un hypnotique lagon de sauce à l’aneth tranché – une réussite (32 €). Plus brouillon, on tente de sauver des pleurotes attrapés dans un mortier de mole rouge (cette sauce dense au cacao, 25 €), avant d’attaquer la bête avec les doigts : un demi-kilo d’échine de porc qui fond comme n’importe qui devant une vidéo de chatons, à rouler dans des tortillas de maïs bleu de toute bonté (65 € pour trois ou quatre). Seul hic : ce jouissif atelier tacos est avare en condiments – arf ! En dessert, on s’endort sur une tarte au chocola

Le collier de la reine n’est pas un morceau de bœuf d’exception mais un bijou à l’origine du scandale qui éclaboussa Marie-Antoinette en 1785. Quel rapport avec ce resto ? Les De La Motte, couple d’escrocs qui ourdirent leur arnaque au collier à ce numéro de la rue Charlot. Une autre analogie joaillière : ce local étroit et longiligne ressemble à un sautoir de salles enchaînées où les ambiances se succèdent en rang de perles : un comptoir à cocktail en inox ; puis une zone de banquettes en alcôve façon pub de Londres ; plus loin, une pièce style estaminet de poche parisien ; au bout, un écailler, et au sous-sol, un barav en caveau nickel pour les vampires assoiffés de vin naturel – les autres peuvent acheter les quilles à emporter.  Aux manettes ? La team de Savoir Vivre, qui régente déjà Vivant 2, Déviant et l’Hôtel Bourbon et ajoute ce joyau à sa couronne en dégainant fruits de mer, cocktails et assiettes de brasserie bien dépolies par le cuistot Léo Dauvergne (un ancien de Déviant). Ce midi-là, on succionne un plateau “Prince” pour deux, rupin et de bonne extraction mais un peu anesthésié par la glace (42 €). En appoint, on s’envoie une tranche de brioche grillée aux allures de blason de brasserie, enchâssée de médaillons d’os à moelle et d’épinard sur fond de beurre rouge (13 €). Puis, en plat du jour gymnaste, on fait des squats avec une gracile cuisse de canard grillée sur un tapis de poireaux aigre-doux mouillé de jus au poivre vert (15 €) – goûteux, soigné. Pour le de

L’argot a plus d’un tour dans son sac pour dire la bouffe, la graille, la boustifaille ou la becquetance. Bien avant qu’on appelle cela la “food” et qu’on la pare de filtres Instagram, ce sont ces expressions qui emplissent la bouche que l’on entendait sur la pente raide et communarde de la rue de Ménilmontant. Les tauliers de ce bistrot miniature ont fait parigot LV1 : Anastasia Rohaut (ex-archi) en cuisine et Vincent Bielhy en salle ont dénudé les vieux murs d’un local en déshérence, coulé un sol piqué de carrés noirs et dressé des tables de bois blond pour faire entrer la lumière dans leur chaleureux bouclard de proximité.  Dans la formule dèj du jour (22 €), on nous donne une becquée pleine d’entrain et de gaieté. En entrée, un filet de hareng puissant comme un coup de mer arrive emmitouflé dans une crème crue infusée à l’aneth sur un parterre de pommes de terre aussi fermes (mais justes) qu’une décision arbitrale après révision du VAR. S’ensuit un tartare de bœuf au couteau ; pas l’un de ces hachis narcoleptiques qui peuplent le commun des brasseries parisiennes, non : un tartare acidifié avec panache, désengourdi par une sauce sriracha tonifiante, le tout prolongé de salade et pommes paille. Avant, en dessert familier, une île flottante nougatinée sur la face nord, en dos crawlé dans son étang de crème anglaise à la tonka.  Même habileté du côté des glouglous nature : on s’envoie une grenadine pour + de 18 ans du Domaine des Grottes dans le Beaujolais (6 € le verre), en

La voix posée et la courtoisie à la boutonnière, Barnabé Lahaye (ex-Maison Rostang) nous accueille mezza voce dans cette caverne de standing, amortie de velours côtelé couleur rouille, bois brun, murs de pierre blanche et grande vitre plongeant dans la cuisine. Pas de hipsters à l’horizon, aucun bonnet Carhartt ; oui, ça fait du bien de temps en temps. On est plutôt dans un resto à la daron(ne), fort urbain, où le chef Sukwon Yong plie la carte du monde avec adresse pour faire se toucher Séoul et Paris. On l’avait vu au Bistrot Flaubert mettre la cuisine française à l’heure du Matin-Calme ; cette fois-ci, il est chez lui dans cette centaine de mètres corée. Résultat ? Une belle affaire de formule dèj à 35 € entrée-plat-dessert ! On commence par trois graciles raviolis aux gambas grillées et bok choy, illuminés par un bouillon de crevette éblouissant comme un coup de projecteur sur cette belle corée-graphie. Puis, on tracte bruyamment du bout des lèvres des tagliatelles à la crème de crustacés et œufs de saumon, barrées d’un filet de poisson qui rascasse la baraque. On goûte aussi une sage joue de bœuf glacée d’un joli jus tigré et ses blettes photogéniques. Avant, en dessert, un cheesecake en ordre dispersé dont on a du mal à recoller les morceaux – avec un excellent petit noir de rutilante cafetière coréenne ultra-connectée.  Dans le godet, du pinard sans jeu de mots potaches sur la bouteille, tel le blanc menetou-salon du domaine Gilbert (10 € le verre). Au total, des bouch

Cachot bouillant ! Sur M6, la France a craqué pour ce cuisinier iconoclaste et fulgurant, sans conteste le vainqueur affectif de Top Chef 2020. Après belle lurette, ce chef faussement indolent ouvre à nouveau son terrain de jeu au public, dans le resto/loft feutré du Perchoir – en attendant de trouver un local où loger tout son talent (et sa collection de flambadous*). Accompagné par le service de velours d’Emie Wada, le menu unique servi ici avance masqué, ne divulgâchant rien à l’avance de ce qui le compose, car Adrien la joue Cachot(ier). Un pari risqué qui peut vite tourner au flou artistique… Mais rien de tout cela : le cuistot déroule un récit dînatoire palpitant du début à la fin qui intrigue sans dérouter, surprend sans esbroufe et affole le kiffomètre. Attention spoiler ! En prologue, les “amuse-bouches” renouent avec leur sens propre, loin de leur chiantise trop habituelle : la tartelette raifort-beurre de cacahuète qui gifle et caresse, la gaufrette empuissantée d’anchois, l’huître touchée par la graisse du flambadou (mais sans Ali Badou, gloups), la tempura de langue de canard incognito dans une feuille de capucine… Une entrée en matière buissonnière et captivante, suivie d’un bouillon lait de coco-curry rouge-fraise de veau, car Adrien Cachot bicrave des assiettes bien viscères.  La suite ? Une variation suave-acide sur le butternut et une espumesque Saint-Jacques aux agrumes dans son plus simple appareil. Avant les climax du repas : le cabillaud façon pil pil ba

“Salut, ça biche?” On a osé cette blague douteuse (et on a quand même été servis) en se pointant devant ce comptoir ouvert sur la rue qui bicrave le sabich. Non, il ne s’agit pas d’une nouvelle variété de weed mais du casse-dalle star de Tel-Aviv, kiffant fourre-tout végétarien qui contient plus d’ingrédients que le dressing de Paris Hilton de chaussures. Car traditionnellement, son accueillante pita recelait tous les restes du petit déj’ de shabbat des juifs d’Irak : aubergine sautée, œuf dur, patates, tahini, houmous, oignon, chou rouge, concombre, tomate, herbes… Bref, un mezze dans du pain importé à Pigalle par David Israël et Marc-Antoine Dudouit, dans leur planque à carreaux bleu ciel et noir au lettrage style Bauhaus telavivien, décoré par Mur.Mur Architectes. On se croirait devant un comptoir d’aéroport 70’s, à l’époque où ça fumait des Gauloises à bord et où les costumes Air France étaient designés par Balenciaga… Mais chez Dizen, il n’y a qu’une destination sur la carte : Sabich, en vol direct, accompagné ou non de ses falafels de rigueur et de limonana (une bonne citronnade maison à la menthe, 13 € la totale). Autant dire que ces monomaniaques bichonnent leur pita, pleine à craquer de chou, céleri, oignon, harissa verte maison, aubergine frite à la farine de polenta, œuf mollet cuit dans un vaillant bouillon, betterave attendrie en croûte de sel et amba maison, cette sauce aigre-douce à la mangue et au fenugrec… Un fracasse-dalle ultra-texturé et savoureux que l’on

A un jet de lingot du très sélect Automobile Club de France et de l’hôtel Crillon – et ses nuitées qui coûtent un smic – parade l’hôtel de la Marine. Le bâtiment, qui fut jadis un symbole du faste royal, a été restauré de frais par les Monuments nationaux côté murs et par l’habile Jean-François Piège côté cuisine, en collab avec l’investisseur Moma Group, très porté sur le clinquant sauce bling bling (Café Lapérouse, Forest).  Sous les sept mètres de plafond, l’archi star Dorothée Delaye n’y est pas allée avec le dos de la cuillère (en argent) : elle a monté un décor solaire d’opéra méditerranéen mais – vous l’aurez compris – pas esprit camping de Palavas-les-Flots ; plutôt yacht vintage, quelque part entre Saint-Tropez et Menton. Le fantasme d’une Riviera des 1 %, nourri à grand renfort de velours tons corail et bleu mer, d’immenses lustres en acajou façon pales de ventilo 60’s, de miroirs patinés et, derrière le passe, d’une mosaïque à motifs végétaux sous de vastes vitrines où se prélassent des trains de côtes de bœufs bien nés…  La carte aussi soigne son bronzage : en entrée, on fait un sort à trois demi-œufs mimosa, emblèmes de la maison, moumoutés de poutargue et un peu endormis (15 €). Profitant des lenteurs d’un service aux abois dans cet immense paquebot (sous-staffé ?), on écoute les conversations autour de nous. Ça parle vacances à Saint-Barth et Aston Martin (véridique). Et puis, bêtement, on compte les Rolex : sept d’après nos calculs… Quand arrive, enfin, un bui

“Are you ready ? It’s huge !” Tout sourire et full positivité dans son hoodie Pasadena, la cuistote Orly Zeitoun nous accueille avec ces mots de défi façon Lady Gaga à la mi-temps du Super Bowl. Enfin, ici, c’est plutôt le Super Boulettes tant le Mega Mega, le sandwich aux meatballs, sauce tomate et provolone fondu entre deux édredons de focaccia grillée, a fait baver du monde sur les réseaux. Nos glandes salivaires aussi battent la chamade devant ce snack miniature dans lequel la cheffe franco-tuniso-californienne, ancienne de chez Echo, aligne de quoi casser la dallasse et son univers impitoyable, sans complexes, à coups de gros calibres popotés avec soin – et uniquement à emporter. On fait le plein et on va se caler sur un banc au square d’Anvers un peu plus haut où, en ce jour des enfants, un papa met des petits ponts à son fils de 7-8 ans – c’est du propre. Nous, on attaque la soupe du jour, un minestrone sous-salé et rougeoyant, chargé de fregola sarda, carottes et haricots verts – satisfaisante (6 €). Avant de prendre un snack attack in da face, avec le colossal casse-dalle cité plus haut : un mètre cube de plaisir (à vue de nez), lourd de quatre boulettes juteuses taille ballon de basket dunké par Shaquille O’Neal (11 €). Sans conteste, le MVP de ce dej, que l’on poussa d’un ice tea maison nickel (4 €). Ne disposant que d’un seul estomac, on a dû passer notre tour sur les salades et le dwich du jour à base d’épaule d’agneau effilochée au romarin et au fenouil, qui ava