Iker Morán

Degustación es una de estas palabras un poco en desuso, pero que apetece reivindicar. Es un término perfecto para describir lo que ocurre en Aalta Botica, una tienda gourmet que es a la vez restaurante. O viceversa. Aquí el orden de los factores, nunca mejor dicho, no altera el producto. Patricia Amor y Riccardo Ferrari son los ideólogos y responsables de este proyecto donde, con apariencia y lenguaje de antigua botica, se despachan remedios gastronómicos. De aquellos que lo curan todo, bromea Amor. Diseño cuidado al milímetro tanto del espacio como de los productos de marca propia –que juegan con esta idea de medicamentos en algunos casos– y, sobre todo, un gran cuidado a la hora de seleccionar los productos que se venden y sirven son la clave del local. Aceite, pasta, vermut, aceitunas, café, chocolate, tés, ibéricos, ahumados, conservas vegetales, anchoas… En la mayoría de casos, una única referencia por categoría, la mejor que han encontrado, explican. Son productos con nombres, apellidos y una historia que detallan al cliente que quiere saber lo que está comiendo: embutidos ibéricos, quesos, conservas... Solo lo mejor de cada casa. ¿Qué se come en Aalta Botica? En primera línea de la tienda, hay una barra improvisada para hacer el vermut o tomar un café. Y para comer, cocina de producto en su vertiente más literal: a base de unos ingredientes de máxima calidad que apenas es necesario combinarlos para conseguir buenos resultados. De todas formas, este selecto ensamblaje h

Degustació és una d'aquestes paraules una mica en desús, però que ve de gust reivindicar. És un terme perfecte per descriure el que passa a Aalta Botica, una botiga gurmet que és alhora restaurant. O viceversa. Aquí l'ordre dels factors, mai més ben dit, no altera el producte. Patricia Amor i Riccardo Ferrari són els ideòlegs i responsables d'aquest projecte on, amb aparença i llenguatge d'antiga farmàcia, es despatxen remeis gastronòmics. D'aquells que ho curen tot, fa broma Amor. Disseny cuidat al mil·límetre tant de l'espai com dels productes de marca pròpia –que juguen amb aquesta idea de medicaments en alguns casos– i, sobretot, una gran cura a l'hora de seleccionar els productes que es venen i serveixen són la clau del local. Oli, pasta, vermut, olives, cafè, xocolata, tes, ibèrics, fumats, conserves vegetals, anxoves… En la majoria de casos, una única referència per categoria, la millor que han trobat, expliquen. Són productes amb noms, cognoms i una història que detallen el client que vol saber el que està menjant: embotits ibèrics, formatges, conserves... Només el millor de cada casa. Què s'hi menja a Aalta Botica? En primera línia de la botiga, hi ha una barra improvisada per fer el vermut o fer un cafè. I per menjar, cuina de producte en el seu vessant més literal: a base d'uns ingredients de màxima qualitat que amb prou feines cal combinar-los per aconseguir bons resultats. De tota manera, aquest assemblatge selecte ha quedat en bones mans: Antonio Sáez, Paolo Cas

"Es una brasería sin pretensiones", pero con un giro gastronómico importante. Lo cuentan Rafa Panatieri y Jorge Sastre Bravo, que han abierto Brabo en Gràcia, un restaurante en el que las brasas son las protagonistas. "Giro gastronómico" lo añadimos nosotros, después de haber podido probar la propuesta de este restaurante de los chefs creadores de Sartoria Panatieri, una de las mejores pizzerías de Europa. En Brabo la cosa va de fuego y producto. La carta es breve, con 15 platos. Todo gira en torno a una parrilla a la vista en un local con capacidad para unas 40 personas y una zona en la parte superior que puede albergar hasta 16 comensales. Elaboraciones sencillas, acompañamientos trabajados y unos entrantes (calabaza en tres texturas, tártaro de cerdo ahumado, paté de campaña casero…) que rivalizan en interés con los platos principales. Y vemos más fuego que brasa cerca de la carne, lo que aleja al restaurante de los cánones de la cocina de parrilla tradicional. Y algunas salsas de acompañamiento nos recuerdan más a una 'steak house' que a un asador. El ahumado acompaña en todo momento los platos, sin comprometer el sabor, y la apuesta por un producto excelso y la filosofía de proximidad total, una personalidad heredada de Sartoria Panateri.

"És una braseria sense pretensions", però amb un gir gastronòmic important. Ho expliquen Rafa Panatieri i Jorge Sastre Bravo, que han obert Brabo a la Gràcia, un restaurant on les brases són les protagonistes. "Gir gastronòmic" ho afegim nosaltres, després d'haver pogut tastar la proposta d'aquest restaurant dels chefs creadors de Sartoria Panatieri, una de les millors pizzeries d'Europa. A Brabo la cosa va de foc i producte. La carta és breu, amb 15 plats. Tot gira al voltant d'una graella a la vista en un local amb capacitat per a unes 40 persones i una zona a la part superior que pot acollir fins a 16 comensals. Elaboracions senzilles, acompanyaments treballats i uns entrants (carabassa en tres textures, tàrtar de porc fumat, paté de campanya casolà…) que rivalitzen en interès amb els plats principals. I veiem més foc que brasa a prop de la carn, cosa que allunya el restaurant dels cànons de la cuina de graella tradicional. I algunes salses d'acompanyament ens recorden més a una 'steak house' que a un rostidor. El fumat acompanya en tot moment els plats, sense comprometre el sabor, i l'aposta per un producte excels i la filosofia de proximitat total, una personalitat heretada de Sartoria Panateri.  

Barcelona no està mal servida de restaurants argentins ni de locals especialitzats en graella i carn. Però parlar de La Cabrera i de Gastón Riveira és posar nom propi a una cosa tan popular com la graella argentina. En plena expansió per tot el món, aquest restaurant del barri de Palerm a Buenos Aires –un clàssic a la llista 50 Best de Llatinoamèrica des de fa anys– ha arribat també a Barcelona. És en l'enorme local que va ocupar el seu moment Mextizo (Diputació, 239) i que ara pot acollir fins a 140 comensals disposats a gaudir d'una autèntica graella argentina. Té tots els detalls que han convertit la casa original en gairebé una marca i alguna picada d'ullet local, com la incorporació de patates braves o algun peix a la carta. L'ambient és elegant, però sobretot acollidor. Riveira ho defineix com una "casa de carns" però també com una "graella bistró", cosa que encaixa bé en aquesta filosofia d'estovalles a taula, un tracte pròxim i una proposta sense gaires complicacions. Encara que aquí ve per la carn, no és mala idea tastar les empanades. En aquests temps en què estan omnipresents, les de La Cabrera, amb bona massa i farcits de qualitat (espinac i mozzarella, de carn, d'humita…) ens poden servir de referència. Expliquen i tallen les carns a sala amb el punt desitjat Apostar pels clàssics talls argentins (entranya, bife…) és un encert segur. Però tampoc descarteu altres idees, com els lletons, un dels plats clàssics a la casa mare a Buenos Aires. O les milaneses, que que

No anda Barcelona mal servida de restaurantes argentinos ni de locales especializados en parrilla y carne. Pero hablar de La Cabrera y de Gastón Riveira es ponerle nombre propio a algo tan popular como el asado argentino. En plena expansión por todo el mundo, este restaurante del barrio de Palermo en Buenos Aires –un clásico en la lista 50 Best de Latinoamérica desde hace años– ha llegado también a Barcelona. Está en el enorme local que ocupó en su momento Mextizo (Diputació, 239) y que ahora puede acoger hasta 140 comensales dispuestos a disfrutar de una auténtica parrilla argentina. Tiene todos los detalles que han convertido la casa original en casi una marca y algún que otro guiño local, como la incorporación de papas bravas o algún pescado a la carta. Explican y cortan las carnes en sala con el punto deseado  El ambiente es elegante, pero sobre todo acogedor. Riveira lo define como una "casa de carnes" pero también como una "parrilla bistró", lo que encaja bien en esta filosofía de mantel en la mesa, un trato próximo y una propuesta sin muchas complicaciones. Aunque aquí se viene por la carne, no es mala idea probar las empanadas. En estos tiempos en las que están omnipresentes, las de La Cabrera, con buena masa y rellenos de calidad (espinaca y mozzarella, de carne, de humita…) pueden servirnos de referencia. Foto: La CabreraLa Cabrera Apostar por los clásicos cortes argentinos (entraña, bife…) es un acierto seguro. Pero tampoco habría que descartar otras ideas, como

Ja fa molt que la imatge d'estovalles a quadres i ambient napolità s'ha quedat petita per abastar tot el que passa al voltant de la pizza. I a la llarga i interessant llista d'opcions disponibles a Barcelona sumem una més, amb una forta personalitat pròpia: la pizzeria Standard (Buenos Aires, 28. T. 930 25 11 58). Tot i el nom, en realitat aquesta pizzeria té poc d'estàndard. Amb un aspecte que ens trasllada més al nord d'Europa que a la Mediterrània, aquest es tracta del primer local a Espanya d'una casa que ja és present a Brussel·les i Anvers. Dissenyat per Sandra Tarruella Interioristes, la fusta i els tons suaus són protagonistes en aquest espai, molt acollidor, amb cuina oberta i presidida per un gran forn on es cuinen les pizzes. Per cert, reivindiquen el 'zero waste', així que compten amb una compostadora on van a parar totes les deixalles.  Una base de massa mare i fermentació llarga fan la pizza molt lleugera La base elaborada amb massa mare i llargues fermentacions i la llista d'ingredients frescos on el vegetal té un pes considerable aconsegueixen que siguin pizzes molt lleugeres. La carta inclou una desena de propostes, des de pizzes clàssiques (margarida, 'marinara', amb 'prosciutto' di Parma…) a algunes realment originals, com la 'parmiggiana', que trasllada a pizza aquest tradicional plat italià d'albergínia. O la Blanc/Negre, amb una combinació de formatges i 'tapenade' de tòfona. Foto: Pizzería StandardPizzería Standard És molt recomanable la 'Bacon i Form

Hace ya mucho que la imagen de manteles a cuadros y ambiente napolitano se ha quedado pequeña para abarcar todo lo que ocurre alrededor de la pizza. Y a la larga e interesante lista de opciones disponibles en Barcelona sumamos una más, con una fuerte personalidad propia: la pizzería Standard (Buenos Aires, 28. T. 930 25 11 58). Pese al nombre, en realidad esta pizzería tiene poco de estándar. Con un aspecto que nos traslada más al norte de Europa que al Mediterráneo, se trata del primer local en España de una casa que ya está presente en Bruselas y Amberes. Diseñado por Sandra Tarruella Interioristas, la madera y los tonos suaves son protagonistas en este espacio, muy acogedor, con cocina abierta y presidida por un gran horno donde se cocinan las pizzas. Por cierto, reivindican el 'zero waste', así que cuentan con una compostadora donde van a parar todos los desperdicios. Foto: Pizzería StandardPizzería Standard La base elaborada con masa madre y largas fermentaciones y la lista de ingredientes frescos donde lo vegetal tiene un peso considerable consiguen que sean pizzas muy ligeras. La carta incluye una decena de propuestas, desde pizzas clásicas (margarita, 'marinara', con 'prosciutto' di Parma…) a algunas realmente originales, como la 'parmiggiana' que traslada a formato pizza este tradicional plato italiano a base de berenjena. O la ‘Blanco/Negro’ con una combinación de quesos y 'tapenade' de trufa. La base de masa madre y fermentación larga hace su pizza liviana Es muy

Hace más de un siglo, el Raval también estaba de moda. Desde 1918 y durante las primeras décadas del pasado siglo, el restaurante Buenavista fue uno de los locales más emblemáticos de la zona, muy bien situado cerca del entonces nuevo teatro Goya y lugar de referencia para celebraciones. Más de 100 años después, vuelve a abrir sus puertas como parte del hotel boutique Antiga Casa Buenavista, con un ligero cambio de nombre. Ahora se llama Casa de Comidas Buenavista, pero en la misma ubicación (Ronda Sant Antoni, 84) y con la misma propiedad de hace un siglo, la familia Moraví.  Foto: Casa de Comidas BuenavistaEl Buenavista en los años sesenta del siglo XX Esta es una historia magnífica y que muchos negocios querrían para sí a la hora de presentar credenciales de autenticidad. Pero en realidad, también implica una gran responsabilidad para el equipo al frente de esta singular y centenaria reapertura. Marc Roca (Restaurant Blau) asesora una carta que cumple lo que se espera de una auténtica casa de comidas: producto, pocas florituras, mucho guiso y una propuesta fácil de adaptarse al comensal, tanto si la idea es picar algo rápido, como si hay margen para un pequeño homenaje, o si es una visita puntual o un cliente asiduo. Está muy rica la tortilla con bacalao al pilpil, un producto bien tratado cuando nos asomamos a los moluscos y mariscos que trabajan en esta casa o al pescado y carnes. Para entrar en calor, unos chipirones con garbanzos muy sabrosos, aunque esperábamos una

Fa més d'un segle, el Raval ja estava de moda. Des del 1918 i durant les primeres dècades del segle passat, el restaurant Buenavista va ser un dels locals més emblemàtics de la zona, molt ben situat a prop del llavors nou teatre Goya i lloc de referència per a celebracions. Més de 100 anys després, torna a obrir les portes com a part de l'hotel boutique Antiga Casa Buenavista, amb un lleuger canvi de nom. Ara es diu Casa de Menjars Buenavista, però a la mateixa ubicació (Ronda Sant Antoni, 84) i amb la mateixa propietat de fa un segle, la família Moraví. Foto: Casa de Comidas BuenavistaCasa de Comidas Buenavista Aquesta és una història magnífica i que molts negocis voldrien a l'hora de presentar credencials d'autenticitat. Però en realitat, també implica una gran responsabilitat per a l'equip al capdavant d'aquesta reobertura singular i centenària. Marc Roca (Restaurant Blau) assessora una carta que compleix el que s'espera d'una autèntica casa de menjars: producte, poques floritures, molts guisats i una proposta fàcil d'adaptar-se al comensal, tant si la idea és picar una mica ràpid, com si hi ha marge per a un petit homenatge, o bé una visita puntual. Foto: Casa de Comidas BuenavistaBuenavista als seixanta del segle XX És molt bona la truita amb bacallà al pil-pil, un producte molt ben tractat, com la resta de mariscos, peixos i carns. Per entrar en calor, uns calamarsets amb cigrons molt saborosos, encara que esperàvem una salsa una mica més melosa. Les postres mereixe

"És una braseria sense pretensions", però amb un gir gastronòmic important. Ho expliquen Rafa Panatieri i Jorge Sastre Bravo, que acaben d'obrir Brabo (Sèneca, 28. 93 124 77 45), un restaurant on les brases són les protagonistes. "Gir gastronòmic" ho afegim nosaltres, després d'haver pogut tastar la proposta d'aquest restaurant dels chefs creadors de Sartoria Panatieri. Parlem d'una de les pizzeries més aclamades del món, on la pizza és només un dels pilars d'una cuina on també es treballen embotits i adobats casolans de gran qualitat i una part d'horta pròpia. A Brabo la cosa va de foc i producte. La carta és breu, amb 15 plats, i cada setmana s'hi sumarà alguna proposta fora de carta. Tot gira al voltant d'una graella a la vista en un local amb capacitat per a unes 40 persones i una zona a la part superior que pot acollir fins a 16 comensals. "El 70% dels plats passen pel foc", apunten. La carn (vaca frisona, porc Gascó, xai…) té una presència destacada a la carta, però també cediran protagonisme a peixos i verdures segons el que hi hagi al mercat. Sens dubte aquesta pot ser una de les claus de la casa, que seria una pena que quedés limitada a carnívors de pedra picada.  Foto: Brabo BarcelonaBrabo Barcelona Elaboracions senzilles, acompanyaments treballats i uns entrants (carabassa en tres textures, tàrtar de porc fumat, patè de campanya casolà…) que rivalitzen en interès amb els plats principals. I veiem més foc que brasa a prop de la carn, cosa que allunya el restaurant

Un asador sin pretensiones, pero con un giro gastronómico. Lo explican Rafa Panatieri y Jorge Sastre Bravo, que acaban de abrir Brabo (Séneca, 28. 93 124 77 45), un restaurante en el que las brasas son las auténticas protagonistas. Lo segundo lo añadimos nosotros tras haber podido probar la propuesta de este restaurante de los creadores de Sartoria Panatieri. Hablamos de una de las pizzerías más aclamadas del mundo, en la que la pizza es solo uno de los pilares de una cocina donde también se trabajan embutidos y encurtidos caseros de excelente calidad y una parte de huerta propia. En Brabo la cosa va de fuego y producto. La carta es breve, con 15 platos, a los que cada semana se sumará alguna propuesta. Alrededor de una parrilla a la vista gira todo en este local con capacidad para unas 40 personas y una zona en la parte superior que puede acoger hasta 16 comensales. "El 70% de los platos pasan por el fuego", apuntan. La carne (vaca frisona, cerdo Gascón, cordero…) tiene una presencia destacada en la carta, pero fuera de ella prometen dar también cancha a pescados y verduras según lo que haya en el mercado. Sin duda, esta puede ser una de las claves de esta casa, que sería una pena que quedara limitada a carnívoros irredentos. Foto: Brabo BarcelonaBrabo Barcelona Elaboraciones sencillas, acompañamientos trabajados y unos entrantes (calabaza en tres texturas, tartar de cerdo ahumado, pate de campaña casero…) que rivalizan en interés con los platos principales. Y vemos más fu