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Ricardo Dias Felner

Ricardo Dias Felner

Articles (14)

Como comer picante como um indiano

Como comer picante como um indiano

Ricardo Dias Felner, jornalista gastronómico e antigo director da Time Out, é um ávido conhecedor e consumidor de picantes e malaguetas. O autor de O Homem Que Comia Tudo, uma colectânea de textos em jeito de aventuras gastronómicas pelo mundo, editada pela Quetzal em 2020, e que mantém um site com o mesmo nome, já organizou mesmo alguns cursos dedicados ao vasto mundo das malaguetas. Quando olha para o panorama nacional, sente que a tradição portuguesa com picante é, de certa forma, “básica”. “Usamos um tipo de malagueta [piripíri] que tem uma potência razoável, mas há todo um outro mundo que não conhecemos em Portugal.” Nas várias edições do Super Club Malagueta, o jornalista tentou precisamente mostrar o leque de possibilidades de utilização de malaguetas, além de outras especiarias e molhos picantes, recorrendo à culinária de países como a China ou a Índia. Ainda que reconheça o grande potencial culinário das malaguetas e dos molhos, defende que um molho picante deve picar. Afinal, é para isso mesmo que serve. Mas há que ir aos treinos. É ele quem deixa estas dicas preciosas, qual livro de instruções para todos aqueles que não se importam (e até têm um certo prazer) com as gotículas de suor na testa quando comem pratos picantes que testam os seus níveis de resistência. Este artigo foi originalmente publicado na Time Out Lisboa — Verão 2021. Recomendado: O maravilhoso mundo dos picantes artesanais

Sete regras para comer ramen como um japonês

Sete regras para comer ramen como um japonês

A sopa japonesa ramen, cujo segredo máximo está no caldo e nas suas horas de preparação, está na moda em Lisboa. É reconfortante quando cai no estômago mas não é assim tão fácil comê-la em público, correndo o perigo de respingar por todo o lado, roupinha lavada incluída. E come-se primeiro a massa toda e outros sólidos (proteína e legumes) ou sorve-se o caldo todo primeiro? Para que é que vêm pauzinhos e colher se isto escorrega tudo? Enquanto nascem e não nascem mais sítios para provar as diferentes variedades de ramen (ou achava que era só uma canjinha com massa lá para dentro?) e para comer confortavelmente o calduço, deixamos-lhe aqui sete regras para comer ramen como um japonês.  Recomendado: Como comer picante como um indiano

O melhor bacalhau para este Natal: como escolher, demolhar e onde comprar

O melhor bacalhau para este Natal: como escolher, demolhar e onde comprar

Este será, porventura, o Natal mais incerto das nossas vidas. Não sabemos se poderemos reunir a família alargada, não sabemos se poderemos viajar, não sabemos se teremos subsídio ou emprego. A única certeza universal é que haverá bacalhau. E do bom. Ao mesmo tempo que teletrabalhamos em pantufas e a vida parece suspensa, à hora a que lê estas linhas ocorre um frenesim extraordinário em armazéns espalhados por Alcochete, Torres Vedras, Aveiro, Coimbra. Está tudo a ser feito para não nos faltar a bela posta lascada à mesa. Na noite de 24 de Dezembro, nos lares de todos os portugueses haverá distribuição de prendas, mas um dos grandes vencedores da noite é sempre quem fornece bom bacalhau. A pessoa do bacalhau transforma-se de repente no ser mais popular da sala, mesmo que seja aquele ente insuportavelmente irritante nos outros 364 dias do ano. Outra peça importante é o cozinheiro que prepara o peixe. Como diz o grande Vítor Peixoto, do mítico restaurante O Vítor, esse templo do gadídeo em Póvoa de Lanhoso (Braga), não há 1001 maneiras de cozinhar bacalhau – há duas: cozido ou assado. Aparentemente simples, obrigam ambas a muitos cuidados, se queremos a perfeição. E queremos, claro. Cá em casa é sempre cozido. E com todos: batata, grão, couves, cenouras, ovo cozido. Para conseguirmos um bacalhau lascado e com a goma intacta, os hortícolas no ponto certo e que tudo venha quente para a mesa ao mesmo tempo, é preciso logística e atenção aos tempos. Depois, há ainda o alho e cebola

Pré-publicação: Foodies, esses chatos

Pré-publicação: Foodies, esses chatos

Toda a gente gosta de comida, mas nem toda a gente gosta de comida da mesma maneira. Entre ir jantar fora ou sonhar com comida, entre seguir o Masterchef ou ter à cabeceira um livro chamado Alface (existe), vai uma distância que é, frequentemente, a distância entre uma pessoa interessante e uma pessoa chata. O pior disto é que não há nada a fazer. Ser maluquinho da comida – ou foodie ou gourmet ou gourmand – é uma doença crónica que se agrava quanto mais se come e mais se sabe sobre comida. A minha degradação é a prova disso. Quando me convidaram para a Time Out, andava eu a divertir-me com este blogue nas horas vagas do jornalismo. Fiquei preocupado. Como esses atores porno enfastiados com o métier, questionei-me se não perderia o interesse pela gastronomia no momento em que o assunto se tornasse obrigação. Fiquei ainda mais viciado. Hoje em dia, quase todas as minhas decisões são tomadas em função da comida. É a comida que faz com que nunca tenha passado férias em Amesterdão (há ervas melhores) mas conheça muito bem os mercados de Agadir. Foi a comida que me levou a desenhar um mapa das melhores padarias de Paris e a visitar cada uma delas. Foi a comida que me enfiou num avião até Chengdu, nos confins da China, um sítio onde toda a gente vai ver pandas e eu fui comer pimenta-de--sichuan. Quando não estou a caminho de comida, é provável que esteja a caminho de livros de comida. Entro numa livraria e a primeira banca onde ponho os olhos é na de livros de cozinha. Como a ofert

As 10 tendências que marcaram a década (e aquelas de que não teremos saudades)

As 10 tendências que marcaram a década (e aquelas de que não teremos saudades)

Há coisas que já estão de tal forma enraízadas nos nossos hábitos de consumo que já nem nos lembramos quando começaram. A verdade é que foi nesta década que começámos a ver chefs tatuados na cozinha, que começámos a partilhar pratos de comida e a petiscar em grupo, que nos lambuzámos com gelados artesanais italianos sem corantes ou conservantes e que prestámos mais atenção à cozinha asiática. Começámos a beber vinho a copo, deixando a febre do gin tónico para trás. E depois há as outras coisas que morreram e que queremos que fiquem bem enterradas – acabaram as trouxas de alheira e os cupcakes e a cozinha molecular já lá vai. Confira as 10 tendências que marcaram a década (e aquelas que não teremos saudades). Recomendado: Dez restaurantes que marcaram a década em Lisboa

Lisboa, quem te viu e quem te vê: o que mudou entre 2010 e 2019

Lisboa, quem te viu e quem te vê: o que mudou entre 2010 e 2019

Se nos dissessem, há dez anos, que íamos acordar a um domingo de manhã para ir a um brunch com drag queens na Lx Factory (aquele sítio semi-abandonado ali debaixo da ponte), visitar um museu futurista junto ao Tejo chamado MAAT, desviarmo-nos de turistas numa renovada Ribeira das Naus, ir de bicicleta eléctrica almoçar a um Mercado da Ribeira transformado em food court, beber um copo na Graça ou ir dançar ao Intendente? E se nos dissessem, há dez anos, que um T0 numa cave ia custar 600€ por mês? Diríamos que era tudo uma grande loucura. Mas foi essa loucura que vivemos em Lisboa na última década. Nova Lisboa, uma cronologia de bolso: 2010 Estabelece-se em Lisboa a Underdogs Art Gallery; inauguração do Centro de Investigação para o Desconhecido da Fundação Champalimaud. 2011 Fado passa a ser Património da Humanidade. 2012 Fundação Saramago instala-se na Casa dos Bicos. 2013 Rua Nova do Carvalho passa a ser a rua cor-de-rosa. 2014 Abrem o Time Out Market e o Village Underground; inauguração da nova Ribeira das Naus; regresso do Cinema Ideal. 2015 Inauguração do novo Museu Nacional dos Coches. 2016 Inauguração do MAAT; primeira Web Summit em Lisboa; abertura do Museu do Dinheiro. 2017 Histeria “Madonna em Lisboa”; o regresso do Cineteatro Capitólio; inauguração do novo Terminal de Cruzeiros; reabertura do Panorâmico de Monsanto. 2018 Campo das Cebolas renovado. 2019 Primeira greve estudantil pelo clima; novos passes Navegante com transportes públicos mais baratos.

Os 10 restaurantes que marcaram a cidade na última década

Os 10 restaurantes que marcaram a cidade na última década

Os anos 2010-2020 foram a década de ouro da restauração lisboeta, a década em que descobrimos que havia mais do que sushi e chop suey e em que o fine dining se democratizou.  Nestes dez anos, venceu o petisco e a tasca moderna, a alta cozinha portuguesa e as comidas do mundo. Há hambúrgueres que merecem sempre um regresso, dumplings, comida de tacho e pratinhos para partilhar sem ficar com um ratinho no estômago. Nunca foi tão entusiasmante comer na cidade – e as 10 casas que aqui lhe apresentamos tiveram muito a ver com isso.  Recomendado: Os 165 melhores restaurantes em Lisboa

A melhor amiga do pão: as nossas cinco manteigas preferidas

A melhor amiga do pão: as nossas cinco manteigas preferidas

Melhor que o cheiro a pão acabadinho de sair do forno só mesmo ver a manteiga a derreter no pão ainda quente. Em pão fresco, tostas ou torradas, por mais que se inventem pastas, compotas, enchidos e fiambres, não há nada de que o pão goste tanto como de manteigas. Estas são as nossas cinco preferidas. Recomendado: As melhores padarias em Lisboa

Os melhores restaurantes de cozinha kaiseki em Lisboa

Os melhores restaurantes de cozinha kaiseki em Lisboa

Kai-que? A cozinha kaiseki leva a ética e o requinte culinários japoneses a um extremo obsessivo. É a cozinha asiática onde muitos dos chefs europeus se inspiraram para criar a alta cozinha ocidental, com os seus menus de degustação. É o fine dining japonês, com uma enorme atenção aos produtos de época, produtos raros ou dispendiosos, mas, mais do que isso, é uma cozinha que leva o respeito pela natureza e a preocupação com os benefícios para a saúde muito mais a sério. Saiba onde pode provar estes menus kaiseki em Lisboa.  Recomendado: Os melhores restaurantes japoneses em Lisboa

Os melhores restaurantes chineses em Lisboa

Os melhores restaurantes chineses em Lisboa

Os Golden Visa não melhoraram só o panorama do imobiliário da cidade. Depois de um período de crise, a cidade tem hoje dos melhores restaurantes chineses da Europa. A procura de comida chinesa autêntica e regional aumentou a olhos vistos e já não é tudo acompanhado com arroz chau chau, com rebentos de soja lá pelo meio e com a banana fá si de sobremesa. Desde o Martim Moniz até ao Estoril, consegue-se comer de tudo um pouco, mesmo que por vezes tenhamos de entrar em apartamentos alheios. Estes são os melhores restaurantes chineses em Lisboa para todas as carteiras (sim, que esta lista também contempla o fine dining chinês). Recomendado: Os melhores restaurantes japoneses em Lisboa

E se em vez de uma garrafa de vinho oferecer azeite neste Natal?

E se em vez de uma garrafa de vinho oferecer azeite neste Natal?

Hoje, fará mais efeito um comentário à mesa sobre os aromas a casca de amêndoa do azeite do que um chavão qualquer sobre uma casta do Douro. O sumo de azeitona está na moda e tornou-se um produto sofisticado, que vai mesmo além do próprio líquido. A embalagem das marcas mais prestigiadas são autênticas peças de design e um presente de Natal original.  Isto mesmo pode ser confirmado no livro Os 100 Melhores Azeites de Portugal, que acaba de ser lançado pela Lua de Papel. Estão lá todas as marcas que têm trazido prémios internacionais para Portugal nos últimos anos, para além de dicas sobre como se tornar num provador habilitado ou aprender a cozinhar com azeite, usando receitas de chefs portugueses.  O autor é Edgardo Pacheco, o jornalista gastronómico que mais sabe do assunto em Portugal e que dedicou os últimos anos à causa. Quando não está a produzir o programa Prato da Casa, na CMTV, ou a escrever sobre comida e vinhos no Correio da Manhã e no Jornal de Negócios, Edgardo passa o tempo com o nariz enfiado num copinho a cheirar azeites ou a visitar produtores. Ninguém por isso melhor do que ele para nos ajudar a escolher estas dez garrafas, excelentes prendas para pôr no sapatinho ou para regar o bacalhau da consoada.

Restaurantes portugueses vão ter o dobro das estrelas Michelin

Restaurantes portugueses vão ter o dobro das estrelas Michelin

A próxima edição do guia vermelho da Michelin, que será apresentada no dia 23 de Novembro, deverá significar uma pequena revolução na gastronomia portuguesa. O director para as Relações Exteriores do Guia Michelin, Ángel Pardo, anunciou ontem que Portugal “duplicará” o número de galardões – considerando desde logo a notícia como “uma bomba”. Neste momento, existem 11 restaurantes em Portugal com uma estrela Michelin e três restaurantes com duas estrelas Michelin. De acordo com as declarações de Ángel Pardo, feitas durante um encontro com jornalistas em Espanha, e citadas pela agência nacional de notícias espanhola Efe, Portugal passará a contar com 34 estrelas Michelin. Entre os restaurantes que são candidatos a ganhar o galardão em Lisboa estão o Loco, de Alexandre Silva, o Alma, de Henrique Sá Pessoa, o japonês Kanazawa, de Tomoaki Kanazawa, o Varanda, do chef francês Pascal Meynard, o Lab, do chef espanhol Sergi Arola, o Cave 23, de Ana Moura, o Feitoria, de João Rodrigues, e a Fortaleza do Guincho, de Miguel Rocha Vieira (estes dois últimos passariam a ter duas estrelas). No mesmo encontro com os jornalistas, a directora comercial da Michelin, Mayte Carreño, assinalou que se tratou de “um muito bom ano, o melhor para Espanha e Portugal desde há vários anos, com estrelas muito repartidas e a constatação de que a alta gastronomia não se desenvolve apenas com destinos consolidados”. A duplicação de estrelas em Portugal parece revelar uma nova forma dos inspectores do guia ma

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Timeleft: o sucesso meteórico dos jantares com estranhos

Timeleft: o sucesso meteórico dos jantares com estranhos

No final do jantar, surgiu a “surpresa” anunciada. Os convivas à mesa foram convidados, através da aplicação, a juntarem-se a outros “timelefters”, num bar de Lisboa, o Go A Lisboa. Depois de algumas hesitações, decidimos ir todos juntos, aceitando a boleia da vegetariana do grupo, uma professora universitária em fase pós-divórcio.  Viajámos apertados num utilitário de cinco portas, felizes e galhofeiros, sem dar demasiada importância ao odor intenso. “O melhor é abrirem as janelas, que eu andei a transportar gatos de rua”, avisara a condutora, voluntária numa associação de apoio a animais.  Por esta altura, estávamos já unidos e solidários como um grupo de amigos de infância. Enfrentaríamos tudo juntos, incluindo um Citroën com cinco pessoas a cheirar a chichi de gato.   À chegada ao Go A Lisboa, tivemos então noção da dimensão do fenómeno. O enorme rooftop em Alcântara, junto ao Palácio das Necessidades, estava à pinha, praticamente só com membros dos jantares Timeleft, recrutados de vários restaurantes de Lisboa que costumam dar guarida ao evento. De acordo com números veiculados nos dias seguintes no Instagram pelo Timeleft, mais de seis centenas de pessoas tinham estado presentes nesse encontro.  Jantares sem swipe leftSe tem entre 30 e 60 anos e usa o Instagram saberá com certeza de que se trata. Apesar de terem sido criados em 2020, nos últimos meses, os jantares Timeleft inundaram o Instagram de posts patrocinados, publicitando “jantares com desconhecidos”.  O lema al

Os Dez Mandamentos da Sardinha

Os Dez Mandamentos da Sardinha

Estamos naquela altura do ano e estamos no país certo. A sardinha portuguesa é das mais saborosas do mundo, muito por causa de um fenómeno marinho, conhecido como upwelling, que traz alimento em abundância às águas ibéricas e as torna mais gordas e saborosas.  Acontece que nem toda a sardinha vendida em Portugal é portuguesa e, sobretudo, nem toda é bem cozinhada. Eis o meu decálogo para se ter a experiência perfeita e evitar desilusões, quer pense assá-las em casa, quer prefira ir a um restaurante ou a uma tasca comê-las. Tomarás atenção ao cachaçoSe for comprar sardinha, já sabe que tem de ver se o olho está translúcido e a pele brilhante, porventura com uma camada viscosa e translúcida à superfície. Outro sinal de frescura é a textura. A sardinha deve estar retesada, podendo mesmo surgir com a forma de uma foice, e deve estar bem gordinha. Uma das formas mais fáceis de perceber se está bojuda é colocando-a direita e avaliando a largura do cachaço, de cima.  Não as comprarás com os rabos quebrados Há dias, num restaurante famoso, serviram-me umas sardinhas com os rabos todos partidos. Rabos partidos podem ser um sinal de que a sardinha já foi congelada, uma vez que a congelação lhes tira a elasticidade. Atenção que uma boa sardinha, congelada no seu pico de forma, pode ser melhor do que uma outra fresca, capturada precocemente. Há uns anos, fiz uma prova cega de umas e outras e foi difícil perceber as diferenças em termos de sabor. A grande questão é que a maioria das sard

Opinião: A nova ditadura da gorjeta electrónica

Opinião: A nova ditadura da gorjeta electrónica

Há uns meses fui a um restaurante, menu de degustação de 140 euros, Michelin do bom. A rapariga veio com a maquineta para pagar com cartão e bichanou qualquer coisa muito rápido, “blábláblá, blábláblá…  gratificação”. Assumi que me estava a informar sobre a possibilidade de deixar gorjeta, através do tablet onde vinha a conta, mas assumi mal. Já no recolhimento do lar, quando olhei para a factura, percebi que estava a dizer outra coisa: que o valor da gorjeta, associado automaticamente, era de quase 50 euros, 15 por cento do valor final da factura. Para a recusar, teria de o ter dito expressamente – a ela, empregada que me servira, para quem iria a gorjeta; mas também – como não? – a quem estava ao meu lado, minha convidada, a quem pagara a refeição; e a toda a sala, em suspenso por aquele julgamento sumário.  Foi um momento delicado, que infelizmente se tem repetido.   Desde a pandemia que o software de pagamento automático dos restaurantes, sobretudo os das zonas mais turísticas, passou a incluir mecanismos que forçam o pagamento de gratificações.  Em alguns, a gratificação já vem somada ao total, mas na maioria é perguntado e dada a possibilidade de escolher a percentagem do valor da refeição que se quer pagar: as opções podem começar nos 5 por cento e ir até aos 25 por cento.  Desde o episódio do Michelin que me tenho recusado a pagar gorjeta, com este procedimento. Por várias razões.  Sei bem que a restauração é um negócio complicado. Que se tornou ainda mais complicado

Guia Michelin 2017 – Portugal ganha nove novas estrelas

Guia Michelin 2017 – Portugal ganha nove novas estrelas

Os restaurantes Alma, do chef Henrique Sá Pessoa, o Loco, de Alexandre Silva, e o LAB by Sergi Arola (Sintra), dirigido pelo chef Milton Anes, são os novos restaurantes da Grande Lisboa a receberem uma estrela Michelin. Fora de Lisboa, o L'And Vineyards, em Montemor-o-Novo, do chef Miguel Laffan, recuperou a estrela perdida no ano passado; no Porto, o Antiqvvm, de Vítor Matos, e a Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, ganharam pela primeira vez o prémio; e também o William, dirigido por Luís Pestana, no Funchal, foi contemplado com uma estrela. Os galardões do famoso guia vermelho francês foram entregues numa gala que decorreu esta quarta-feira à noite, em Girona. Ao contrário do que se pensava, no entanto, nenhum restaurante lisboeta ganhou a segunda estrela. Esse título foi concedido apenas ao Il Gallo d'Oro, de Benoit Sinthon, no Funchal, e ao The Yeatman, do chef Ricardo Costa, de Vila Nova de Gaia. No total, foram assim distribuídas por restaurantes portugueses nove novas estrelas relativamente ao guia de 2016. Este número está muito abaixo do que havia sido indicado pela organização. O director de comunicação da Michelin havia dito aos jornalistas, num almoço ocorrido no início do mês, que Portugal duplicaria o número de galardões, considerando-o um resultado "bombástico".Em 2016, o país teve 17 estrelas, distribuídas por 14 restaurantes.

Fomos jantar ao Asiático do chef Kiko e contamos como foi

Fomos jantar ao Asiático do chef Kiko e contamos como foi

Eram 19.30 quando abriram as portas do Asiático, na terça-feira. A Time Out foi dos primeiros clientes a entrar e diz-lhe tudo o que pode esperar do restaurante mais ambicioso do Príncipe Real.   O local Fica mesmo no cimo da Rua da Rosa, a chegar ao Príncipe Real, ao lado do Clandestino (coincidência ou não, está encerrado para remodelação), e de frente para o histórico Bonsai, um dos primeiros japoneses de Lisboa e uma das mesas onde o chef Kiko mais gosta de almoçar quando não tem de estar numa das suas cozinhas. Por falar numa das suas cozinhas, a Cevicheria não está a mais de dois minutos dali. Depois de Avillez tomar o Chiado, estará Kiko a tomar o Príncipe Real?            O espaço À entrada há um porteiro e uma recepcionista no que parece ser um túnel espacial forrado por frascos de cogumelos, feijões, ervas. Quem não tem mesa é encaminhado para o bar, uma mezzanine sobre a sala principal. Cá em baixo é onde tudo acontece. Há uma cozinha aberta, uma banca onde Kiko está a empratar e outro bar ao canto, tudo à vista. A sala estende-se até a um pátio com uma parede magnífica iluminada em fundo. Com tempo seco, valerá muito a pena almoçar ou jantar lá. O restaurante senta cerca de 70 pessoas, por enquanto, mas pode levar mais. Na noite de abertura, às 21.30 tinham sido servidas mais de 55 refeições.         Uma foto publicada por Blog O Rei Vai Nu • Olga Reis (@oreivainu) a Out 13, 2016 às 3:19 PDT     A decoração Tudo parece ter sido escolhido com requinte (e or