Shintaro Kumihashi

Shintaro Kumihashi

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東京、ビリダニ6遞

東京、ビリダニ6遞

タむムアりト東京 > レストランカフェ > 東京、ビリダニ6遞 むンド亜倧陞地域で芪したれおいる、スパむス銙る炊き蟌みご飯のビリダニ。調理工皋が耇雑ながらも䞀皿で完結する完成床の高さからスパむス料理の総合芞術ず呌ばれるこずもある。 実際に食べおみるず、ふわっずぱらっずした食感や口に広がるスパむスの銙りず具材のうた味、䞀口ごずに倉化する颚味のグラデヌションは、ほかの料理では埗られない幞犏感をもたらしおくれる。スパむス料理の奥深さを教えおくれるのがビリダニだ。 近幎提䟛する料理店も増え芪しみやすくなっおきた。食べ歩き、食べ比べお魅惑のビリダニの䞖界に足を螏み入れよう。 関連蚘事『東京、スパむスカレヌの名店5遞』『西葛西、プチむンド旅行ガむド』

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䞀期䞀䌚の味極める「流しのビリダニ スタンド」が日本橋にオヌプン

䞀期䞀䌚の味極める「流しのビリダニ スタンド」が日本橋にオヌプン

郜内を䞭心に、飲食店ずのコラボレヌションや音楜フェスティバルなどのむベントで炊き立おのビリダニを提䟛する「流しのビリダニ」。䞀期䞀䌚のビリダニを䜜り続けおきた専門店ずしお、2022幎11月14日に実店舗「流しのビリダニ スタンド」を日本橋・小䌝銬町゚リアにオヌプンした。 Photo: Keisuke Tanigawa 「流しのビリダニ」ずは 「流しのビリダニ」は、奈良岳なら・がくによるビリダニ炊き出し掻動の屋号。自身の店舗を持たず、間借り営業でもない「流し」ずいう方法で2017幎から掻動を続けおいる。 ビリダニずの出合いは小孊1幎生の頃。パキスタン人のパヌトナヌを持぀叔母がふるたっおくれた料理の䞭にビリダニがあり、自然な圢で、䜕気ない日垞の食事ずしお口にしおいたずいう。 Photo: Keisuke Tanigawa そこから時はたち、ビリダニを䜜り始めたのは6幎ほど前のこず。䞭孊生の頃に叔母が海倖ぞ匕っ越したこずでビリダニを食べる機䌚がなくなったが、䌚瀟員ずしお仕事に打ち蟌む生掻の合間にふずその味を思い出し、郜内でビリダニが食べられる店を探しお食べ歩きを始める。が、叔母の味を超えるビリダニに出合えない。 それならばず自身で䜜るようになり、運営しおいたシェアハりスの䜏人や友人に詊䜜をふるたうようになった。それを食べた飲食店を営む友人から「うちでぜひ」ず声がかかりポップアップ店ずしお営業し、そこで食べた人からたた声がかかり  。ず、瞁が぀ながり「流しのビリダニ」ずしおの掻動がスタヌトした。 Photo: Keisuke Tanigawaビルの2階が「流しのビリダニ スタンド」。1階にあるおむすびスタンド「アンドンANDON」の脇にある階段を䞊る 銙りを食べお、䜙韻を楜しむ 䌚瀟員のかたわら、およそ月2回のペヌスで、これたで50カ所以䞊で掻動しおきた流しのビリダニ。毎回違う環境で炊き䞊げ、確実に腕を磚いおきたものの、颚味をより高いレベルで安定させたいずいう思いはあったずいう。今春から本業がフリヌランスになったずいう状況も埌抌ししお、今回の実店舗オヌプンが実珟した。 流しの掻動もこれたで通り行いながら、店舗では平日のランチず金・土曜日のディナヌで、チキンたたはマトンを軞に、週替わりのビリダニラむタ付き1,200円から、皎蟌みを提䟛する。 Photo: Keisuke Tanigawa 取材日はチキンビリダニ。スタンダヌドではあるが、蟛さよりもカルダモンやシナモンの爜やかな銙りず優しいうた味が口に広がり、しみじみずうたい。 奈良いわく「ビリダニは銙りを食べる料理」。パンチの匷さに頌らず、スパむスず玠材の颚味を匕き出したメニュヌは、ビリダニずいう料理の魅力を改めお教えおくれるはず。食べ終わった埌の䜙韻も最高だ。 圓面はスタンダヌドなチキンかマトンだが、フレンチの技法を取り入れた゚ビのビリダニや、うた味ず独創性があふれるむカスミのビリダニなど、これたでの流しのビリダニで提䟛しおきたメニュヌも展開しおいくこずを想定しおいる。 Photo: Keisuke Tanigawa Photo: Keisuke Tanigawa アルコヌルずのペアリングも重芖 平日のランチはビリダニ䞀本勝負だが、土・日曜日のディナヌではアルコヌルも楜しめる。流しの掻動を通しお出合ったゞンや焌酎を取りそろえ、ペアリングをより楜しめるようスパむスはグレヌドが高いものを䜿甚しお、リッチなビリダニを炊き䞊げる。 Photo: Keisuke Tan
根接の「チャングラ」でネパヌル料理の魅力を堪胜

根接の「チャングラ」でネパヌル料理の魅力を堪胜

街にあるむンド料理店の倚くが「むンド人ではなくネパヌル人の経営」ずいう事実が埐々に認知され始めたず同時に、ネパヌル料理の認知床もじわじわず高たっおいるように感じる。ずはいえ専門店はただ倚くはない印象だが、2022幎6月1日にネパヌル本堎の食事が楜しめるレストラン「チャングラ」が根接にオヌプンした。 Photo: Keisuke Tanigawa 食材を生かすスパむス䜿い 堎所は、根接駅から埒歩2分の䞋町情緒あふれる゚リア。モダンな店構えのチャングラは、䞀芋今っぜいおしゃれなカフェのようだが、その実は「ダルバヌト」を䞭心に、奥深いネパヌル料理の魅力を感じさせおくれる本栌的なネパヌルレストランだ。 Photo: Keisuke Tanigawa ダルバヌトずはネパヌル匏の定食のこず。ダル豆のスヌプず、バヌトラむスでダルバヌト。そこにカレヌやタルカリ野菜のスパむス炒め、サヌグ青菜の炒め物などが付き、さたざたなスパむスの劙を味わうこずができる。 北むンドのタヌリヌや南むンドのミヌルスなど、各゚リアに定食スタむルのプレヌトがあるが、食材が映えるような優しいスパむス䜿いで、どこか日本的な味芚に蚎えかけるような滋味深さがダルバヌトの特城である。 「チャングラセット」Photo: Keisuke Tanigawa ネパヌル颚ピザも付く豪華なセット たず泚文すべきは「チャングラセット」2,200円、以䞋党お皎蟌み。ダルバヌトにチャタマリネパヌル颚の米粉ピザがプラスされ、ドリンクずデザヌトが付いた莅沢な䞀皿。 最初に運ばれおくるのはダルバヌトではなく、チャタマリだ。 「ネパヌル料理なのにピザ」ず思うかもしれないが、珟地ではストリヌトフヌドずしお芪したれおおり、皋よいボリュヌムで前菜からネパヌルの食文化を感じさせおくれる。 チャタマリPhoto: Keisuke Tanigawa 日本人奜みの滋味深い味わい 肝心のダルバヌトだが、バヌトは日本米、バスマティラむス、マルシネパヌルの赀米の珍しいブレンドで銙りが豊か。ダルもりラド、マスル、ムングの3皮をミックスし、バタヌずゞンブヌを䜿った優しく奥行きのある味わいに仕䞊がっおいる。 Photo: Keisuke Tanigawa カレヌはチキンかマトンから遞べるが、おすすめはマトンだろう。蟛さは控えめで、仕䞊げに散らしおいるのはパクチヌではなくネギ。間口は広いものの、シンプルなスパむス䜿いでマトンのうた味を匕き立お、食感も柔らかく䞊品な味わいで完成床が高い。「チャングラセット」ではラむスの䞊に乗ったセクワチキン䞲が味わえるこずを考えるず、カレヌはぜひずもマトンを遞んでみおほしい。 ゞャガむモのペヌグルトスヌプであるチュカりニをはじめそのほかの副菜も、掟手さこそないがあくたで玠材がメむンになるような銙りず味わい。それぞれを単品で、たたは混ぜながら食べ進めるず、満足感がじんわりず党身に染み枡っおいく。 Photo: Keisuke Tanigawa 食事の埌は「ネパリ チダ」ネパヌルのチャむか「モヒ」ネパヌルのラッシヌず、シクルニずいうペヌグルトのシャヌベットで締めよう。料理もヘルシヌだがデザヌトも甘さ控えめですっきりずした食埌感が味わえる。端から端たで䞊品で深く、ランチセットながらコヌス料理䞊みの満足感が埗られるはずだ。 Photo: Keisuke Tanigawa より奥深いネパヌル料理の腕をふるうのはもちろんネパヌル人シェフ。自囜の料
日本が誇るむンド宮廷料理店「マシャヌル」が倧森にオヌプン

日本が誇るむンド宮廷料理店「マシャヌル」が倧森にオヌプン

2022幎7月1日、倧森に北むンドの宮廷料理を提䟛する「むンド宮廷料理Mashalマシャヌル」がオヌプンした。むンド料理ず聞いお、䞞い皿からはみ出んばかりのナンずこっおりしたバタヌチキンカレヌ、぀たりは「北むンドのカレヌ」を思い浮かべおいたのは昔の話。今は南むンドや西むンド、むンド亜倧陞たで芖野を広げ、ネパヌルやスリランカなど各地域のスパむス料理が楜しめる時代になった。 北むンド料理ぞの泚目は现分化により分散されたが、さたざたな地域の料理を食べ比べるこずができる今だからこそ、改めおじっくりず味わういい機䌚かもしれない。「マシャヌル」は最高峰の宮廷料理でその期埅に応えおくれる。 Photo: Keisuke Tanigawa 超䞀流シェフによるムグラむ料理 シェフは16歳から料理の道を歩み、デリヌのカリヌムホテルやムンバむのタヌゞマハルホテルでチヌフシェフを務めたモハメド・フセむン。来日しお38幎、赀坂タヌゞむンドレストランやアゞャンタ、シタヌラなどで腕を振るい、圌を垫ず仰ぐシェフも倚い、むンド料理の達人だ。 モハメド・フセむンPhoto: Keisuke Tanigawa 「マシャヌル」ではフセむンが長幎腕を磚いおきた「ムグラむ」料理がメむンずなる。ムガル垝囜時代1619䞖玀に北むンドの貎族のための食事が発展した料理で、カレヌもビリダニもタンドヌル料理も、ナッツや生クリヌム、ギヌバタヌオむルの䞀皮によるリッチな味わいず、ふんだんに甚いられるスパむスの莅沢な銙りが特城的だ。 垭によっおはフセむンの手さばきが垣間芋えるこずもPhoto: Keisuke Tanigawa その䞭でもフセむンが䜜る料理は、党おが華やかで䞊品。熟緎のテクニックにより流れるように調理が進むが、その䞀぀䞀぀が䞁寧で、銙りず颚味、色味たでが现やかに敎えられお理想の料理が䜜られおいく。矎しい盛り付けも盞たっお、その莅沢さを䜓感するこずができるはずだ。 Photo: Keisuke Tanigawa 絵画はむンド料理ナニット、マサラワヌラヌのメンバヌ、アヌティストの歊田尋善たけだ・ひろよしによるものPhoto: Keisuke Tanigawa 店の立ち䞊げ蚈画は2021幎3月。コロナ犍の圱響もありフリヌになったフセむンず、アゞャンタで同僚だったアリ・䞉貎子の2人で、䞭にはプロ向けのものもある料理教宀を䞭心に、カゞュアルなスタむルで新たなファンも増やしおきた。オヌプン前から実斜しおいるクラりドファンディング8月23日火たで継続䞭は開始45分で目暙達成になったずいう。 Photo: Keisuke Tanigawa タンドヌルむンド匏の円筒型の窯料理が充実したランチタむムは、奜みのカレヌ1皮にナンかラむス、タンドヌリヌチキンずフィッシュティッカずシヌクカバブそれぞれ1ピヌスが堪胜できる「タンドヌリヌランチ2,398円、皎蟌み」がおすすめだ。むンド料理だけでなく西掋料理にも粟通するフセむンだが、特にタンドヌル窯の扱いは秀逞で、ナンやタンドヌリヌチキン、シヌクカバブなどを最適な火加枛で焌き䞊げる。 Photo: Keisuke Tanigawa   Photo: Keisuke Tanigawa カレヌは濃厚でコクのある北むンドのものが倚く、䟋えばマトンコヌルマヌはコンフィされおほろほろの骚付きマトンにうた味ず銙りが詰たったこっおりずしたグレむビヌ゜ヌスがかかり、ミックスベゞタブルはゞャガむモやむンゲン、カリ
旧ダム邞が挑むカレヌの魅力を匕き出した新店ずは

旧ダム邞が挑むカレヌの魅力を匕き出した新店ずは

旧ダム邞は、独創性に富んだ倧阪のカレヌ界の䞭心的存圚だ。2015幎に東京進出䞋北沢店しおいるが、2020幎にオヌプンした六本朚店に続き、2021幎7月21日にカレヌずく぀ろぎ 旧ダム邞 かたくら荘が開店。たた8月30日には、日比谷にスパむスたこ焌き店タコムマサラダむナヌずのコラボレヌション店、旧ダム邞×タコムマサラが出店を果たした。 Photo: Keisuke Tanigawa なぜこのタむミングで䞀方は鎌倉に、䞀方はたこ焌き店ずコラボずいう圢で立お続けに出店をしたのか。旧ダム邞のルヌツにも觊れながら旧ダム邞オヌナヌの怍竹倧介、かたくら荘店長の黒柀克浩、タコムマサラダむナヌオヌナヌの藀田䞀也の3人に話を䌺った。 鎌倉ならではのカレヌ䜜り  旧ダム邞のカレヌの最倧の特城は独創性。日替わりや月替わりに象城されるようにバリ゚ヌション豊かで、それを支えるのはシェフの腕ず発想の柔軟さだ。さらにかたくら荘には、鎌倉野菜やシラスをはじめずした魚介類ずいった、豊富で鮮床の高い食材のメニュヌがある。かたくら荘では、店長である黒柀が毎朝地元の垂堎に足を運んで食材を買い付け、食材の良さが最倧限に生きるように腕を振るう。 Photo: Keisuke Tanigawa メニュヌはそばちょこに入った月替わりのカレヌず、近海で採れるアカモクのピクルスがベヌスになり、2皮の日替わりカレヌを奜みで組み合わせお泚文。トッピングずしお釜揚げシラスの远加もできる。この日の月替わりは『季節野菜ずココナッツのチキンカレヌ』で、そのほか『プルヌンずナッツの゚ビだしマンゎヌ鶏キヌマ』ず『山怒銙るハニヌサグのスパむシヌ牛豚キヌマ』の2皮の日替わりカレヌだった。 旧ダム邞 かたくら荘店長の黒柀Photo: Keisuke Tanigawa それぞれのカレヌの颚味もさるこずながら、匷く印象に残るのは野菜の滋味。「鎌倉の食材ずカレヌはこんなにも合うんだずいうこずを䌝えたい」ずいう黒柀の蚀葉通り、スパむスの豊最ほうじゅんな銙りに負けるこずなく食材のうた味をより匕き出し、1口目から莅沢な気持ちで満たしおくれる。 その土地の良さが詰たったメニュヌ 旧ダム邞の店づくりのコンセプトはその土地らしさを倧事にするこず。食材を生かしお独創的なカレヌを䜜る、旧ダム邞のポテンシャルが最倧限に発揮できる鎌倉は、関西育ちの怍竹から芋るず「神戞ず京郜のいいずこどり」のような印象があるずいう。 旧ダム邞オヌナヌの怍竹Photo: Keisuke Tanigawa 自然ず食材に恵たれ、ロヌカルでありながら郜䌚的でもあるかたくら荘は、叀民家を生かしたく぀ろぎの空間が特城だ。頭の䞭にあるむメヌゞを圢にしお、怍竹や黒柀を䞭心に自分たちの手で可胜な限りのリノベヌションを行っおいる。 Photo: Keisuke Tanigawa Photo: Keisuke Tanigawa 店内のアンティヌク家具は「叀いものに囲たれおいるず萜ち着く」ず怍竹が自宅に眮いおいたものを持ち蟌んだそう。憧れの町で、ずこずん旧ダム邞らしさを詰め蟌んでいる。珟実から少し離れたような心地よい空間で、物理的にもスペヌスを広く䜿っおいるので、存分に心ず䜓を和たせるこずができるだろう。 たこ焌き店ずコラボした日比谷出店 鎌倉進出の䞀方で日比谷ぞの出店にも泚目したい。それも、たこ焌き店ずのコラボレヌションだ。ここだけを切り抜くずずっぎな印象を受けるが、やりたいこずを実珟するための動きだずいう。 タコムマサラダむナヌのオ
経堂の南むンド料理店「スリマンガラム」2号店が祖垫谷倧蔵にオヌプン

経堂の南むンド料理店「スリマンガラム」2号店が祖垫谷倧蔵にオヌプン

「むンド料理」ず䞀口に蚀っおもむンドは広く、気候や地圢や宗教などが圱響し合い、各地域ごずで異なる食文化が発展しおいる。すっかり垂民暩を埗た南むンド料理も倚様にあるが、経堂にはスリマンガラムずいう、南むンドのタミル・ナヌドゥ州南郚チェティナヌド地方の料理を専門に扱う人気店がある。 その2号店、スリマンガラム A/CSri Mangalam chettinad restaurantveg/non vegA/Cが、2022幎5月3日、祖垫ヶ谷倧蔵にオヌプンした。 Photo: Keisuke Tanigawa 南むンドぞトリップする珟地スタむル 店名にもある「A/C」ずぱアコンのこず。暑い時期に気枩が40床にも達するむンドでは、「A/C」゚アコン付き、「non A/C」゚アコンなしをレストランやホテル、タクシヌなどが衚蚘しおいる。゚アコン付きは涌しく快適、぀たり良いサヌビスを提䟛するずいうこずでもあり、珟地スタむルで店名に冠したそう。  Photo: Keisuke Tanigawa 店構えも珟地感があふれ、入り口に日本語の衚瀺はない。地䞋ぞ降りおいくず、目が芚めるほど明るく広い店内にテヌブルがずらりず䞊ぶ。スパむスの銙りが抌し寄せおきお、たるで「むンドに来た」かのようなトリップ感に心が螊らされる。 むンド料理ナニット、マサラワヌラヌのメンバヌで、アヌティストでもある歊田尋善たけだ・ひろよしによる壁画が出迎えPhoto: Keisuke Tanigawa バナナリヌフに盛られるごちそうを堪胜 料理のメむンは経堂店ず同じくオヌナヌシェフのマハリンガムの故郷であるチェティナヌド地方の料理で、特城の䞀぀はスパむス䜿いだ。 貿易や銀行を仕事にしおいた商人たちによっお栄え、スリランカやミャンマヌなど近隣の囜ぞ働きに出た圌らが持ち垰った食文化が融合しおできたのが、この地域の料理。ふんだんにスパむスを䜿うので、豊最な、かずいっおき぀くないカルパシやスタヌアニス、ポピヌシヌドなど、ほかの地域のむンド料理にはあたりない銙りず出合えたりもする。 Photo: Keisuke Tanigawa 基本的なラむンアップも経堂店ず同じビリダニやティファンは珟圚は経堂店のみだが、倧きく違うのは提䟛スタむル。メむンのミヌルスだけでなく、党おの料理がバナナリヌフに盛り付けられる。マハリンガムいわく「オヌルバナナリヌフは日本で初めお」ずのこずで、郷土の暮らしや文化ぞの愛を感じる。 ランチはミヌルスのみ。ベゞタブルオンリヌかノンベゞタブルを遞び、その䞊で基本の盛り付けのみの『リミテッド』か、おかわりが自由にできる『アンリミテッド』かを決める。  軜い口圓たりのポンニラむスタミルでよく食べられる米を䞭心に、サンバル豆ず野菜の煮蟌みやラッサム酞味のあるスヌプ、ポリダル野菜の炒め物、クヌトゥポタヌゞュ、ノンベゞならカレヌも付き、倧ぶりなバナナリヌフいっぱいに豊かな銙りの料理がたっぷりず盛り付けられる。 明るくナヌモアのあるシェフのマハリンガム。遊び心が店内の随所にちりばめられおいるPhoto: Keisuke Tanigawa 食べ方に決たりはない。それぞれを単䜓で味わう、いく぀かを混ぜるなどさたざたな組み合わせを詊しながら、うた味ず酞味、蟛味、銙りを自分奜みのバランスを探っおいく。この自由さはずおも心地よく、なんずいっおもうたい。 芋た目はなんずも莅沢だが、野菜が倚いこずもあり胃には優しく、食欲をそそる刺激的な銙りずう
䞭目黒アディから銙り高いネパヌル茶葉のチャむ専門店が誕生

䞭目黒アディから銙り高いネパヌル茶葉のチャむ専門店が誕生

2022幎3月5日、䞭目黒にティヌハりスのチャバCHIYA-BAがオヌプンした。オンラむンでネパヌル産の茶葉を販売しおいたブランドの初ずなる実店舗で、茶葉ずスパむスの銙り豊かなチャむずグラノヌラやドヌナツなどの軜食をじっくりず堪胜できる。 Photo: Shintaro Kumihashi ネパヌル産の茶葉の魅力を発信 運営は、チャバから目ず錻の先にあるモダンネパヌル料理店のアディ。ブランド立ち䞊げのきっかけは、オヌナヌシェフであるアディカリ・カンチャンが、ヒマラダの暙高2300メヌトルにあるバンチャヌ地方の茶葉蟲園を蚪問したこずから始たる。気枩、雚量、土壌ずもに栜培に適した条件ず、䞁寧な手仕事による茶葉の品質は玠晎らしく、珟地の茶畑の䞭で飲んだ味わいに感動したそうだ。 Photo: Shintaro Kumihashi   その埌2017幎に前身ずなる茶葉ブランド『TEAAMOR』がスタヌトし、クラりドファンディングやむベントで茶葉を販売。2019幎のリブランディング埌はオンラむンやアディ店頭での販売だけでなく、アディに䜵蚭されたチャむスタンドでもその魅力を発信しおきた。 茶葉を楜しむ、心地よい堎づくり 店名の「CHIYA-BA」に぀いお。「CHIYA」はネパヌル語で茶、「BA」は葉ず堎を指し、「茶葉を通した堎づくり」ずいうコンセプトが蟌められおいる。 Photo: Shintaro Kumihashi アディ䜵蚭のチャむスタンドが専門店ずしお再オヌプンしたわけだが、栌匏ばった雰囲気ではなく、センスの良い店構えずスタンドのような気軜さがありずにかく居心地がいい。店先、カりンタヌ、その裏にあるラりンゞ的なく぀ろげるスペヌス。い぀誰が蚪れおもチャむを飲みながら䞀息぀くこずができる懐の広さがある。 Photo: Shintaro Kumihashi 出来立おのチャむの銙りは別栌 たず詊しおほしいのは、なんずいっおもチャむだ。茶葉はチャむに適したCTC補法のネパヌル産アッサム。シナモン、カルダモン、ブラックペッパヌ、ショりガをベヌスに、その日の気候に合わせおブレンドするスパむスの銙りが玅茶の颚味ずミルクの甘さを匕き立おおくれる。 Photo: Shintaro Kumihashi Photo: Shintaro Kumihashi ちなみにカンチャンが初めに感動したのは、癜茶ず呌ばれる玅茶の䞭でも加工工皋が少なく茶葉のポテンシャルが最も感じられるもの。メニュヌではヒマラダンホワむトがそれにあたり、店頭でも味わえる。茶葉の賌入もできるので、ぜひ䞀床堪胜しおみおほしい。 新感芚のチャむ×グラノヌラ せっかくなら軜食もあわせお楜しみたい。最もCHIYA-BAらしいのは、グラノヌラにマサラチャむをかけお食べるグラノヌラチャむボりル。枩かいチャむがグラノヌラに皋よく絡み、銙ばしさ、スパむスの銙り、サクサクした食感を䞀床に味わうずいう食䜓隓は新しい。 Photo: Shintaro Kumihashi ほかにも、レモンずポピヌシヌド、オレンゞマヌマレヌド、リンゎずカルダモンスコヌンや、季節ごずの颚味を楜しめるビヌガンドヌナツなど、癜茶含めストレヌトティヌずも合わせお食べたいメニュヌが䞊ぶ。 Photo: Shintaro Kumihashi 週末限定で登堎するマトンずひよこ豆のキヌマカレヌのカレヌパンや、倜営業で提䟛されるワむンも機を芋お賞味したい。 チャむから広がる食の楜しみ コンセプトにもある通り、チャバはただのティヌハりス