Sophie Hienard

Avec ses tomettes terracotta, ses tables en bois brut et ses grandes fenêtres, Touki Bouki a tout d’un bistrot parisien branché. Sur les hauteurs de Belleville, l'adresse, ouverte l’année dernière, propose des références de vins nature, une carte où se bousculent des œufs mayo, de la joue de bœuf, de la burrata… Mais aussi « le meilleur ndolè de la ville », lance Etienne Biloa, agent de chefs passé derrière les fourneaux. © Passy CœurNoir pour Time Out Le pari est osé car ce plat camerounais composé de feuilles de vernone, d’arachides et de crevettes et/ou de viande revêt une certaine amertume. « C’est vrai que le goût est très complexe, mais il a un potentiel énorme pour des clients qui recherchent des séquences gustatives », explique-t-il. « Et nous avons choisi de le démocratiser comme si c’était une saucisse purée ! » L’inscrire au menu de ce restaurant – qui est aussi une « terre d’accueil pour des chefs en résidence » – n’est donc pas anodin. Ici, l’envie était surtout de « dépasser les clichés » entourant les gastronomies d’Afrique, « jugées trop riches, monotones ou trop pimentées », et de donner « une autre vision que le yassa, le mafé ou le tiep ». « La cuisine a toujours été un médium privilégié d'échange culturel et de partage, et notre génération se place dans la continuité de celles et ceux qui nous ont précédés », observe Etienne Biloa. « Mais contrairement à nos parents ou nos grands-parents, nous sommes plus nombreux à être formés aux métiers de la restaura

À deux pas du canal de l’Ourcq, l’association Ernest a enfin trouvé son QG : un giga bar/resto/lieu culturel à la déco indus’, boisée et carrelée à souhait. Dans ce tiers-lieu multitâche, tous les bénéfices financent des programmes d’aide alimentaire, de la confection de colis à la distribution de repas lors des maraudes dans le quartier. Et chaque midi, dix des quatre-vingts tables sont réservées à des personnes en situation de grande précarité. Généreux, le Ernest ? Oh oui. Et le bonhomme ne vient pas seul : des potes chef(fe)s de Top Chef et d’ailleurs défileront lors de résidences. Le reste du temps, Margaux Fary (ex-le Coucou) et sa fine équipe assurent la régalade néo-bistrotière depuis la grande cuisine ouverte. Ça commence avec des wontons crousti-fondants garnis d’une juteuse farce veau-porc bien citronnée et titillés par une éclatante chili oil maison (attention à ne pas en abuser). Puis vient un risotto de sarrasin – au moelleux d’édredon – qui s’entoure de pleurotes snackés, d’un potimarron grillé presque caramel, et d’un siphon de gingembre pour réveiller le plat. L’ensemble se révèle un peu salé cependant — l’effet rodage. Pour finir, la (bonne) poire pochée et compotée s’acoquine avec un crumble à l’amande, et une nage au vermouth toute fraîche. Et l’addition ? Aussi légère que le dessert : la formule déj (entrée-plat-dessert) affiche un abordable 19 €.  Le soir, ça bascule en flopée de tapas (de 3 à 13 €) avec, entre autres, tempuras de brocolis, kefta de veau

A l’entrée, les néons se reflètent sur les longues tables en inox. Une foule d’ustensiles sont accrochés aux murs, des robots et des plaques à induction sont disposés sur le plan de travail. À première vue, rien ne différencie le laboratoire de Caroline Le Touzé d’une cuisine professionnelle. Pourtant, ici, ce qu’on cuisine n’est pas destiné à être mangé. Depuis cinq ans, cette ancienne pâtissière de 39 ans, formée au Ritz et à la Maison Lenôtre, « magnifie des mets pour soutenir la narration » des œuvres de fiction. « J’ai toujours adoré le cinéma, et surtout, j’étais fascinée par l’envers du décor, là où tout fourmille, confie-t-elle. Jamais je ne me suis dit que je pouvais en faire partie. » L’aventure démarre lorsqu’un client de sa biscuiterie l’invite sur un tournage. Elle commence alors comme conseillère française auprès de la food stylist de la série Julia sur HBO Max, qui retrace la vie de Julia Child, star de l’émission télévisée The French Chef dans les années 1960. Devant la caméra s’entrechoquent une mousse au chocolat, un homard en sauce, des ravioles à la truffe… Tofu et eau de pois chiche Si tous les plats sont comestibles – « au cas où les acteurs les mangent » –, le travail tourne surtout autour des textures et des couleurs pour les rendre visuellement attrayants à la caméra. Le produit fini doit aussi résister aux conditions de tournage, qu’il s’agisse de la météo, des spots lumineux à haute température, ou simplement des heures passées sur une même scène. «

À Paris, une garde de chef(fe)s réinvente les gastronomies subsahariennes, rendant leurs lettres de noblesse à des mets parfois méprisés. Du ndolè servi comme une saucisse purée à la blanquette de veau twistée au baobab, ces chefs afrodescendants bousculent les codes, cassent les clichés et imposent une vision nouvelle et audacieuse de leurs héritages culinaires. Une révolution douce mais puissante que l’on a souhaité raconter à travers notre nouvelle couverture digitale. Et qui mieux que Glory Kabe (cheffe indépendante à l’approche afro-végane), Pierre Siewe (chef de la Table de Penja et artisan d’une cuisine métissée franco-camerounaise) et Étienne Biloa (fondateur du bistro Touki Bouki Belleville et agent de talents culinaires) pour incarner ce renouveau ? Rendez-vous par ici pour découvrir notre cover story, et entrer dans les cuisines de celles et ceux qui changent la donne. © MARS 2025 - Passy CœurNoir pour Time Out