Violeta de Vasconcellos

Há uma espécie de pináculo da qualidade, aquela que, não descorando da técnica, nos arrebata essencialmente pelo afeto, onde a satisfação se desencadeia a partir de um qualquer lugar germinal, ao ponto de pouco nos aprazer dizer grandes coisas sobre. É, de alguma forma, a definição do caseiro, da familiaridade. Não é de tradução fácil e talvez careça de utilidade maior, mas não fará mal que, de quando em vez, nos continuemos a conseguir espantar com o que é casa. Digo tudo isto com a ideia no recente reencontro que tive com a Confeitaria Nacional, no primeiro dia em que fui assolada por uma vontade inadiável de trincar Natal. Fui direitinha à belíssima centenária instituição e vim com uma caixa cheia das minhas dileções da época. E que vos posso dizer? Pouco, mas tudo: recomendo como quem diz que o melhor arroz de tomate é o da avó. A rabanada (1,75€) até chegou a causar-me desconfiança, de fina e direitinha que era (integro a facção das rabanadas de cacete, em vez de pão de forma), mas à trinca, lá vislumbrei a estrela da natividade. Conseguia concentrar, na sua parca altura, uma suculência inescapável, sem ser papa, e mantendo alguma resistência maior na côdea, percurso de trinca de que gosto muito. Do sonho (1,65€) destaco o travo lindo a laranja. Não é uma opção inusitada, mas é menos comum e, de facto, acho que funciona maravilhosamente (a laranja é bem poligâmica no que toca aos sabores de Natal). Não era daqueles mais ocos e estaladiços, mas também não chegava ao espec

O desaparecimento de Ana Raminhos da Micro Padaria no ano passado foi uma perda triste. Regularmente, perguntava-me por onde andaria. Havia um grau de acerto superlativo nas suas confecções que não se coadunaria com eclipsar-se no universo draconeano da restauração. Mas, voltou. E podemos agora encontrá-la no primeiro restaurante, que me lembro de conhecer, dedicado a sobremesas. Ana Raminhos sabe tanto do seu ofício, que percebeu que o espaço adequado seria necessariamente uma síntese logística, onde não houvesse nada a concorrer com a atenção que devemos ao que lá nos leva. O menu é difícil de ultrapassar. Tudo parece imperdível. O ideal é pedir ajuda. Ana explica a composição dos pratos e sugere casá-los com um vinho. Iniciei o meu jantar na proposta mais verde de todas: duas quenelles de sorvetes (coentro e coco) vislumbravam-se sob um salpicado de ervas e uma cama de finas tiras de maçã. Não tenho palavras para justiçar este sorvete de coentros, que nunca imaginei tão incrível. Tem uma frescura infinita, um doce subtil e cheio de vida, emancipado pela espuma de aipo. As ervinhas que se vão trincando (poejo, coentro, estragão) não amargam e trazem toques terrosos (10€). Depois desta complexidade boa, continuei com uma torta de chá preto dos Açores (12€). A camada de bolinho enrolava-se em volta de um sumptuoso creme de chá preto, onde o seu aroma denso era embalado por uma untuosidade láctea, logo estilhaçada pelo amargor brilhante da toranja, num sorvete explosivo, de la

Se a ausência de profissão de fé me mantém no ateísmo, a minha recente visita à Alcôa deixou-me o estômago a querer crer n’Ele. Foi refluxo deístico.  Nascida em Alcobaça, há uns anos que a temos mais à mão, em Lisboa. Instalou-se numa loja que é uma preciosidade, graças aos magníficos painéis cerâmicos de Querubim Lapa. Vale bem a pena lá beber a bica, no discreto balcão de parede. O café é bom, bem como tudo o que há para trincar. Bom, isto já é inferência estatística, que provar todas as variedades (para aí uma vintena!) é coisa para não dar saúde. Admito que a escolha foi desordenada, porque não há critérios que nos valham perante a exuberância conventual. Fomos à prova: comecei pela Cornucópia (3,85€). Fui assolada por Natal, que aquela casca frita remete para coscorões. Mais dura, fina, estaladiça, com uma fritura nada discreta nem nada fora do ponto. Para quem goste de comer com as mãos (se não gostam, vão aprender a gostar) comer uma cornucópia é prazer, porque lá andamos a equilibrar pedaços de casca, a mergulhá-los no doce de ovos – incrível, cremoso, tão pouco doce quanto seria aceitável ser. E o toque de canela, bem pouca, no topo, que parece ter sido polvilhada com as pontinhas dos dedos de qualquer querubim (vai que foi o Lapa?).  Para refrescar, sugiro a Encharcada (3,85€), onde o sabor a ovo nos atinge sem atalhos, numa onda amarela, húmida e só somos remotissimamente interrompidos pela presença dos pedacitos do ovo confitado. Para quem seja susceptível a tant

Não fui assim tantas vezes a Paris, mas da última vez fiz um bom périplo de estudo por pastelarias e cafezinhos. Não me recordo de ter encontrado nada que se assemelhe aos cafés de inspiração parisiense que por cá temos. O pacote completo integra nome francófono, tons pastel, flores, retratos da realeza (até parece que não resolveram tudo à guilhotina) e ementa a rigor, em volta dos clássicos de pastelaria francesa, essa instituição.  A especialidade deste local é a massa choux. Aliás, Marie-Thérèse apresenta-se como Croquemboucherie (um croquembouche é uma pirâmide de choux, colados por caramelo), mas na vitrine encontramos esta massa (que, por cá, é conhecida, há décadas, pelos éclairs) em várias formas: choux, Paris-Brest, rochoux. O princípio é sempre o mesmo – massa choux assada, recheada e coberta por uma infinidade de cremes, mais ou menos espessos, areados ou cremosos. Para saborear melhor a chuva exterior, pedi um choux de mocha (chocolate e café; 1,50€) e um chocolate quente (3€). A delicada chávena vinha ornamentada, à superfície da bebida, por esse típico doce francês que é o… marshmallow. Eis uma opção inexplicável. O chocolate era verdadeiramente agradável. Bastante líquido, sem grande untuosidade láctea, mas ainda assim bem aveludado, com um sabor de cacau sério. E essa seriedade foi toda atacada por uma insuportável baunilha sintética dos pequenos marshmallows industriais. Porquê? Acredito que se as pessoas que se empenham tanto nestes cuidados estabelecimento

Por mais voltas que dê à consciência e à cidade, não encontro jeito de me apaziguar com a impossibilidade de uma certa categoria de estabelecimento saltar uma flagrante contradição: o pezinho na artesanalidade e o fatal constrangimento dos mesmos moldes que enformam o resto do mundo, da Padaria Portuguesa ao Starbucks. Marx chamar-lhe-ia subsunção capitalista: a casa de que falamos foi fundada em 1862, mas eu e os demais clientes temos de nos sujeitar ao flagelo pós-moderno do pré-pagamento, do tabuleiro de plástico, da ausência de serviço de mesa. É uma pena, porque o requinte das massas a que a Piriquita nos habituou não vai nada bem em tabuleiro de plástico. O estofadinho das cadeiras é elegante, e há um bom mármore nas mesas, a dar robustez. Lá impossível era um serviço de mesa (e umas mesas menos amontoadas, com mais espaço per capita…). Mas há dignidades que sobrevivem: aquela montra é um pináculo. Ao lado de dois grandes tabuleiros de metal apetrechados de travesseiros, exibiam-se, em discreto esplendor, as demais especialidades da casa sintrense: queijadas, pastéis, tartes, essa série de criações que vejo como descendentes diletos da pastelaria conventual. Tudo apetitoso, mas tenho de confessar que eu, em havendo travesseiros, fico ceguinha da boca e não concebo comer mais nada. O meu pastel estava douradinho, muito bonito. Levei-o em ânsias à boca. Estava fresquíssimo, ainda morno (eu sei que há uma gente que gosta de pelar a boca, comendo-os a ferver, mas juro que a

Vamos pensar numa boa ideia: por exemplo, agarrar num terço de banana, espetá-la num pauzinho, mergulhá-la em chocolate, cobrir de algum fruto seco e congelar. Isto é coisa que não ofende: rápido, simples, deleite caseiro garantido. Agora pensemos que este simples gesto – não lhe podemos chegar a acrescentar o adjectivo gastronómico, pois não? – resulta num produto vendido a 3€ nos locais mais fancy-cool da cidade mais fancy-cool do universo. É precisamente esse o negócio da Pelicana. Como lidamos? Que sentimentos nos ficam? O que nos cabe dizer? Sobre o produto, pouco: é um terço de banana coberto por uma camada de um milímetro de chocolate, coberto de frutos secos (há opção sem). A mistura do chocolate e da banana é um clássico inatacável, o chocolate é de boa qualidade, o amendoim compõe muito bem a pirâmide gustativa. A banana funciona bem congelada, embora possa ser desafiante de trincar para dentes de maior sensibilidade, mas não se pode dizer que não pareça predestinada a ser gelado natural (a pouca percentagem de água no fruto ajudará certamente à criação de uma textura naturalmente mais cremosa). Como disse no início, isto é indubitavelmente uma boa ideia. O que eu pergunto, com total honestidade, é se qualquer boa ideia pode e deve ser transformada em produto comercializável. É isso que queremos enquanto sociedade? Isto deixa-nos confortável com o rumo da História? A mim, nem por isso. Eu quero frisar que comi esta banana congelada espetada num pauzinho, servida num

Poderia até dar-me para acreditar que o domínio do brioche está para lá das competências do nosso rectângulo, não tivesse chegado a conhecer os croissants da saudosa Pekim (Matosinhos), materialização de uma obra-prima. Por Lisboa, as opções replicam-se. Uns são mais folhados, outros massudos, e os recheios infindáveis. Há uns dias, experimentei o Croissant da Serra, cujo espaço é mais um daqueles cenários indiferenciados, que tanto pode ser café, lobby de clínica, ou cadeia de fast slow food. Lâmpadas amarelinhas, plantas artificiais para dar toque de natureza e a tábua de xisto em vez do prato, imagino que a fazer referência à serra. Ainda assim, se só os olhos comessem, cinco estrelas estariam garantidas: os pequenos, postos em sossego, tinham um tostado dourado e um acabamento brilhante sublime. Passados pela boca, o que resta dizer? Que não é desta que se destrona Pekim. O brilho revelou-se uma calda demasiado gelatinosa, ao ponto de se separar da massa, o que se intrometeu na minha parte preferida do processo: descascar o croissant. A calda tinha uma aromatização que tomava conta da boca: canela? Algum álcool? Em teoria diria muito bem, na prática, facilmente briga com um dos 750 recheios disponíveis. Quanto à massa, continuo a observar que se procura suculência sacrificando tempo de cozedura, o que tem muitas desvantagens: o sabor da fermentação não se desenvolve (temos nota de cru, portanto), e a trinca torna-se tendencialmente elástica. É uma pena porque não achei o

Sou a considerar que o pastel de nata é das criações mais perfeitas da história da humanidade. Tendo a achar, inclusive, que um pastel de nata é sempre muito bom, até quando é muito mau. Isto foi uma tese científica que desenvolvi até, segundo o critério de falseabilidade de Popper, ter encontrado a sua refutação numa cidade onde todos os pastéis de nata eram incomestíveis, em consequência de uso abusivo de casca de limão, situação que acabou por praticamente espoletar em mim uma neurastenia.Facto é que, excepção essa, o pastel de nata é genericamente bem tratado pela produção semi-industrial, mais ou menos gourmetizada. Na Castro, mesmo ali à Rua Garrett, o ambiente procura mesclar um charme anos vinte do século passado com o voyeurismo castiço dos Pastéis de Belém, e uma elegante vidraça permite-nos observar o alvo lavor imaculado dos pasteleiros. Tudo muito a rigor, diga-se. Tudo, vá, menos aquele jazz softporn. E menos o anacronismo que me parece haver na concatenação dos factos: 1) toda a porcelana e vidro com filetagem e gravação do nome em dourado; e 2) o cliente ter de se levantar para pré-pagar e transportar o seu pedido para a mesa, por ausência de serviço de mesa para as três mesas do local. Insanáveis são as contradições da restauração urbana do século XXI. Quanto ao pastel (1,10€), o que mais nos importa, era belíssimo. Dei-lhe aquela apertadela-mola enquanto o segurava entre o polegar e o indicador, porque o barulho e a resistência do creme face ao movimento são

Não vou cair no cliché temporâneo de dizer que passo o Verão à procura de bons gelados porque a verdade é que passo o ano inteiro à procura de bons gelados. Com Lisboa elevada a capital mimetista do centro global, pelo menos no que à gastronomia toca, os gelados – ou gelatos – aparecem realmente em qualquer lado. Desta vez, fui levada às traseiras de Entrecampos, onde a discreta Matoli promete saber artesão na produção. Não enganam. Mas o que aqui achei mesmo curioso foi o equilíbrio entre grandes quantidades de açúcar – são gelados muito doces – que nem assim aniquilam o sabor preciso de cada variedade (pequeno - 2,90€; médio - 3,90€). Os que provei – manga, morango, queijo/goiabada e nata – eram realmente potentes! Particularmente no de manga, parecia que alguém se tinha limitado a espremer a polpa da fruta mais madura e adoçada pelo sol, diretamente para o pote refrigerado. Acho justo falarmos em experiência sensorial. Tendo cometido a (im)prudência de visitar o estabelecimento à hora de almoço, e em vista das demais opções doces (facto que ignorava), acabei por aproveitar para fazer rodízio. O bolo de chocolate (4€) foi dos mais satisfatórios que encontrei nos últimos tempos: massa bem chocolatuda com uma textura suculenta e diferente (desconfio que havia ali coco fresco ralado, bem miudinho!) recheada com uma ganache perfeita, brilhante, lisa, cremosa, praticamente um tónico de beleza. Percebendo a intenção, não fiquei fã da opção de o servirem morno (imagino que após um

Finalmente, uma surpresa!Numa pequenina loja da discreta Rua do Forno do Tijolo, um aroma passeia-se das portas para fora, invocando, de imediato, as emoções de quem o sente e por ele se deixa levar. Eu deixei. No espaço, duas coisas entusiasmaram-me muito: uma zona de produção de pastelaria, onde filas e filas de forminhas faziam espera para marchar rumo ao forno; e uma montra puramente amorosa (lá se exibiam com brio, mas sem manias, os mesmos bolinhos, já prontos a encontrar a boca). O nome do estabelecimento é homónimo da criação que aqui se vende: uma única receita, com variações nas coberturas. O simpático rapaz que me recebeu, explicou-me que se trata de uma criação da avó – de nome Arminda, algarvia – feito à base de creme de pão. Fiquei intrigada. Décadas dedicadas a descobrir os doces sabores nacionais e nunca me tinham apresentado a este preparo. Não sei o que é, como se faz ou como se trabalha um creme de pão, mas o resultado é, mais que emocionante, emocional. É como se a tradição de doçaria portuguesa se encontrasse toda naquele pequeno. A comparação com o pastel de nata é imediata, até por causa do aspecto queimadinho e da forma, que é igual. Mas aqui não há lacticínios. O sabor, sendo bastante único, aproxima-se nalgumas notas das queijadas. O exterior é mais crocante, como uma massa areada de empada, muito, muito fininha. Sente-se logo um salgadinho certeiro. O creme é denso, mas não pesa. Passeia-se na boca e desce fácil e feliz. Ajuda ser muito equilibrado

Devemos estar conscientes e eternamente agradecidos à Argentina por ser berço de duas das mais belas criações com que a humanidade conta agora para sua própria sublimação: Diego Maradona e doce de leite. É em Campo de Ourique que encontramos uma pequena catedral deste último, onde, em meia dúzia de solarengas mesas, nos podemos dedicar a devorar várias derivações de massas e construções onde esta pasta mágica é criativamente empregue pela tradição da pastelaria argentina. O que lá me levou foi a esperança de encontrar chocotorta, um dos meus doces favoritos. Trata-se de um bolo de bolachas de chocolate, embebidas em café, intercaladas com creme feito à base de doce de leite. Esta (4,50€) era bem mais escura e densa do que a que lembrava de outras paragens. Demorei a identificar os motivos da diferença. Não senti presença de café na humidade da bolacha e o creme não era trabalhado com a mistura típica de queijo creme, que confere uma acidez e leveza muito importantes. Este resultado, intenso, não deu asas à minha gula e impediu-me de passar da terceira garfada. Também não fiquei fã dos rolinhos de chocolate que guarneciam faustosamente a superfície da fatia: de qualidade modesta, mas em quantidade abundante, acabam por ocupar um espaço significativo de pouco deleite na trinca. Passei ao alfajor (1,35€), um doce composto por duas delicadas rodelas de massa, recheado por doce de leite e coberto por chocolate. Tem o tamanho e sabores ideais para suprir uma gula momentânea. Sendo

Sem falsa contrição pascal vos digo que já não sei se o problema não é meu. Vejo-me acometida por uma falta de categorias para descrever estas realidades e acabo por laborar em questionamentos de hipóteses antipódicas: o que achar destes estabelecimentos de inspiração (inserir país do Centro/Norte europeu com mais ou menos tradição de pastelaria)? São pretensiosos ou o contrário? Querem muito ser alguma coisa ou são o que são? Isto pode parecer mera teorização fora do nosso objecto de análise mas, reparem, eu preciso de situar as minhas expectativas, que, sim, decorrem em larguíssima medida da proposta que me é feita por quem a faz. Costumamos chamar-lhe honestidade. Tratando nós, nesta semana, da visita a uma “Boulangerie”, qual é, por exemplo, o grau de frescura que devo exigir ao folhado – pináculo da proposta? Sabemos que estas massas têm uma resistência volátil às horas. Se Lisboa fosse Paris, isto não seria um problema, porque lá qualquer pâtisserie de esquina faz múltiplas fornadas ao dia: o afrouxamento das folhas não chega a ser uma questão. Mas Lisboa ainda é Lisboa – seja lá o que isso for – e, portanto, perguntava, o que devo esperar de um folhado num meio de tarde sabatina? Aceitar sem questionamentos de maior aquele pálido chausson de maçã (1,80€), sem crocância ou notas apuradas de manteiga folhada? Também o caracol de passas (1,80€) se apresentou mole, já embebido num discreto creme abaunilhado (saboroso e na quantidade certa para acamar as passas suculentas).