Advogado formado pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), o carioca Patrick Szklarz, 33 anos, fez uso do diploma por oito anos, ao longo dos quais se dividiu entre a área de arbitragem e a de contencioso cível. Em 2019, decidido a empreender, ele se aliou a um xará, o economista Patrick Stern. O negócio que os dois criaram, no mesmo ano, é o restaurante Jappa da Quitanda. O nome faz referência à localização da primeira unidade, a Rua da Quitanda, no Centro do Rio de Janeiro, e o “p” duplo presta tributo aos dois fundadores. “As pessoas se referem a um restaurante japonês do qual esqueceram o nome, geralmente, como o ‘japa’ de ‘não sei onde’”, observa Szklarz. “A ideia do nome do negócio veio daí”.
A primeira unidade, que apostava no modelo de bufê por quilo, foi um sucesso instantâneo. “Atendíamos 700 pessoas por dia, incluindo figurões do Judiciário”, afirma o mesmo sócio. Em função da localização, o serviço era limitado ao almoço, e só de segunda a sexta-feira — majoritariamente empresarial, a região fica às moscas à noite e nos finais de semana. Com a pandemia, a marca — que logo ganhou um terceiro sócio, João Manera — ressurgiu como um delivery baseado em Copacabana. “É um bairro com cerca de 200 mil habitantes, quase quatro vezes a soma do número de moradores de Ipanema e Leblon”, informa Szklarz. Ele diz isso para contar que, em Copacabana, a marca descobriu sua vocação: atender o máximo possível de gente, sem abrir mão da qualidade.
Em outras palavras, o Jappa da Quitanda se preocupa em oferecer uma boa relação custo-benefício. “A ‘dor’ que motivou o nosso negócio é essa: comida japonesa boa não pode ser um privilégio para poucos”, conta o mesmo sócio. “Hoje atendemos desde quem tem um Porsche na garagem até pessoas que juntam dinheiro o mês todo para jantar conosco”. O pulo do gato foi a instauração do sistema de rodízio na unidade de Copacabana, montada onde antes funcionava a operação de delivery — no endereço também vigora o sistema de bufê por quilo, mas só na hora do almoço.
O sucesso da segunda unidade abriu caminho para a terceira, em Ipanema. Esta fez ainda mais sucesso. “Ficamos estarrecidos com a enorme procura”, recorda Szklarz. “E sem entender o que estava motivando aquilo”. Em busca de explicações, os sócios passaram a se debruçar sobre os dados disponíveis. “Muitas marcas querem ser algo diferente daquilo que a clientela deseja, mas o mais inteligente é entender o que os consumidores querem e agir em função disso”, argumenta o advogado. Concluiu-se, novamente, que o rodízio é um dos principais diferenciais do Jappa da Quitanda, que também serve menu-executivo. Trata-se, na visão dos sócios, de um rodízio “com cara de à la carte”. Custa R$ 159,90, sem taxa de serviço.
“Empresas como o Jappa da Quitanda mostram o que significa colocar o cliente no centro de verdade”, diz Gustavo Lima, CEO do Risposta, plataforma especializada em aprimorar a satisfação dos consumidores do setor de restaurantes. “Szklarz e seus sócios conseguiram criar uma cultura empreendedora em que cada decisão — do cardápio à experiência no salão — é guiada por ouvir e entender de pessoas. É impressionante ver como eles escalam mantendo essa conexão humana, transformando dados e feedbacks em ação no dia a dia”.
Hoje o Jappa da Quitanda dispõe de seis unidades, quatro delas em shoppings. A mais recente, a única fora da região metropolitana do Rio de Janeiro, fica em São Paulo, no Shopping Anália Franco — foi inaugurada em junho deste ano. Tudo somado, o Jappa da Quitanda atende 65 mil clientes e serve 20 toneladas de salmão todo mês. E a meta é aumentar o volume do pescado para 25 toneladas mensais em 2026. Isso porque, no ano que vem, deverão ser inauguradas mais três unidades, uma em Jundiaí e as outras duas em Belo Horizonte, além de duas dark kitchens para delivery (em São Paulo e no Rio de Janeiro). “Queremos ser a grande rede de restaurantes japoneses em shoppings, assim como o Almanara é o de comida árabe e o Madeiro é o dos hambúrgueres”, revela Szklarz.