Em obras desde 2019, o Sofitel Ipanema voltará à ativa, enfim, no segundo semestre do ano que vem. Dono da marca, o grupo Accor ainda faz suspense sobre como será o hotel na nova fase. O que se sabe é que o rooftop vai descortinar uma vista de 360 graus, um avanço e tanto em relação à configuração anterior. “Vai ser o hotel mais bonito do Rio de Janeiro”, derrama-se Jérôme Dardillac, uma das pessoas mais inteiradas sobre o novo Sofitel Ipanema.
Chef-executivo do segmento de luxo do grupo Accor no Rio de Janeiro, o francês já está cuidando dos restaurantes deste hotel. “Estamos na fase de definir os conceitos de cada um”, revela, sem dar nenhum detalhe. Depois conta que deverá contratar cerca de 90 pessoas para o Sofitel Ipanema.
O outro hotel na alçada de Dardillac é o Fairmont. Neste, comanda 150 pessoas com a ajuda de quatro braços direito. “No Fairmont, nenhum dia é igual ao outro, o que eu acho ótimo, porque sou movido a adrenalina”, diverte-se. “Uma hora aparece um evento para 10 pessoas, super exclusivo, e em seguida um jantar empratado para 500 pessoas, sem falar nas operações regulares do hotel”.
O restaurante do Fairmont, o Marine Restô, virou um dos mais badalados da cidade. Metade da clientela é formada por não hóspedes — o que se deve, na visão de Dardillac, à aposta na comida brasileira, que atrai muitos turistas estrangeiros, inclusive os que estão hospedados em outros hoteis. “Essa turma não vem para o Brasil para comer comida italiana ou francesa”, acredita.
Outra explicação, afirma, é o forno a carvão, da marca espanhola Josper. “Os brasileiros gostam muito de pratos feitos na brasa”, sustenta. O cardápio do Marine Restô lista pratos como barriga de pirarucu grelhada (servida com emulsão de tucupi) e risoto de moqueca de camarão com bottarga de Santa Catarina.
Radicado no Brasil há duas décadas, Dardillac virou uma grande referência gastronômica no universo da hotelaria. É um segmento com particularidades. “Costumo dizer que não há melhor faculdade de gastronomia do que a cozinha de um hotel como o Fairmont”, afirma. “Lá, é preciso ter capacidade para servir tanto 10 pessoas quanto 500 ao mesmo tempo”. O setor de eventos do Fairmont, convém registrar, não costuma dar folga para a equipe do francês. Encontrar cozinheiros aptos a dar conta do recado, diz ele, não é fácil. Há uma vaga de chef confeiteiro, por sinal, aberta há mais de um ano.
Os benefícios que a hotelaria oferece, sustenta Dardillac, são melhores que os ofertados, de maneira geral, pelo setor de restaurantes e bares. “No Fairmont, os funcionários dispõem de vestiário para tomar banho ao entrar e ao sair, além de refeitório, plano de saúde e bônus atrelado a resultados”, elenca. “E ninguém precisa levar o uniforme para lavar em casa, o que muitos estabelecimentos não vinculados à hotelaria exigem”.
Para Fernando Blower, presidente do SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, trata-se de um segmento extremamente vantajoso para os profissionais da área, principalmente para quem está começando. “Tanto garçons quanto cozinheiros que trabalham na hotelaria acabam virando profissionais muito mais completos, ainda mais no caso de hoteis de alto padrão”, sustenta ele. “O nível de exigência costuma ser muito alto e o dia a dia é marcado por interações com a clientela nas mais diversas ocasiões, o que favorece o jogo de cintura para enfrentar situações inesperadas, algo estratégico para todo mundo que trabalha em bar ou restaurante”.
Nascido em Angoulême, no Sudoeste da França, Dardillac desembarcou no Brasil para trabalhar no extinto Club Med em Itaparica, na Bahia. Ele já fazia parte do quadro de funcionários da rede francesa, que o despachara para outros países como Grécia, França e Estados Unidos. Em Itaparica, onde conheceu sua mulher, com quem teve dois filhos, caiu de amores pelo Brasil. “Aquele lugar paradisíaco é o sonho de todo francês”, resume.
Convencido pela mulher, paulistana, trocou Itaparica por São Paulo — com a ilusão de que as duas cidades teriam mais similaridades do que diferenças. “Detestei morar em São Paulo”, admite. “Não estava preparado para viver numa cidade tão grande”. A insatisfação dele com a capital paulistana fez o casal se mudar para São Carlos, no interior de São Paulo, onde a esposa tinha familiares. Lá, os dois montaram uma confeitaria — ela é administradora de empresas — e um serviço de catering.
Cinco anos depois, o francês voltou a atuar no mundo da hotelaria no Grande Hotel de Araxá, em Minas Gerais. “É o hotel mais bonito do Brasil”, diz ele. Depois, foi para o Tropical, em Manaus. A amizade que engatou com o chef Roland Villard, conterrâneo então à frente do Le Pré Catelan, o célebre restaurante do extinto Sofitel Copacabana (hoje Fairmont), lhe foi proveitosa. Por indicação dele, Dardillac virou chef-executivo do Sofitel Costa do Sauípe, na Bahia (a bandeira não opera mais o empreendimento).
Depois, foi transferido para o Sofitel La Reserva Cardales, na Argentina, e, em seguida, bandeou-se para o grupo Bourbon — mais exatamente para trabalhar no gigantesco hotel da rede em Atibaia, em São Paulo. Em 2016, o francês voltou para o grupo Accor, agora como chef-executivo do Sofitel Copacabana. Quando a empresa decidiu transformar esta unidade no Fairmont, Dardillac assumiu o mesmo cargo no novo hotel. Já deu para concluir que experiência para assumir a gastronomia do novo Sofitel Ipanema não lhe falta.