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Poderia ser uma resenha assinada a dois já que ele também é jornalista, mas na condição de meu entrevistado, me concedeu a honra de ser a fonte deste registro histórico. Dono de um texto impecável e um hambúrguer redentor, o também chef Rafa Cavalieri vê na cozinha da casa onde atua uma espécie de Ágora no auge da democracia grega, local épico em onde residiam os mais diversos personagens, as mais impressionantes histórias.
Neste mês, a hamburgueria Três Gordos, que Cavalieri toca com o dono da marca, o chef Thomas Troisgros, faz cinco anos com o lançamento de um smash burger (bife mais fininho, na chapa) que entrega o tema da casa: um lanche revolucionário. Tal qual meu coração diante da entrevista com Rafa Cavalieri que você lê a seguir:
Há quanto tempo você faz hambúrguer?
- Comecei a fazer hambúrguer em 2014 quando larguei o jornalismo esportivo. Fundei um projeto itinerante com dois amigos que conheci na sala de aula do curso de chef executivo do Senac-RJ. Chamava Project Burger e fizemos muitas invasões e eventos pela cidade. Depois acabei largando o mudo dos sanduíches para me aventurar em outras cozinhas e outros estilos até ser convocado pelo Thomas para assumir essa função no Grupo T.T. em 2021.
Qual é a rotina de um mestre hamburgueiro? Desde a hora que acorda até…
- Hoje no Grupo T.T. sou o braço direito do Thomas (Troisgros), ou sous chef... A rotina é dividida dentro e fora da cozinha. Na parte de criação e desenvolvimento de produtos temos uma troca constante de ideias. Essas ideias são testadas, umas vão pra frente, outras não... Além disso, estou toda hora desenvolvendo possíveis novos fornecedores, testando e buscando melhorar nossos insumos recorrentes…
Que mais você vem fazendo na casa?
- Fora da cozinha existe uma troca constante com o departamento de marketing já que meu passado de jornalismo e comunicação me possibilita essa visão estratégica. Além de reuniões constantes com o time operacional, de treinamento e também de compras.
Dá para viver de hambúrguer e ser saudável?
- Hambúrguer é uma comida saudável (risos)! Temos uma proteína grelhada, uma salada com molho, o queijo tem cálcio, vitaminas... O pão entra no lugar do arroz como carboidrato. É ou não saudável?! Mas na real nem quem trabalha com hambúrguer como todo dia. É uma questão de equilíbrio mesmo.
Que insumos, produtos ou temperinhos não faltam no seu?
- Pro burger sou purista. Tempero na hora apenas com sal e pimenta-do-reino. Na montagem também não sou o maior fã de invencionices: salada fresca, picles para dar acidez, queijo e maionese. Se quiser colocar um bacon, obviamente, também fica delicioso!
Qual a sua receita do coração?
- Receita do coração são muitas. Mas recentemente me debrucei na ideia de fazer um burger à Carbonara, tal qual a massa clássica. Foram vários testes até chegar na receita que ficou espetacular. Cozinhei em banho maria o creme de gemas, pecorino e pimenta. Essa deu orgulho e foi até parar no livro que lançamos ano passado: T.T. Burger – Hambúrguer de verdade. Nele conto a história do Grupo T.T. além de esmiuçar todas as receitas que fizeram história e as pirações que eu e Thomas temos nessa constante troca.
O carioca anda comendo mais hambúrguer bom depois da chegada do Três Gordos?
- Acho que um dos principais responsáveis por isso na verdade foi o T.T. Burger. O Três Gordos chegou em um cenário já consolidado quando o assunto é hambúrguer de qualidade. Lá em 2013 quando o Thomas abriu as portas do T.T. as opções ainda eram muito escassas e restritas aos clássicos fast foods. Hoje vemos um mundo de hamburguerias que fazem um belo trabalho.
E quem são os três?
- Olha. O Thomas tá magrinho! Gordo hoje em dia só eu mesmo (risos)! Mas o nome é uma homenagem à família do Thomas, uma tradução livre do sobrenome Troisgros. Trois é três, Gros grandes ou gordos como nessa brincadeira!
De alguns muitos anos para cá, a forma como consumir este tipo de lanche mudou muito, a classe média tem a chance de provar insumos melhores etc... Como tornar isso tudo mais popular e alcançar os mais pobres? Existe algum projeto na casa pensando para isso, Rafa?
- De fato, quando se trabalha com qualidade como no caso do Grupo T.T. os preços são mais altos. Usamos blend de Angus Premium, nossos molhos, picles, condimentos são todas receitas exclusivas e diferentes do que se come no mercado. Isso reflete na qualidade e na precificação. Mas temos sanduíches mais simples em todas as faixas de preço. Além disso, o lado social é algo muito presente no Grupo T.T. Fazemos anualmente edições do MuT.T.irão onde levamos diversão, hambúrgueres e presentes para comunidades como Rocinha, Jardim Gramacho...
A questão sustentável está em dia, às portas da COP 30, o que o Três Gordos adota de prática para o enfrentamento climático?
- Assim como o lado social citado acima, não o Três Gordos, mas o Grupo T.T. de maneira geral atua em frentes de coleta seletiva, diminuição do uso de descartáveis como canudos... No mês passado, a Marola, marca de pescados do grupo, firmou uma parceria com a ONG Limpeza de Praias. Parte da venda foi destinada para a recuperação de resíduos em praias, rios e lagoas.
Quantos smashs a marca vende no Rio? Quanto está valendo a marca?
- Somando todas as lojas o faturamento gira em torno de 800k por mês apenas na venda digital já que o Três Gordos é uma loja online. Somando com o que vendemos presencialmente já que também é possível pedir nas lojas físicas o número sobe para 1M mensal.
E quais os outros produtos?
- O Três Gordos foi o primeiro “filho” do T.T. Depois vieram Tom Ticken, focada em frango, e Marola, uma parceria com a Frescatto que oferece sandubas de pescados. São seis lojas no Rio (duas na Barra, Tijuca, Arpoador, Botafogo e Leblon) e oito fora (BH, Brasília, Goiânia, Curitiba, Porto Alegre, Vitória e duas em São Paulo). Ainda esse ano iremos inaugurar mais uma no Rio (Recreio) além de duas fora (Campinas e Macaé).
Como nosso lanche é visto em outras cidades do país e no mundo? Americano aprova?
- É um dos alimentos mais comidos no mundo, não é? Principalmente nos Estados Unidos. Se tornaram grandes referências nesse universo. Cada ida pra lá é cercada de inspirações. Mas tenho muita vontade de conhecer duas hamburguerias que fazem um trabalho lindo em Amsterdam. Ou seja, é uma comida global!