[image]
[title]En Puerto Madero, a orillas del río y lejos de cualquier pose gastronómica, Ambrosia (Pierina Dealessi 1320) logró lo que pocos: traer a Buenos Aires el sabor del sur de Italia sin copiarlo ni simularlo. “Lo que nos da identidad es que somos italianos. No lo actuamos: lo somos”, dice Gino Gentile, dueño del restaurante junto a su padre Saverio. Y no lo dice como slogan: lo dice como quien cuenta algo obvio, casi doméstico, porque así se vive puertas adentro del local.
La historia empieza mucho antes del mantel y el parmesano. La familia Gentile es de Calabria y sigue yendo al sur italiano varias veces por año. Tienen restaurantes allá, primos que viajan a Buenos Aires para trabajar en Ambrosía y un modo de habitar el restaurante igual al de cualquier trattoria familiar: entre gritos cariñosos, gestos amplios, café corto y sin artificio. “Hablamos italiano en el salón, nos vestimos como allá, nos cortamos el pelo como allá… es nuestra vida cotidiana”, cuenta Gino, todavía sorprendido de que a veces la gente crea que “lo italiano” es una decoración y no una identidad.
Hablamos italiano en el salón, nos vestimos como allá, nos cortamos el pelo como allá
Un pedacito de Calabria en Buenos Aires
El proyecto nació, paradójicamente, de una oportunidad inmobiliaria. La familia, dedicada en Argentina a producir y exportar frutas y verduras, con puestos en el Mercado Central, accedió a un local en Puerto Madero y pensó: si ya no quedaban cafés italianos de verdad, ¿por qué no abrir uno? “Queríamos un lugar donde tomar café como en Roma: corto, fuerte, sin azúcar, sin edulcorante y sin dibujitos”, dice Gino. De ahí, la evolución hacia un restaurante donde se come como en Calabria, fue natural.
También te puede interesar: Dónde comer las mejores pastas de Buenos Aires
La elección de Puerto Madero tampoco es casual: es territorio emocional. Ahí llegaron sus abuelos inmigrantes, donde hoy funciona el Museo de los Inmigrantes. “Mi abuelo durmió ahí unos días cuando llegó al país. Nuestra raíz siempre está en el sur de la Ciudad. Por eso este lugar nos calza perfecto”, agrega. El nombre lo sugirió la madre de Gino: Ambrosía, el mítico banquete de los dioses. Y así funciona también el restaurante: como un banquete cotidiano, simple pero sagrado.
La carta: al dente, o niente
Acá no se negocia. Las pastas se sirven siempre al dente, las salsas se preparan con tomates italianos y las harinas también vienen de Italia porque, como explica Gino, “son las que te permiten una cocción perfecta; lo otro es un simulacro”.
El plato que resume todo lo que Ambrosia quiere ser es el más simple y el más teatral: los fideos servidos dentro de una canasta de parmesano. Espaguetis al dente, tomate italiano real, cherries y una cesta de queso que, después de comer, te podés devorar entera. No falla: es un golpe directo al corazón carbohidrato.
Pero la joyita escondida de la carta es otra: la carbonara original, la romana de verdad. No hay panceta, no hay crema, no hay inventos: guanciale en vez de panceta, pecorino italiano (de oveja), pasta bien al dente y nada más… “La gente conoce la carbonara, pero no la nuestra. Esta es como la hacen los romanos, la original. Tremenda”, dice Gino, orgulloso del purismo.
La gente conoce la carbonara, pero no la nuestra. Esta es como la hacen los romanos, la original
Y eso no es todo. En la carta también brilla un plato que ya es firma de la casa: los ravioles Rivera, creados especialmente para Ambrosía por la histórica fábrica Bologna de La Boca. Son ravioles con una tapa de masa de pizza que, al cortarla, revela un relleno escondido. Un guiño a la ribera porteña y, al mismo tiempo, un puente entre dos mundos: Italia y Buenos Aires.
El espíritu: comer como en casa de una nonna
Si algo tiene claro Gino es la experiencia que quiere dejarle al comensal. “Queremos que la gente se vaya con la certeza de que comió lo más parecido a la cocina de una abuela del sur de Italia”, dice. Y la frase no es una metáfora: los Gentile crecieron rodeados de nonnas que cocinaban lento, bien y sin atajos. En Ambrosia, todo intenta replicar esa cadencia afectiva.
Lo que viene: un destino, no una moda
A diferencia de muchos restaurantes de Puerto Madero que viven del hype, Ambrosia apunta a otra cosa: convertirse en destino. “No me interesa tener filas. No quiero que sea un lugar de moda donde no haya lugar. Quiero que todos puedan probar lo que hacemos”, explica Gino.
El plan es claro: seguir ofreciendo una cocina lógica en precio y honesta en ejecución, sin abaratar la calidad. “Lo barato es caro. Yo quiero poder darle al público un producto real a un precio lógico. Y ojalá pueda sostenerlo muchos años más”, dice.
Yo quiero poder darle al público un producto real a un precio lógico
Entre la vista al río, el aroma a salsa italiana y los gritos cariñosos en calabrés, Ambrosia no sólo homenajea sus raíces: las mantiene vivas. Es Italia sin disfraz, sin impostación y sin puestas en escena. Italia tal cual es: ruidosa, cálida, exagerada, deliciosa.
Y al final del día, eso es lo que uno se lleva: la sensación de haber comido en la casa de una nonna que, por alguna razón mágica, cocina en pleno Puerto Madero.
Dónde: Pierina Dealessi 1320, Puerto Madero. Reservas, acá.