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[title]Federico Prieu pasó de cocinar para Pearl Jam a trabajar durante casi seis años en el Cirque du Soleil. Hoy, ese recorrido internacional desembarca en Avío, el restaurante que abrió en Palermo junto a cuatro socios, donde está al frente de una cocina abierta y de una carta que no se ata a una sola tradición.
La experiencia se nota en los platos: hay influencias de Medio Oriente, Italia, Tailandia, Japón y México, entre otras cocinas, en una cocina que cambia con las estaciones y que invita a viajar un poco en cada paso de la comida. El resultado es una cocina ecléctica y generosa, pensada para compartir y descubrir sin saber demasiado de antemano qué va a llegar a la mesa.
Una mesa que viaja
Fuimos a probar la propuesta de noche y arrancamos con algunas entradas. Primero llegaron los calamaretes, dorados y crocantes, con el toque fresco del limón, seguidos por los arancini y el tartar de carne. La mesa empezó a llenarse de platos diferentes y, con ellos, también de distintos sabores y texturas.
Pero hubo uno que se ganó buena parte de la atención apenas apareció: el hummus. Y no solo por su tamaño. Es una porción generosa que llega acompañada por olivas marinadas, berenjenas, confituras, cebollas, tomates, garbanzos crocantes, pepinos encurtidos, lavash y zaatar. Más que una entrada, parece una pequeña mesa de Medio Oriente servida en un solo plato. Es uno de esos pedidos que obligan a recalcular qué significa exactamente la palabra “entrada”.
Los arancini también siguen la lógica de viajar sin sacar pasaporte: llevan cabutia, queso azul, nuez, miel y olivada. Por fuera, bien dorados y crocantes y cuando se abren aparece el relleno cremoso que los convierte en uno de esos platos que dan ganas de comer directamente de la fuente.
En la carta conviven con un paté de hongos con brioche, un carpaccio de langostinos con oliva ahumado y mango y los calamaretes con provenzal y tomate. La gracia está justamente en pedir varias cosas y dejar que la mesa vaya cambiando de registro. Un plato lleva hacia Medio Oriente, otro hacia Italia, otro hacia el mar.
Y ahí aparece una de las mejores partes de salir a comer: pedir algo que no sabés exactamente cómo va a ser y descubrir que, contra todo pronóstico, era justo lo que querías.
El chef que cocinó para Pearl Jam y el Cirque du Soleil
Si hay alguien que conoce de viajes gastronómicos es Federico Prieu. Antes de ponerse al frente de Avío, fue chef de gira de Pearl Jam y trabajó durante casi seis años en distintos equipos gastronómicos del Cirque du Soleil, donde llegó a ocupar el puesto de Kitchen Manager, con la responsabilidad de cocinar para artistas de múltiples gustos y nacionalidades.
Ese recorrido ayuda a entender una carta que no se queda quieta. En Avío, las influencias aparecen sin pedir permiso: puede haber un karaage japonés, una tostada de mar con habanero, un schnitzel con ensalada de papas o una preparación con sabores del Medio Oriente. La propuesta cambia con las estaciones y convierte la comida en una especie de recorrido por distintas cocinas del mundo.
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El nombre no es casual: Avío es una palabra que se usaba para referirse a la provisión que alguien llevaba para alimentarse durante un viaje. En este caso, además, tiene una historia familiar: era la palabra que Lina, la abuela de uno de los socios, usaba para nombrar la vianda que preparaba para llevar a la escuela. Una pequeña provisión para el camino que terminó dando nombre al proyecto.
Vino, algo dulce y el final de la mesa
Avío tiene una selección de unas 80 etiquetas, con vinos de distintas zonas del país, proyectos boutique, bodegas clásicas y algunas opciones extranjeras. También hay vinos por copa, organizados por cepas y métodos de elaboración. En nuestra visita dejamos que la sommelier eligiera una botella según lo que estábamos comiendo y la elección funcionó: acompañó el recorrido sin robarle protagonismo a los platos.
Para el final, la carta propone tres caminos bastante diferentes: una mousse de chocolate amargo con tahini y oliva, membrillos al Oporto con crema y un Thai mango sticky rice con coco, mango, arroz mochi y calabaza. Tres propuestas distintas que mantienen el espíritu de Avío hasta el último plato.
Un restaurante para mirar alrededor
Avío tiene una estética contemporánea, pero algunos detalles recuerdan que antes de convertirse en este espacio gastronómico el lugar fue un taller mecánico. La antigua fosa forma parte del piso, vidriada e iluminada, y algunas cajoneras metálicas fueron recuperadas para guardar los cubiertos.
La cocina abierta termina de completar la escena. Desde las mesas se puede ver parte del movimiento y entender que acá la comida también tiene algo de espectáculo.
Hay otro detalle que se agradece: la acústica. Las mesas están bastante cerca unas de otras, pero el sonido está bien resuelto y se puede conversar sin necesidad de levantar la voz a medida que avanza la noche. Un pequeño milagro gastronómico.
En definitiva, Avío es de esos restaurantes donde vale la pena mirar un poco más allá del plato. Está la cocina abierta, está la historia del lugar y está, sobre todo, una carta que se mueve por distintas partes del mundo sin quedarse demasiado tiempo en ninguna. Y detrás de todo, un chef con una experiencia poco habitual que pasó de cocinar para músicos en gira y artistas de circo a plasmar esa mezcla de viajes y cocinas en una mesa de Palermo.
Y sí: conviene dejar lugar para el hummus.
Dónde: Lavalleja 1521, Palermo.