Salimos a probar: Chuí, el spot de Villa Crespo que renueva su cocina de fuego

Bajo el viaducto del tren San Martín, en esa frontera entre Villa Crespo y Chacarita donde todavía conviven galpones y talleres, hay un restaurante que va a contramano. No ofrece carne, pero tampoco exhibe carteles que lo anuncien ni discursos moralistas. La idea, más bien, es que entres, comas rico y lo demás pase a segundo plano.

El proyecto nació a fines de 2020 casi por accidente. El espacio —una suerte de depósito con chapas tiradas y usos intermitentes— terminó reuniendo a Ivo Lepes, Martín Salomone, Nicolás Kassakof y Hernán Buccino. No se conocían entre sí pero compartían una intuición: hacer algo gastronómico sin una inversión astronómica y aprovechando lo que ya estaba. Y vaya si lo lograron: en estos cinco años, conquistaron dos menciones en la Guía Michelin y hasta abrieron otra sede en Ciudad de México.

Así, entre durmientes reciclados que quedaron en desuso por el viaducto, madera de algarrobo convertida en mesas y luminarias diseñadas casi de manera casera, el lugar fue tomando forma sin grandes conceptos prefabricados, incluido el mandato de cómo debería ser un restaurante vegetariano.

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La cocina de Chuí sigue esa lógica: ingredientes protagonistas, mucho horno (de barro y convencional), y una creatividad que no intenta imitar la carne sino correrse de esa lógica. Hay semanas en las que llegan a usar hasta cien kilos de hongos, y se nota. Aparecen en distintos platos, como milanesa de gírgolas y paté, pero también en preparaciones menos obvias, como la melena de león con ensalada coreana de pepinos y nabos, que está entre lo más logrado de la carta.

Otro hit es la polenta blanca grillada: servida con chimi de achicoria y queso estacionado en un bloque perfectamente rectangular, crocante por fuera y suave por dentro. También aparecen platos como pallares con curry verde cocidos durante días con calor residual del horno, unos adictivos choclitos a la brasa con una mayonesa de jalapeños tatemados que levanta todo, o combinaciones más frescas como palta con kimchi y leche de tigre.

Para quienes buscan algo más clásico, hay pizzas (marinara, fugazzeta, con kale, margarita o cuatro quesos), una opción realmente accesible para compartir con cerveza. Porque el espíritu del lugar, dicen sus creadores, también pasa por ahí: que puedas venir sin gastar demasiado y, aun así, tener una gran experiencia.

En la cocina está Vicky Di Gennaro, quien desarrolló la primera carta. Trabajó junto a Francis Mallmann, lideró la cocina de Proper y ahora volvió a Chuí como chef ejecutiva para inyectarle aires nuevos. Su mano se nota en el manejo del fuego y en el equilibrio entre técnica y descontractura. Esta noche, aunque haya alta demanda, se toma un minuto para acercarse a la mesa y preguntar si está todo bien.

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Más tarde, Di Gennaro nos abrirá paso a los postres, que siguen la misma línea experimental que el resto del local. Probaremos un butterscotch (reconfortante, intenso) y un cremoso con dulce de leche de almendras que suele robarse la atención no sólo por su potente sabor sino por las láminas de ananá deshidratado que lo coronan: esculturales, casi como si fueran pétalos.

La carta de vinos acompaña bien: probamos un Torrontés Laborum de El Porvenir de Cafayate, un Naranjo de Chardonnay de Verum Patagonia (Bodega López Montero), un Nebbiolo de El Raro –proyecto del enólogo cordobés Gabriel Campana– y nuestro preferido, un Malvasía de Livverá, blanco de Tupungato creado por el enólogo Germán Massera (Escala Humana Wines). También hay clásicos de barra no tan usuales en un restaurante, como el Bloody Mary, para completar una propuesta que no descuida detalles.

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Pero quizás lo más interesante no esté en los platos sino en la intención: no hacer un restaurante “vegetariano” en el sentido tradicional, ni construir una identidad desde la restricción, sino desde el deseo. Que la comida sea lo suficientemente tentadora como para que la ausencia de carne deje de ser un tema. Y, cinco años después de su fundación, sigue funcionando. Porque salís sin haberla extrañado demasiado. O, mejor dicho, sin haberla pensado.