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[title]Entrar a Casa Cavia es ingresar a un universo donde diferentes temporalidades se cruzan sin anularse entre sí. Nos da la bienvenida un fragmento de la historia arquitectónica porteña, mansión inspirada en el eclecticismo francés de comienzos de siglo, diseñada por el arquitecto noruego Alejandro Christophersen.
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Lejos de quedarse en el mero patrimonialismo, su restauración en 2013 funcionó como puente al futuro: integró sus elegantes salones, la cava, el jardín interior y la barra en una propuesta gastronómica y cultural con un pie en la historia y otro en lo que todavía está por venir. A fin de cuentas, es una experiencia de puro presente, en la que lo visual, los sabores, los aromas y el confort del servicio no dejan más opción que entregarse sin pensar en nada más.
En esta nueva etapa, la cocina está al mando del joven Félix Babini (MAD PASTA, Tres La Juanita). Sin embargo, no es el único capitán. En Casa Cavia todas las áreas funcionan como pilares que sostienen y potencian una estructura: el servicio de la head sommelier Delvis Huck (ex Four Seasons y ganadora del premio Winexplorers a la mejor sommelier de restaurantes), la pastelería de Fabio Mandia (ex Roma Pane & Dolci) y la barra de Flavia Arroyo (ex Palacio Duhau Park Hyatt y Siete Fuegos). El foco en el producto, la estacionalidad, el clasicismo y la experimentación de Babini trabajan de forma mancomunada con cada una de estas verticales, en busca de potenciar al máximo la experiencia sensorial en la que nos sumergimos.
La velada comienza con un aperitivo de bienvenida y un esponjosísimo pan brioche con manteca avellanada, que inunda la mesa con su aroma dulzón. Las entradas son justamente la puerta al universo del que hablamos: el resultado de cada plato tiene la cabeza y el corazón de cada área involucrada.
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Las ostras están pensadas como un shot en una reinterpretación del cóctel Paloma, en el que Arroyo entrega su toque con una espuma de tequila con pomelo y lima que realza lo salino del molusco, y Babini suma técnica, sabor y texturas con cucamelón —producto de la huerta propia—, sal de togarashi y perlas gelificadas de ponzu.
Las tarteletas de remolacha cuentan con la mano de Mandia en una base firme, crocante y sabrosa que da soporte a la remolacha, las frutillas deshidratadas, el gel de hibiscus y el queso de cabra, en un bocado que combina lo dulce, lo lácteo y lo floral.
Probamos además el tartare de búfalo, carne magra que le queda perfecta a esta preparación de inspiración francesa, completada con una emulsión de pimientos asados y chips de mandioca. También, el ceviche de setas de cardo ahumado, con una mordida sorprendentemente cercana a la del pescado, que de forma impecable soporta la acidez de la leche de tigre y el picor del ají amarillo y los pimientos. Nuestra última entrada fue el coliflor tandoori, con labneh, ensalada de hierbas frescas y granada, que sale acompañado de pan naan.
En los principales Babini explora y juega con su gran sello personal: las pastas. Elaboradas con sémola 100% de grano duro, hay una apuesta por la tradición —linguini, cappellacci de calabaza asada o tortellini de seso y espinaca— con salsas que muestran una vuelta de tuerca más osada y creativa.
Probamos los tortellini, que salen con crema de lemongrass, pistacho y limón curado, mix de volumen en boca y acidez cítrica. Seguimos por los cappellacci —el plato más solicitado— con manteca de tomillo, chilli crunch y amarettis.
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Hay opciones de proteínas, como la pesca del día a la parrilla con puré de boniato y el ojo de bife con papas fritas y ketchup asiático, entre otras. Nosotros optamos por el pollo baby, que probamos con puré de zanahorias, zanahorias tatemadas, sarraceno y miel de naranjas. Babini recomienda comerlo con la mano y, por supuesto, le hicimos caso.
El maridaje y el servicio en Casa Cavia se encaran de la única forma posible en este lugar: con rigurosidad, creatividad y profesionalismo. Diseñada por Huck, la carta de vinos supera las 30 páginas y recorre estilos clásicos y opciones más disruptivas elaboradas en las principales regiones de la Argentina, además de ofrecer una más que decente muestra de vinos del mundo.
Hay muchas opciones de vino por copa —espumosos, blancos, rosados, tintos con cuerpo, con etiquetas italianas incluidas— y una gran disposición para ayudarte a descubrir la mejor forma de potenciar los sabores de la carta desde el vino. Nosotros elegimos un Gewürztraminer de Rutini que acompañó perfecto las entradas y las pastas.
El bar es otro de los pilares fuertes de la casa. Lo de Arroyo y su propuesta de cócteles cero es sencillamente alquimia. No trabaja con ausencias sino con construcciones: elabora sus propias bases cero alcohol que replican organolépticamente a los destilados.
Su tequila, por ejemplo, se construye desde el ananá ahumado, el damasco, el cilantro y los cítricos —ingredientes que replican desde lo vegetal y la técnica el perfil del agave—. Desde ahí piensa cada cóctel, y la profundidad de sabor que logra no tiene nada que envidiarle —y en muchos casos le gana— a su versión con alcohol, que por supuesto está presente en la carta. También probamos las sabrosas y profundas versiones no alcohólicas del Penicillin y el Cognac & Tonic.
Por último, llegó el turno de Mandia y sus postres. En Casa Cavia este momento no es de relleno y cuenta con el espacio que se merece, con una búsqueda llena de técnica, producto y creatividad. Probamos el ispahan, un helado de lychee, perlas de tapioca, frambuesas liofilizadas y rosas —una brisa de frescura y sutileza—; el helado de miso blanco, en el que conviven notas saladas, dulzor con el toffee, textura con la galleta y el mousse de chocolate —puro umami—; y el cappuccino irlandés, una pieza delicadísima con un relleno inolvidable —cremoso de café de especialidad y chocolate con leche, crema Baileys y una sutil nota de chauchas de vainilla—. Un cierre perfecto para esta experiencia que no dejó sentido sin estimular.
El dato: de lunes a viernes, el mediodía tiene su propia lógica: plato del día —una pasta que cambia con el mercado y la estación—, postre, agua y copa de vino, pomelada o limonada. Una manera distinta de entrar al universo Casa Cavia.
Dónde: Cavia 2985.