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[title]Es un plato ancestral japonés por excelencia, y tiene millones de fanáticos alrededor del mundo. Hace 16 años, un norteamericano experto en el tema decidió fijar un día en el calendario para celebrarlo, y así quedó registrada la fecha actual: hoy, 18 de junio, se celebra el Día Internacional del Sushi.
Los argentinos somos devotos de la carne, sí, pero amamos el sushi, que ya dejó de ser una comida exótica para transformarse en un plato que se consume con frecuencia, y en algunos casos todas las semanas. Opciones en la ciudad hay muchas, pero existen algunos lugares que, por su calidad, técnica y combinación de sabores, ganaron un lugar de referencia, como sucedió con Nika Club Omakase, en Palermo Hollywood. El lugar abrió sus puertas hace un año y medio, con una propuesta 100 % por ciento libre de gluten (acá te dejamos más restaurantes sin gluten en la ciudad) y una cocina a cargo de los chefs Belén Higa y Mako Moriyama, que reinterpretan la esencia del omakase japonés con técnica, sabor y una mirada contemporánea.
¿Qué son los omakase?
Para el que se subió hace poco a la última ola gastronómica de los omakase, vale refrescar un dato: Mako Moriyama, oriundo de Neuquén pero con padres japoneses, fue uno de los sushiman que, allá por 2009, formaba parte del equipo de Club M Omakase, un pequeño salón que funcionaba a metros del actual Nika, en una época donde nadie estaba familiarizado con este término -hoy tan de moda-, que en japonés significa “lo dejo en tus manos”.
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Ahora, a casi un año y medio de su inauguración, el equipo de Nika se amplió y la propuesta fue bien recibida en el barrio. Y en línea con una filosofía sustentable, a la técnica y tradición nipona se sumaron los productos locales. Con voz pausada y mirada serena, Mako cuenta a Time Out que se metió en el mundo de la gastronomía hace más de 20 años, y que su primer trabajo fue como bachero. Con el paso de los años, y estudios completos en el Instituto Gastronómico Argentino (IAG), Mako fue escalando posiciones, y renombre. “En Nika, además de ser libres de gluten, tenemos una cocina baja en sodio, grasas y azúcar. Y tanto en los platos como en la barra de sushi, siempre tratamos de prescindir al máximo de los productos industriales”, señala el chef, que hoy se desempeña como jefe de barra del mediodía.
Somos libres de gluten, con una cocina baja en sodio, grasas y azúcar
Entre muchas otras cosas, en Nika elaboran una salsa de soja propia, porque todas las que se consiguen en el mercado, explica Mako, tienen trigo. “Casi todo se hace en nuestra cocina. Con algunos productos, la elaboración artesanal sin gluten es más complicada, y ahí recurrimos a la industria, como con los gelificantes para la pastelería. Pero es lo mínimo e indispensable. También, tratamos de reducir al máximo los desperdicios en todos los procesos de trabajo”, enfatiza el sushiman.
Un omakase zero waste
Como parte de una filosofía que se enfoca en el desperdicio cero, en Nika nada se descarta. Todo se aprovecha y se reutiliza. Un ejemplo de este concepto se traduce en la experiencia del comensal, ya que la comida suele comenzar con algo muy oriental: gohan [arroz típico japonés] con furikake, un condimento de elaboración propia que se prepara con ingredientes deshidratados y molidos, y que puede tener muchas variantes. “Servimos furikake al inicio porque en la cocina japonesa funciona como un abreboca, es lo que te hace salivar para que empieces a tener hambre -explica el chef, hijo de padres japoneses y nacido en Neuquén-. Ahora, por ejemplo, el equipo de cocina está preparando un furikake con huesos de pescado. Se hace una salsa demiglace, el pescado -luego de secarse- se muele y se sirve como un factor umami en el furikake. También, las cáscaras de los cítricos o los pedacitos de las verduras que van quedando se reutilizan para el furikake vegetariano. Es parte de la filosofía”.
En la misma línea de sustentabilidad y amor por la cocina tradicional, Mako habla con orgullo de la biblioteca de fermentos de Nika, que si bien no está a la vista de todos en el salón comedor, el comensal curioso puede pedir permiso y darse una vuelta por la cocina para admirarla. “Los productos de estación y los fermentos naturales son clave en nuestra carta -dice Mako-. Eso nos da la chance de elaborar platos únicos. Hay fermentos que tienen más de un año, y de todo eso se ocupa Juan Panizza, que es uno de los que más sabe del tema”.
Los productos de estación y los fermentos naturales son clave en nuestra carta
¿Qué son los fermentos?
En palabras de Panizza, “los fermentos son una herramienta clave en nuestra cocina sin gluten porque nos ayudan a transformar sabores, aportar umami y mejorar la digestión”.
Se utilizan misos hechos con legumbres y arroz, salsas de soja sin trigo fermentadas naturalmente y también caldos fermentados, mejor conocidos como garum. “El fermento es una técnica antigua que convierte proteínas en líquidos llenos de sabores. En estas fermentaciones usamos koji, un hongo que activa enzimas y potencia el sabor -describe Panizza-. Así logramos preparaciones vivas, complejas y únicas. Además, hacemos la fermentación con ciruelas, ajíes, frutillas, tomates y duraznos, que combinados con un porcentaje de sal desarrollan acidez y profundidad de forma natural. Por eso, y gracias a este tipo de fermentación, tenemos variedad de materia prima en diferentes estaciones del año”.
Nika Club Omakase: un salón, dos propuestas
Para entrar a Nika hay que subir una escalera que lleva hasta el primer piso, y el recién llegado se sorprende ante un salón en donde todo aporta calidez, desde el mobiliario, la vajilla y la luz que se cuela por los grandes ventanales que dan a la calle. En Nika, según la preferencia del cliente, se puede optar por el menú a la carta o por la experiencia omakase.
Así, para el que se entrega a la voluntad del itamae, su lugar está en la barra, y la experiencia es única porque el comensal tiene la chance de tener un mano a mano con el sushiman, ver cómo se elaboran las piezas de sushi y hacer preguntas. “Darle de comer a alguien que no conozco y que el cliente se vaya contento es una de las satisfacciones más grandes que me da esta profesión -confiesa Mako- Además, y con el sushi instalado en el paladar de los argentinos, hay más posibilidades de experimentar y que le gente se anime a probar otros platos de la cocina japonesa. Y ahora que en Nika tenemos una cocina grande estamos trabajando fuerte”.
Darle de comer a alguien que no conozco y que el cliente se vaya contento es una de las satisfacciones más grandes que me da esta profesión
En Nika celebran el Día Internacional del Sushi, con un menú especial
“Es una propuesta donde combinamos las mejores piezas de sushi nikkei, que le gustan tanto a la gente, con algunas más tradicionales, consumidas principalmente en Japón -cuenta Mako-. Por eso, sumamos un futomaki, que es un enrollado de alga nori por fuera y verduras en su interior, algo bastante común en Japón y que se sirve mucho en las reuniones familiares, en las fiestas de fin de año. Pero es una pieza que no suele verse mucho acá. El nombre futomaki refiere al tamaño de la pieza, porque futo significa grande, y maki, enrollado”.
También, habrá sopa miso para degustar 100% libre de gluten, y platos de la cocina tradicional como el tamagoyaki. “Básicamente, es una tortilla de huevo. Se hace en una plancha especial, de forma cuadrada, y con una técnica especial que se va enrollando sobre sí misma -explica Mako-. El tamagoyaki es tan común en Japón que hasta se sirve hasta en las viandas de los chicos cuando van de picnic. El aporte proteico que es tan necesario”.
Un club para clientes exclusivos, y mimados
Por último, y como un upgrade que ofrece Nika para sus clientes, está la chance de hacerse socio del Club Omakase, un salón exclusivo para miembros con un toque distintivo, y muchos beneficios. Hasta el momento, son 17 clientes, o clubers, los que forman parte de esta membresía, asisten a eventos especiales y a los que, siempre, se los tiene en cuenta para experiencias únicas, y exclusivas. Clubers a los se los mima, a los que los convoca para que prueben la última novedad de la cocina y a los que se les prepara y acondiciona el salón, si ellos quiere, para festejar su cumpleaños.
Dónde: Nicaragua 5952. Reservas, acá.